お家で美味しい『干し柿』を作る作り方

干し柿って、お好きですか?
甘すぎるので嫌いって言う方もたまに聞かれますが、
天然の甘みが体にとっても優しい、干し柿。
もともと糖度とシブを持っている渋柿、その渋も干す事で糖に変化するので、
干して2週間ばかりすると、と~っても美味しい干し柿になります
生の柿は、体を冷やすから食べ過ぎないように!なんて
おばあちゃんに言われましたが(笑)
今回は干し柿のお話です。

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自家製やわらか干し柿

お家で、干し柿作られた事ありますか?
実は、思ったよりも簡単にできちゃうんです。
買うと1個700円程もする大きな愛宕柿の柔らか干し柿は
ほとんどが手間のお値段! 原価は今回の柿で1個63円程なんです。
それは2週間干して手をかけると、買った高級な柿に負けません。

機会がありましたらぜひ作って頂きたい「干し柿」です♪

取り寄せた柿

インターネットの通販で、10㌔2300円台で送料無料で買えた
大きな柿!
昨年一昨年は、和歌山の山の柿を使って干し柿を作りましたが
今年は!この柿!
今月11月9日に、注文していた柿、10㌔が届きました
大きいでしょ~♪

柿の身元

徳島産の 愛宕柿(あたごかき) です
愛媛県、徳島県で生産される柿で、釣り鐘形で果皮と果肉は淡い黄色。
渋柿で、焼酎に漬けたり、干し柿にしたり、渋を抜いて食べます。
京都愛宕産の柿の種から栽培が広がったと言われています。

愛宕柿の実の大きさは、1個300g~400g程で大きめの柿です。
釣り鐘みたいな形をしていて、先が細く尖っているのが特徴です。
皮は艶のある明るいオレンジ色で、実も同じようなオレンジ色で、
焼酎に漬けたり、ドライアイスで渋を抜いたりして食べると
サクサクとした歯触りで、甘みはサッパリとしています
干すと、日に日に茶色く、とても甘くなります。

吊るし柿用

愛宕柿、38個(10㌔) ドンと届きました
まだ、少し青みがかっていますが、どっしりとした柿に感動です。

忙しかったのと、お天気の都合ですぐには干し柿作りには入れず、
2日後の11月11日に 柿むきをして、干し柿を作りはじめました。
柿は、皮をむかないと干し柿にはなりませんので
お天気と相談しながら、開始の日を決めると良いですね♪

皮むき

吊るし柿用なので、
ヘタは引っかかりのあるように『T字』状にカットされて届きます。
包丁を入れる時は、まず
柿のヘタのヒラヒラしたところと、ヘタの回りの皮を一緒にくるりと剥いて

皮むき2

柿の肩の部分から、柿のお尻まで包丁をすべらせて皮をむいて
(円形に皮を剥くよりも効率的な時間で剥けます。
  柿の実にも手が触れる事を最小限にして皮が剥けるやり方です)

「お漬物を漬けられる方」 は、皮も捨てないで♪
この皮をキレイに洗って、水分が飛ぶまで天日で干して
ビニール袋に入れて冷凍してから、使う分だけ取り出してお漬物に使うと
良い甘みの付いた美味しい柿漬けに使えます♪
(勿体ないですが、今回は冷凍庫が満杯だったので、泣く泣く皮は捨てました。)

皮むき完了

はい! 全部キレイに剥けました♪ 38個!

柿の渋が手について、そのまま乾いてしまうとカピカピ!
渋が乾いたらラッカーのようになるので、濡らしたタオルなどと近くに置いて
手をふきながら剥くと良いですよ~♪

吊るす準備

干し柿用に購入した柿は、ヘタが『Tの字』状態に切っておいてもらえるので
そこに引っ掛けられるように、ビニールひもで輪っかを作って
T字ヘタを通し

吊るす準備2

干す時にバランスが良いように、振り分け荷物のような形にして
ヒモの両端に輪っかを作って『T字ヘタ』 を通します。
38個あったので2個ずつヒモにつけて、19セット
振り分け荷物柿 の形になりました♪

カビ防止対策・殺菌

剥いて、そのまま干してしまうと、雑菌が残っている可能性があるので
殺菌した柿を、すぐ干せる位置でお湯を沸騰させて
各、5秒ほどずつ程、沸騰したところに沈めてすぐに引き上げて
煮すぎてしまうと、柿が柔らかくならずに、黒くなってしぼんでしまいますので
熱湯に通すのは5~10秒が丁度良い時間と思います。



干す作業

熱湯から取り出した、振り分け荷物の様になった柿は
柿がお互いにくっ付かないように、いい間隔を取って干して
その後は素手で触ったり、洋服でこすれたりしないように気をつけながら干します
(柿同士がくっつくと、カビが生えますので)

洗濯物干しのバーに、振り分け荷物の様にひっかける形で干すと良いのですが
場所もとるし、雨が降って来た時の対処も大変なので
洗濯物干しのミニを使って、上手い具合に柿どうしがくっつかないように干しました。
熱湯を通してるので、水分が表面やヘタについていますが
お天気に良い日に干すとすぐに乾くので、触らないままそのまま干します。

