【野菜のきほん #4】やわらかジューシーな大根の煮もの。早く作れる切り方は?

「野菜のきほん」は、食卓によく登場する野菜をおいしく食べるコツを、料理のプロに教えてもらうシリーズ。1月の野菜は「大根」。寒さが深まるとともに甘みとみずみずしさがグッと増しておいしいんです! シリーズ4回目は大根の煮ものを早く作るコツをご紹介。教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさんです。

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大きく切っても味が染みやすいのが「乱切り」

つやつやの照りをつけた大根の甘辛い煮ものは、白いごはんやお酒がすすむ人気のおかずです。でも大根を面とりして下ゆでして……と時間がかかってしまい、忙しいときに作るのは無理!?

実は、簡単にジューシーな大根の煮ものを作るコツは「乱切り」にあり。

「大根を乱切りにするの!?」と驚くなかれ。「乱切り」にすると切り口が多くなるので、火の通りが早くなるし、味の染み込みもグーンと早くなるんです。

ただし、どっしり太い大根を乱切りにするにはコツがあります。スラッと細長いごぼうやにんじんのように「くるくる回しながら乱切りにする」ことが難しいので、「扱いやすいサイズに切ってから乱切りに」しましょう。

●大根の乱切りの切り方

1. 大根を7~8cm幅に切って皮をむき、縦半分に切る。
2. 斜めに包丁を入れて、大根を回しながら同じ大きさになるように切る。

詳しい大根の照り煮のレシピはこちら。

ごはんに合う甘辛味! 大根と手羽元の照り煮のレシピ

●材料(2~3人分)
・大根……大1/2本(600g)
・手羽元……4本
・にんじん……1/2本
・さやいんげん……4本(※大根の葉適量で代用可)
・水……600ml
・しょうがのせん切り……薄切り2枚分
・A(酒大さじ3、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ2、みりん大さじ1)
・サラダ油……大さじ1

●作り方
1. 大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。にんじんはひと口大の乱切りにする。さやいんげんはヘタを除き長さを3等分に切り、さっとゆでる。

2. 深めの鍋にサラダ油を中火で熱し、手羽元を入れて皮に焼き色がつくまで焼く。

3. 大根とにんじんを加えて炒め、表面が透き通ってきたら、水、しょうがを加える。

「大根の下ゆでは不要。手羽元からスープが出るので出汁も不要。コトコト煮る必要もなく、強火で一気に仕上げます」

4. 強火にして沸騰したらアクをとりAを加える。

5. 再び沸騰したら強火よりやや弱めにして、煮汁が半分になり照りが出るまで一気に煮る。器に盛り、さやいんげんを飾る。

こっくり味が染みてやわらか~!

「乱切りにしたくらいで……?」と半信半疑だった人も、食べれば納得。やわらかくて味もしっかり染みています。乱切りにした大根はさまざまな厚みができて、食感に変化が生まれるのもいいところ。

食べたいときにすぐに作れる、覚えておきたい大根のおかずです。

そもそも冬の大根は夏の大根に比べてとってもやわらか。乱切りにすれば、さらに煮ものが短時間でおいしく作れるというわけです。ぜひお試しを!

●料理・スタイリング タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影 南雲保夫 
●構成・文 松本いく子

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