エビチリを感動のプリッと食感で作るには下ごしらえが大事!「絶賛ぷりっとエビチリ」

エビは、加熱次第ではどんどん硬くなってしまう筋肉の塊のような体!
冷凍解凍のエビでも、
「ぷりっ」としたお店の美味しい食感がお家で出せたら嬉しいですよね♪

海老の殻剥きのコツから、下ごしらえから、仕上げまで
ピリッと辛さの効いた
美味しい「絶賛ぷりっとエビチリ」の作り方のご紹介です♪

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ぷりっと食感の感動エビチリ

お家でエビチリを作ったら、硬くなってしまったり
エビ本来の美味しさも今ひとつ・・・。なんてことありませんか?

美味しいエビチリ!
辛いもの大好き、エビが大好き、の方には特にオススメ!
「まぁ、エビチリは嫌いではないけど特にはねぇ~。」とおっしゃる方も
これを食べたら、喜んでいただけること間違いなし!

ではでは、作ってまいりましょう♪

冷凍のエビ

1.8キロの冷凍エビをいただきました。
エビに、数字が書いてあることがありますよね?
このエビにも、【26/30】という数字がありました。
これは、エビの大きさを表す数字で
1ポンド(453.6g)に、何匹入っているかということです。
これは、1ポンドに26~30匹入っていますよということなんです。
数字が小さくなればなるほど大きなエビであるということなんですよ♪

エビは足の早い食材!
人の体温でもすぐに鮮度が落ちていくという程なので流水で手早く解凍!
自然解凍やレンジの解凍機能では、鮮度が落ちてしまいやすいので
流水で表面の氷から溶かす解凍が一番いいです。

全部で、無頭エビ114匹有りました。その中から
・無頭エビ、24尾   を、使います。

手を冷やしながら手早く殻をむく

先程も書きました通り、人の体温でも鮮度が落ちるので
手を冷やしながら、手早く剥く作業を行います。

エビのノド元に人差し指の先を当てて、
腹側をしっぽまでひっかくように殻を切ります。
(この時、エビの中心はまだ凍っています。)

殻と身との繋がりを切る

エビの体が殻と繋がっている所が、この尻尾の上の三角なんです
ここを根本からポキっと折ります。

慣れると3秒でできる殻剥き

腹側の繋がりを切って、カーディガンを羽織っている状態になった海老の殻を
ヨコから指を入れ、くりっと背中の殻を脱がせ、
そのまま尾っぽの先を引っ張るとツルッとキレイに殻がむけます。

慣れると3秒で1尾の殻剥きができるようになります♪

背開きで背ワタ取り

背中側に包丁を入れて開き、背ワタをとり除きます。

エビに触る時間が少ないので、ここでもまだ半分凍ったままです。

本来の海老の旨味を引き出す

下ごしらえに、普通の塩でも良いのですが、
還元力が非常に高く、塩の味もマイルドな高温で焼き上げた竹炭のお塩
『イヤシロソルト』を使います。
酸化を抑えるだけでなく、高い還元力が酸化して出る生臭さを取り除きます。
竹炭の脱臭効果もそこにプラスして、本来の海老の美味しさを引き出します。

開いたエビをボールに入れて
・イヤシロソルト、小さじ1  を、ふりかけます。

手についた取れにくいエビの臭いも、イヤシロソルトで洗うと
スッキリ臭みもなくなります! 

下味つけ

・テーブルコショー、4振り
馴染ませるのに
・酒、大さじ1

手を冷やし直して、
ビニールかビニール手袋越しで手早く揉み込んで下味をつけます。

タンパク質の膜でコーティング

・卵の白身、1個分
ふっくらプリッとさせるのに、タンパク質の卵白でコーティングします。

冷えた手をビニールに入れて、卵白が泡立つほどモミモミします。
白身の繋がりも切れて全体に均等に卵白がコーティングされます。

その後すぐに
・片栗粉、大さじ2

この片栗粉は、水分を逃さないためと、
油で揚げるので、薄い衣代わりになってエビをプリっと仕上げてくれます。

くっつかない様に一手間

・オリーブオイル、大さじ2

オリーブオイルは、
油の中でも揚げ終わってからでも、お互いがくっつかないために使います。
これで、揉み込んで馴染ませるために10分ほど冷蔵庫で休ませます。

140度の油で揚げる

ここで揚げる目的は、衣を固める目的なので焦げ目は要りませんし、
中まで熱を通す必要もありません。

140度の油でほんの30秒ほど
8匹ずつ程度、プリプリ感のためだけに揚げます。
ザルに上げて油を切っておきます。

加熱調理に入る前に!