干す作業2

雨に気をつけながら、夜もそのまま外に出したまま干して
3日目ほどになると、茶色い斑点の様な物が浮き出て来ます
これは、渋が糖に変わってきた証拠! そのまま触らずに干し続けます。

雨から守る

雨の時などはビニール袋を駆使して
柿のレインコートを作って、雨に当たらない様に柿を守ります。
(雨に当たるとカビが生えますので注意です)

全部おおってしまうと、今度は反対に気温の変化で水蒸気が付いたりするので
雨に当たりそうな方向だけを囲うと良いと思います。

モミの作業

6日目には、だいぶ表面も乾いて来ました。
7日目になって、表面がしっかり乾いていたら、柿を揉み始めます。
素手でやると、手の雑菌が付かないとも限らないので
ビニール手袋をして両手で優しく柿を揉みます。

大きな柿ほど、揉まないと外側は甘くなっても中に渋が残るので、
ちゃんと揉みます。

モミ作業2

力を入れ過ぎると、ヘタの所から裂けたり、乾いた表面が破けたりして
汁が出てしまったりしますので、あくまでも優しく、
中の実をほぐす風に揉みますが、38個全部同じ状態ではないので
無理せずに、まだ固い物はそのままにしておきます。

柿を守る

この頃になると、渋が抜けて来たのを、「ヒヨドリ」 や 「カラス」 等が
分かってくるらしく、近くにとまっては柿を狙っているのが分かるので、
吊るし柿から、干し網を使った置き柿に干し方を変更させながら干す作業を続けます 。
(これなら奴らも手は出せまい!(笑))


干し網の中の状態

揉んだ柿は、できるだけ平らにして
日の光と乾いた風を、全体に受けやすいようにします。
この時も柿どうしをくっつけない様に注意します。

干して8日目の柿の状態

8日目になると、少しヘタに近い方が茶色くなって更に乾いてきますので
また、揉んで網に直接ついていた部分を変えて
いわゆる、床ずれをしない様に揉みながら動かして
均等に乾燥して行くようにします。

柿の状態とカビ対策

毎日ちゃんと見てあげる事で、カビの防止にもなります。
白く粉がふいたようになるのは、カビではなく、
柿の糖分が浮き出て来たものですからそのままでも良いのですが、
あきらかに白カビで、ひげが生えたようになるものは、
白カビは根が深いので、ヒゲが生えたようになった物だけ残念ながら捨てましょう。
黒カビや青かびは、キッチンペーパーに焼酎を含ませて、優しくこすると取れます。
そして表面を乾かして、もう一度焼酎でふいておくと大丈夫です。

再度カビが出て来ても、これで対処できます。
あまりにも酷いカビの物は、カビの部分を切り落としてしまって
そこに焼酎をつけて乾かしていく事も手ですが、
まぁ、素手で触らない事と、干す時のお湯殺菌、毎日ちゃんと見てあげる
これを守っていたら、大丈夫と思います♪

夜も干して、2週間ほどで仕上がり。

「10日目の夜の干し柿」 小説のような題名です。(笑)

夜空も雨を気にして干しますが、
ここのところ変に気温が生暖かいので、特にカビに気をつけます。

この柿をひっくり返しながら
干し始めて、2週間程したら、美味しい干し柿の完成です!
表面が乾いているうちは、カビはもう生えませんので大丈夫ですが
仕上がって保存の時、冷凍庫や冷蔵庫に入れての出し入れで、
結露がついて表面は湿った物は、カビの危険がありますから
冷凍庫に入れたら、食べる分だけ出していただくのが良いかと思います。
表面に真っ白に糖分をふかせたい方は、藁の上に置いておくと良いのですが
なかなか藁は手に入りませんので、私はこのままで♪

干し柿仕上がりました

途中、雨も降り、気温も高かったので多少カビは出ましたが
毎日見てあげてるので、早期発見の早期処理!
麺棒に焼酎をつけて、カビを取り除き、その後、キッチンペーパーに焼酎を浸みさせて
軽く搾って柿の表面をふいておいて、風通しの良い所で干しましたから
キレイな干し柿になりました!

切ってみる

外はシッカリと乾いて、渋が糖に変わって黒くなってます。
中は! 干して5日目から揉んだ甲斐があって!
渋も残らず、理想的にとろとろになりました。

実食

愛宕柿で干し柿を作ったのは、今年が初めてでしたが
食べ応えがあって、甘さも丁度いい! 大きさが有るので大満足で
中身のとろとろが感動です。
「なんでこんなに柿の甘さって、自然で嫌みがないんだろう」と
食べて頂いた方々が皆さんおっしゃっていらっしゃいました。
大成功!

最近では干し柿大好きになった主人。
干し柿を美味しいお薬みたいに思ってる様です。
主人は仕上がって来る干し柿を見ているうちに、
自分の知り合いにも差し上げたくなってきたようです。

あと、もう10㌔買って、また作ろうかなぁ~と、
まだ、渋柿が売っている今のうちに、追加を考え中です。
お正月用にも取っておきたいもんねぇ~♪

買ったものよりも美味しい自家製の干し柿!
皆さんも機会がありましたらぜひ作ってみてください。

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