牛スジ肉の赤ワイン煮込みのレシピ！ご自宅でプロのような本格レシピに挑戦しよう

手間暇かかるけど意外と簡単！柔らか～い牛スジ肉の赤ワイン煮込みを作ろう！

牛スジ肉は、ただ焼いただけでは硬くて食べられたものではありません。
スーパーなどで売られているステーキ肉やスライス肉のほとんどはスジが取り除かれた状態で売られていますね。

しかし、牛スジ肉はうまみの宝庫です。
硬いからと言って食べないのはもったいない！牛スジ肉は煮込めば煮込むほど味が出ますし、長時間煮込んだ時のプルプルでトロトロの独特な食感は牛スジ肉ならではです。

今回はそんな牛スジの特徴を120％活かした「牛スジ肉の赤ワイン煮込み」の作り方をご紹介します。

牛スジ肉の赤ワイン煮込みの材料

----下処理・湯でこぼし----
牛スジ肉　　　　500g
水　　　　　　　適量

----下茹で----
くず野菜　　　　適量
水　　　　　　　適量

----赤ワインソース材料----
玉ねぎ　　　　　1玉
にんじん　　　　1本
セロリ　　　　　1本
トマト缶　　　　300g

----赤ワインソース調味料----
赤ワイン　　　　300cc
ハチミツ　　　　小さじ2～小さじ3（大さじ1）
塩　　　　　　　大さじ1
黒コショウ　　　適量
ローリエ　　　　3枚

----盛り付け----
パセリ　　　　　少量

料理の手順～箇条書き～

1.牛スジ肉を下茹でして湯でこぼす。
2.牛スジ肉とくず野菜を一緒に煮込んで柔らかくする（4時間くらい）
3.赤ワインソースを作る。
4.赤ワインソースと牛スジ肉を合わせて煮込む（1時間くらい）
5.完成。

それでは早速作っていきましょう！牛スジ肉の赤ワイン煮込みのレシピをご紹介！

牛スジ肉の選び方。

牛スジ肉と呼ばれるものは、アキレス腱（腱）、赤身スジ（筋）、メンブレン（膜）の三種類に分けられます。

アキレス腱は臭みがなく、コラーゲンたっぷり。だし汁をよく吸い込みますのでおでんの具材などに使われることが多いです。

赤身スジはスジばった硬い赤身肉。肉の旨味が出やすく、カレーやシチューなどに使われることが多いですね。

そして、今回使用するメンブレン。
メンブレンはハラミスジと呼ばれる部分で、横隔膜のスジのことを言います。プルプルした食感が特徴的でホルモンに近い味わいがあります。

牛スジ肉の赤ワイン煮込みを作る時は、個人的にはメンブレンが好きですが、アキレス腱でも美味しくできますよ。ただ、赤身スジで作ると煮込んだ赤身肉特有のボソボソした食感になりがちですので、メンブレンかアキレス腱で作ることをお勧めします。

牛スジ肉を下茹でして臭みと余分な脂を落としましょう。

鍋に多めの水を入れて火にかけてグラグラ沸騰させます。

沸騰したお湯の中に牛スジ肉を投入！

牛スジ肉を入れたら湯の温度が下がりますので、再沸騰するまで加熱します。

【注意】
この時点ではあまり煮込まないようにしましょう。ここで煮込んでしまうと牛スジのうまみが逃げてしまいます。この作業はあくまでも臭みと余分な脂を取るための湯でこぼしです。

湯でこぼした牛スジ肉を洗います。

再沸騰して3分ほど茹でたらザルに上げて洗います。

【ポイント】
洗う時はお湯が使える場合は45度くらいの熱めのお湯で洗った方が良いです。牛の脂は冷えると固まってべたべたして気持ち悪いです。洗い物をする時も油が固まっている状態では綺麗に洗えませんので、溶かして脂を流しながら洗うようにすると後の掃除も楽になります。

※牛脂の融点は40～56℃です。

洗った後の牛スジ肉をお好みの大きさに切り分けます。
生の状態では固くて切りにくかった牛スジ肉も、軽くボイルすることで切り分けやすくなりました。

煮込んで煮込んで柔らかく！

洗った牛スジ肉を柔らかくするために煮込みます。

煮込む時にくず野菜などがあれば一緒に入れてあげると臭みが取れて風味が増します。今回は、セロリの葉、人参の皮、生姜の皮、大根の皮を入れています。

1時間くらい煮込んだ状態です。
大分柔らかくなってきましたが、まだ歯ごたえの強い牛スジ肉といった雰囲気です。この時点でスープにちょっと塩を入れて味見をしてみて下さい。牛スジ肉と野菜のうまみが詰まった美味しいスープになっています。赤ワイン煮込みにするのがちょっともったいなく感じるくらい美味しいですよ。