加熱の調理に入る前に
トロミと味わいのためにガラスープで水溶き片栗粉を作っておいて
片栗粉の粒子に充分に水を吸わせておきます。

・片栗粉、小さじ2
・ぬるま湯、カップ3/4
・ガラスープ顆粒、大さじ1

香りを出す

・玉ねぎ、小2個+中半分  粗目のみじん切りにしておきます。
(長ネギでも大丈夫です。)

・オリーブオイル、大さじ1
・にんにく、1かけ タテ4つに切って (芽は取ってね~)
・生姜、大1カケ 皮ごとすりおろし
中火の弱火で炒めながら香りをしっかり引き出して、玉ねぎを入れます。

粗みじんの玉ねぎが透き通ってくるまで炒めます。

ベースの味付け

・豆板醤、小さじ2  
(うちは辛いのが好きなので「Youki」の豆板醤をこれだけ入れましたが
 お子様のいらっしゃるご家庭は入れないか、
           もしくは、小さじ1/4程度で加減してくださいね。)
・コチュジャン、小さじ1
・ケチャップ(甘めのハインツを使っています)、大さじ6
・三温糖、小さじ5
シッカリ混ぜて、『混ぜケチャ』を作ります。

透き通って、ニンニクと生姜の香りをまとった玉ねぎに
・混ぜケチャ、を、一気に入れてかき混ぜます。(火加減は中火の弱火のまま)

先に溶いておいたとろみスープ

玉ねぎと混ぜケチャを合わせた所に
・先に作っておいたガラスープ溶き片栗粉

を、一気に入れてかき混ぜます。 (火加減は中火の弱火のまま)

エビを入れる

風味アップのための
・酒、大さじ1
・黒胡椒、5ガリガリ
・塩(海鮮のものを美味しくしてくれるシチリアの塩を使いました)、8ガリガリ

お塩は、お塩によって塩辛さが違いますので、使う量は味見をしながら決めます。
味が決まったら、エビを一気に投入です。

エビには、揚げた時の予熱でもう火は通っていますので
プリップリに仕上げたいので加熱し過ぎは禁物!
ここからは流れるように手早く作業します。

ごま油

艶と、保温と、香りのために
・ごま油、小さじ2程度
ごま油を入れたらすぐに火を止めて、全体を合わせます。

味わいの締めのために、ほんの少しですが
・酢、小さじ1を加えます。

酢を入れるから酸っぱくなる。というのではなく、
クリアな素材の味わいを引き出すために、最後に酢を入れるんです。

完成

ぷりっとした 「エビチリ」 完成です。

・クレソン を、添えてテーブルに運びます。

実食

いい出来~♪ 
豆板醤はYOUKIのものを使っていますので、かなり辛めです!

旨味も、辛みも、シッカリとした 我が家のエビチリです。
大皿盛りにしたものを、各自自分のお皿に取り分けていただきます。

もう、見た目でプリップリなのが分かるでしょ♪
噛んだらもっと分かる! プリッとなのに柔らかなんです。 
下ごしらえの勝利です。
それに、エビ独特の臭さがないので食が進みます。
エビ本来の旨味をすごく感じられます。イヤシロソルトのおかげですね(笑)

下味がしっかりしているので、飲み込む寸前まで
噛めば噛むほど旨味がどんどん増します。

レタスで包んで食べたり、生野菜との相性も抜群です。

何度も何度も作るうちに、うちの作り方が確定しましたから、
本来の中華屋さん的作り方ではないかも知れませんが、
中華屋さんをしてる友人が唸るほどのできです♪

辛いものが嬉しい季節が来ますもんね
お家で美味しいエビチリはいかがでしょうか?
「絶賛ぷりっとエビチリ」の作り方のご紹介でした♪


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