皮から作る本格中華！モチモチぷるぷる食感が美味しい水餃子のレシピ【保存版】

水餃子の材料

皮ーーーーーー
強力粉　200g
薄力粉　200g
塩　12g
水　200g
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餡ーーーーーー
豚ひき肉　200g
白菜　100g
ニラ　50g
ネギ　50g
生姜　小さじ1
干しシイタケ（戻し汁も）　1個
塩　3g
醤油　小さじ1
胡麻油　大さじ1
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餃子の皮の生地を作ろう！

薄力粉・強力粉・塩を混ぜます。

薄力粉、強力粉、塩を大き目のボウルの中に入れて、全体が混ざるように箸などで混ぜ合わせます。
粉はふるいにかけると尚良しですが、そこまでデリケートなものでもないのでしなくても大丈夫です。

皮に塩を入れることで、グルテンの結合を強くしてモチモチした食感を出すことが出来ます。塩の分量は、小麦粉の重量に対して4%ほどが良いとされています。4％の塩分は大分塩辛いですが、茹でている時にほとんど塩が流出しますので食べる時には塩辛いと感じることはありません。

粉に「水」を加えます。

水です。お湯ではありません。
餃子の皮を作る時に、お湯を入れる場合と水を入れる場合がありますが、これは調理法によって使い分けます。

◆水で捏ねる場合…水餃子におすすめ。
小麦粉のグルテンをしっかり生成させることが出来るためモチモチとした食感になります。

◆お湯で捏ねる場合。…焼き餃子におすすめ。
グルテンをあまり生成させずに、でんぷんを糊化させることで、焼きあげた時にパリッとした仕上がりになります。

まずは半分の量を入れて…

箸でざっくりかき混ぜます。最初から捏ねないで、まずは全体に水が行きわたるようにざっくり混ぜてボロボロした状態にします。

二回目の水を入れて同じようにかき混ぜます。
均等に水が行きわたったら、ここから捏ねます。

手のひらの付け根の部分で押し込んでは畳んでを繰り返して捏ねていきます。
しっかり捏ねていくと、べたべたしていた生地の表面にツヤが出てきます。表面が赤ちゃんの頬っぺたのようになるように捏ねていきましょう。

捏ねあがったら、ラップに包んで室温で30分ほど寝かせます。

生地を寝かせている間に餃子の中身（餡）を作ります。

白菜、長ネギ、ニラ、生姜、戻した干しシイタケを全てみじん切りにします。

ボウルに豚ひき肉、醤油、ごま油、塩、生姜、干しシイタケの戻し汁を入れて粘りが出るまで練ります。

干しシイタケの戻し汁が入っているので硬さは結構ゆるいです。練るというより箸や泡だて器で卵をかき混ぜるような感じで攪拌していきます。そうすると、肉に粘りが出てきて混ぜる感覚が重くなりますのでそうなったらOKです。

次に野菜を入れて混ぜ合わせます。

全体に粘りが出て糸を引くような感じになるまで練れば餡作りの完了です。

餃子の皮を伸ばしましょう。

餡を作っている間に寝かせて置いた餃子の生地を皮の形に成形します。

まずは、餃子の記事を細長く伸ばしましょう。

細長く伸ばした生地を、作りたい餃子の大きさに合わせてカットしていきます。

コロコロとカットされた生地を手のひらで押して、丸い形を作り、ここから麺棒で伸ばしていきます。

麺棒は前後に動かすだけ。
右利きの人でしたら、右手で麺棒を動かして、左手で餃子の皮をくるくる回して丸い形を作っていきます。

生地の外側から真ん中に向かって押す、少し回してまた真ん中へという作業を一周繰り返します。

麺棒は通販でも手に入れることができます。様々な料理で麺棒は活躍するので、ご家庭でも使ってみてはいかがでしょうか。

餡を皮で包みます。

餡を皮で包んで餃子の形にします。
餡をスプーンやナイフなどですくって、皮の中心に乗せます。あまり量が多いと包み切らないので分量は調整してみて下さい。

まず、真ん中を閉じます。

左端から真ん中に向かってヒダを付けるように閉じていき、右側も同様に右端から真ん中に向かって閉じていきます。最後にぎゅっと閉じれば完成です。
茹でた時に中身が出てしまわないように、しっかり閉じましょう。

※ヒダは特につけなくても大丈夫です。厚手の生地の水餃子の場合、ヒダになっているところだけ火の通りが遅くなりますので、むしろヒダを付けない方が全体の食感のバランスが取れます。
焼き餃子の場合はヒダを付けた方が形が良くなり焼き易くなるなどのメリットがありますが、水餃子の場合はそれらのメリットは関係なくなります。今回は見た目上ヒダを付けて作りましたが、水餃子の場合は半分折りにしてぎゅっと口を閉じるだけでもOKです。実際その方が早く作れますしね。

餃子を茹でます。

鍋に多めの水を入れて沸騰させます。
餃子はぐらぐら沸騰したところから茹でます。

餃子を入れたら引っ付かないように箸などでぐるっと軽くかき混ぜてあげましょう。

餃子が浮いてきたところです。
まだこの状態では皮にしっかり火が入っていません。
蓋をして3分ほど茹でましょう。

蓋をして3分経った状態です。蓋をする前に比べて餃子がぷっくらして、皮の質もプルプルしています。この状態になれば茹で上がりです。試しに一つ食べてみて皮がきちんと茹でられているか確かめてみて、少し茹でが足りないと思ったらもう少し茹でましょう。皮の厚みで多少ゆで時間が変わります。

手作り水餃子のできあがり！

※お湯から上げた水餃子は、しばらく経つと水分が蒸発して皮が硬くなりますので、すぐに食べきらない場合は、お湯と一緒に器に入れて出すと良いですよ。

今回はワインビネガー+醤油で食べました。爽やかな酸味が穀物酢とは違った味わいとなります。
ごま油やラー油、薬味などを入れたタレを作っても美味しいですよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
皮から手作りで作る水餃子は、市販の皮では出せないプルプル感とモチモチ感がとっても美味しいです。水餃子にするとつるんといくらでも食べられますね。
冷凍保存もできますので、一度にたくさん作って冷凍しておけばいつでも使えて便利です。冷凍する時は引っ付きやすいので、最初にバットに並べて表面が固まってくっつかないようにしてから袋などに移して冷凍することをおすすめします。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari