お家で本格生パスタ！ぷりぷりコシのある生パスタのレシピをご紹介

デュラムセモリナ粉ってどんな小麦粉？

デュラムセモリナ粉とは、デュラム小麦という品種の小麦を粗挽き（セモリナ）にした小麦粉です。強力粉以上に硬質な小麦で、コシのある仕上がりになるのが特徴です。
イタリアでは乾麺のパスタは100％デュラムセモリナ粉で作られたもの以外は法律でパスタとして認められません。パスタと言えばデュラムセモリナ粉というわけですね。

生パスタの場合はデュラムセモリナ粉100％でないといけないというわけではありませんので、強力粉だけや強力粉と薄力粉を混ぜて作るレシピもありますが、やはりコシのあるパスタを作りたいといった時にはデュラムセモリナ粉を使いたいところ。今回作る生パスタはデュラムセモリナ粉と強力粉を半々で作ります。

デュラムセモリナ粉は通販でも購入することができます。

生パスタの材料

デュラムセモリナ粉　…　100g
強力粉　…　100g
卵　…　2個（L玉）
塩　…　3g
オリーブオイル　…大さじ1

生パスタの生地を作ろう！

ボウルに、デュラムセモリナ粉、塩、を入れて箸でかき混ぜます。

卵とオリーブオイルを入れて、全体がボソボソになるまで箸でかき混ぜます。

この状態ではまだ粉の部分が多いので、粉の部分と湿った部分が均等にボロボロになるように手で混ぜていきます。この時はあくまでも混ぜるのみで、捏ねてはいません。
ここで捏ね始めると、粉の部分と水分を含んだ部分が分離してしまってうまく混ぜることが出来なくなります。
パスタは少ない水分で練り上げますので、全体をボロボロした状態にするというのがポイントとなります。

全体がボロボロとした状態になったらまとめて練り上げていきます。
硬いので分量が多い場合は二つに分けて練っても良いです。デュラムセモリナ粉を使った生地は、かなり力が要りますがしっかり練っていきましょう。

しっかり練り上げたらラップをして、2時間～3時間ほど寝かせます。
寝かすことによって、生地の中の水分が馴染みます。普通の強力粉だと寝かせの時間は1時間ほどで良いのですが、デュラムセモリナ粉は水分が浸透するまで時間がかかるので2時間～3時間は寝かせます。

パスタマシンを使って生地を延ばす。

寝かせておいたパスタ生地をパスタマシンで延ばします。

手作りパスタには欠かせないアイテムのパスタマシンは通販でも購入することができるのでチェックしてみてください。

パスタマシンで延ばす時は、パスタ生地をマシンのローラーの最大厚さに入るようにある程度平べったく延ばしておく必要があります。
パスタ生地はパンやうどんなどに比べてかなり硬く、麺棒で延ばすのも一苦労です。
そこで、パスタ生地の塊を包丁でスライスします。そうすることで麺棒を使って延ばす手間も省けます。
包丁でスライスしたパスタ生地は干芋みたい…

パスタマシンのローラーの幅を最大にして、スライスしたパスタ生地を入れてハンドルを回していきます。

一通り延ばしたところです。

これを全部重ねて、再度ローラーにかけます。

ローラーの最大幅で延ばした生地を折り曲げてもう一度ローラーにかけます。
これを3回～5回繰り返してください。そうすることで生地が鍛えられ、コシのある食感を出すことができます。

折り畳み→延ばすを三回ほど繰り返したら、生地幅を合わせて作りたいパスタの厚みになるまで延ばしていきます。

ローラーの幅を徐々に狭めていきます。ある程度の長さになるまで延ばしたら、パスタ生地の端と端をくっつけて輪っか状にします。

輪っか状にすることで、いちいち生地を入れなおさなくても良くなりますので、生地を延ばす効率がアップします。

ローラーのメモリが3のところまで延ばしたら、延ばしは完了です。
包丁で切って、一枚のシートにします。

生地を切ってパスタ麺にする。

シート状のパスタ生地を、麺の長さに合わせて包丁で切ります。
一般的なスパゲティの長さは大体25センチくらいです。

麺はパスタマシンを使って切っても良いのですが、幅が不揃いなくらいが手打ち感があって良いですし、せっかくの手打ちなので幅広のものを作りたかったので包丁で切ることにしました。
打ち粉をした生地をくるくる丸めます。

丸めたパスタを包丁で切ります。

ほどくとこんな感じでパスタ麺になります。

パスタ麺のできあがりです。今回は平打ち麺のフェットチーネを作りました。

フェットチーネのような幅広の平打ち麺は味の強いパスタソースとよく絡みますのでボロネーゼにしました。

生パスタ生地が作れれば、麺状のものもお好みの太さで作ることもできますし、ラザニア生地や、コンキッリェのようなショートパスタ、中に詰め物をしたトルテリーニやラビオリなど様々なパスタを楽しむことが出来ますよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
粉を合わせて延ばして切るだけで簡単に生パスタは作ることが出来ます。注意しなければいけないことと言えば、少ない水分量で練り上げるために、練り上げる前に全体をボソボソした状態にすることです。蕎麦打ちでいうところの水回しに相当します。これをきっちりやることで少ない水分量で綺麗に練り上げることができます。

薄く伸ばしたパスタ生地は成形の仕方次第でスパゲティだけでなく、ラザニアやラビオリ、トルテリーニ、ショートパスタなどになります。また、ホウレンソウやイカスミ、ハーブなどを混ぜ込むのも手作り生パスタならではの魅力です。基本の生パスタの作り方をマスターした後は、そういったアレンジパスタにもチャレンジしてみて下さいね。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari