【野菜のきほん #4】やわらかジューシーな大根の煮もの。早く作れる切り方は？

大きく切っても味が染みやすいのが「乱切り」

つやつやの照りをつけた大根の甘辛い煮ものは、白いごはんやお酒がすすむ人気のおかずです。でも大根を面とりして下ゆでして……と時間がかかってしまい、忙しいときに作るのは無理!?

実は、簡単にジューシーな大根の煮ものを作るコツは「乱切り」にあり。

「大根を乱切りにするの!?」と驚くなかれ。「乱切り」にすると切り口が多くなるので、火の通りが早くなるし、味の染み込みもグーンと早くなるんです。

ただし、どっしり太い大根を乱切りにするにはコツがあります。スラッと細長いごぼうやにんじんのように「くるくる回しながら乱切りにする」ことが難しいので、「扱いやすいサイズに切ってから乱切りに」しましょう。

●大根の乱切りの切り方

1. 大根を7～8cm幅に切って皮をむき、縦半分に切る。
2. 斜めに包丁を入れて、大根を回しながら同じ大きさになるように切る。

詳しい大根の照り煮のレシピはこちら。

ごはんに合う甘辛味！　大根と手羽元の照り煮のレシピ

●材料（2～3人分）
・大根……大1/2本（600g）
・手羽元……4本
・にんじん……1/2本
・さやいんげん……4本（※大根の葉適量で代用可）
・水……600ml
・しょうがのせん切り……薄切り2枚分
・A（酒大さじ3、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ2、みりん大さじ1）
・サラダ油……大さじ1

●作り方
1. 大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。にんじんはひと口大の乱切りにする。さやいんげんはヘタを除き長さを3等分に切り、さっとゆでる。

2. 深めの鍋にサラダ油を中火で熱し、手羽元を入れて皮に焼き色がつくまで焼く。

3. 大根とにんじんを加えて炒め、表面が透き通ってきたら、水、しょうがを加える。

「大根の下ゆでは不要。手羽元からスープが出るので出汁も不要。コトコト煮る必要もなく、強火で一気に仕上げます」

4. 強火にして沸騰したらアクをとりAを加える。

5. 再び沸騰したら強火よりやや弱めにして、煮汁が半分になり照りが出るまで一気に煮る。器に盛り、さやいんげんを飾る。

こっくり味が染みてやわらか～！

「乱切りにしたくらいで……？」と半信半疑だった人も、食べれば納得。やわらかくて味もしっかり染みています。乱切りにした大根はさまざまな厚みができて、食感に変化が生まれるのもいいところ。

食べたいときにすぐに作れる、覚えておきたい大根のおかずです。

そもそも冬の大根は夏の大根に比べてとってもやわらか。乱切りにすれば、さらに煮ものが短時間でおいしく作れるというわけです。ぜひお試しを！

●料理・スタイリング　タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影　南雲保夫　
●構成・文　松本いく子