このスープは他の料理のベースとしても使えますので、大量に作って冷凍保存しておくのも良いですね。

煮込むこと約4時間。

大分柔らかくなって水かさも減ってきました。このくらいで牛スジ肉の下茹では完了です。今回は4時間煮込みましたが、時間は牛スジ肉の硬さによって調整してください。

赤ワインソースを作ろう！

赤ワインソースのベースとなるソフリットを作ります。

ソフリットは主に玉ねぎ、にんじん、セロリを細かく刻んだものを鍋にかけ、茶色に色付くまでじっくり炒めたものです。イタリア料理やフランス料理など様々な料理のベースや隠し味として使われます。

玉ねぎ、人参、セロリを全てみじん切りにするのは少々面倒ですので、フードプロセッサーで細かくしてしまいましょう。

鍋にバターとオリーブオイルをひき、玉ねぎ・にんじん・セロリをフードプロセッサーにかけたものを鍋に入れます。
ソフリットを作る時は「絶対焦がさないこと」が鉄則です。焦げてしまうと料理全体が焦げ臭くなってしまいますので弱火でじっくりが基本ではありますが、最初は水分が多いのである程度強火で炒めて水分を飛ばしてしまいましょう。

油を多めに入れると焦げ付きにくくなりますので焦げ付きやすくなったら油を追加するのもOKです。

1時間くらい炒めたソフリットです。

このくらいになると、極弱火にしないとすぐに焦げてしまいますので注意が必要です。鍋底にソフリットを押し付けて平べったく伸ばし、しばらくしたらまた混ぜるを繰り返していくうちに飴色になってきます。どこまで炒めるかは好みにもよりますが、最低このくらいの色になるくらいまでは炒めた方が良いと思います。

赤ワイン登場！

できあがったソフリットに赤ワインを加えます。

赤ワインの選び方は一概にどれが良いとは言えませんが、「飲んで美味しいワイン」が良いと言われてます。

料理用のパック詰めのワインでも良いのですが、せっかく時間をかけて作る料理ですので、高級でなくても良いので飲んで美味しいワインを使いましょう。

ワインには、ブドウ品種の他にボディと言われるワインの濃厚さを表す指標があります。濃厚な赤ワイン煮込みを作りたい場合はフルボディを、バランスの良いものを作りたい場合はミディアムボディを選ぶと良いでしょう。

今回はミディアムボディのメルローを使っています。
メルローは渋みや酸味が少なくとても飲みやすいワインですので、赤ワイン煮込みに使っても失敗の少ないワインと言えるでしょう。無難な選択といったところです。

どの赤ワインを使うかで味わいも変わってきますので、自分好みの赤ワインを探してみるのも楽しいですよ。ミディアムボディとフルボディを半分ずつなんてのもありです。

ソフリットに、トマトホール缶をつぶしたものと赤ワインを入れてひと煮立ちさせます。

ローリエ、黒コショウ、塩、ハチミツを入れます。

ここで、先ほど下茹でしておいた牛スジ肉の登場です！
水嵩が少なくなるまで煮込んだものです。作って置いておいた間に少々冷えたので脂が白っぽくなっています。

赤ワインソースの中に牛スジ肉を投入！
これから1時間煮込んでいきます。

煮込んでいる途中でアクが出てきますので丁寧にすくってあげて下さい。
水嵩が減って、お玉ですくった時にぼってりしてきたら完成です。
塩が足りないなどありましたらこの時に調整してください。

牛スジ肉の赤ワイン煮込み！できあがりです。

お皿に盛り付けてパセリを乗せればできあがりです！

牛スジ肉は柔らかく、ソースにも牛スジのうまみが溶け出していてとっても美味。
フランスパンを添えて、お皿に残ったソースをぬぐって食べても良いですね。

牛スジ肉の赤ワイン煮込みオムライスにしてみました。

牛スジ肉をメインに食べる場合は大きめに、ソースとして使う場合は小さめに切るなど、牛スジ肉のカットの大きさを変えることで色々な料理に使えます。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

煮込み時間をカウントすると8時間くらいはかかってしまいますが、その間ずっと鍋の前に張り付いていないといけないというわけではありませんので、上手に時間を使いながら出来上がりを待ちましょう。

時間と手間はかかりますが、調理技術としてはそれほど難しいものではありませんのでぜひ皆さんもチャレンジして下さいね。

【制作協力】オムライス＆ダイニングバー kurumari