【野菜のきほん #2】大根のおいしさが広がる4つの切り方。シャキ、パリ、ポリ、ふわっ

「大根＝煮もの」は卒業！　切り方次第でレシピが広がる

「大根＝煮もの」とワンパターンになってしまう……とお悩みの方。もしかして、いつも同じ切り方をしていませんか？

そんな人に試してほしいのが「いろいろな大根の切り方」。大根は切り方によって、味わいや食感がガラリと変わる野菜です。煮ものにはなかった「シャキシャキ」「パリパリ」「ポリポリ」「ふわふわ」になる切り方がわかると、大根レシピのイメージが広がります。

今回、大根のおいしさが広がる4つの切り方と特徴をご紹介。それぞれの食感が楽しめるレシピもお見逃しなく！

1. シャキシャキ！　繊維に沿う「せん切り」

【切り方】
1. 大根を4～5cm幅に切って、薄切りにする。
2. 繊維に沿って細く切る。

【特徴】
大根のシャキシャキした食感が楽しめます。繊維に沿って切ると、冬の大根ならではのみずみずしさも、ほどよく残ります。サラダやなますにぴったり。

【料理例】大根と帆立のマヨサラダ

●材料（2人分）
・大根……4～5cm
・帆立缶……40g（※ツナで代用可）
・塩……小さじ1/2
・こしょう……少々
・マヨネーズ……大さじ2

●作り方
1. 大根は皮をむき、繊維に沿ってせん切りにする。塩をふってしばらくおき、水分が出てきたら水気を絞る。
2. ボウルに1、汁気をきってほぐした帆立、こしょう、マヨネーズを加えてあえる。あれば刻んだ大根の葉や青じそを加えても。

2. パリパリ！　繊維を断つ「いちょう切り」

【切り方】
1. 大根を4～5cm長さに切って、十字に4等分に切る。
2. 繊維を断つように薄切りにする。
※薄切りにしてから十字に切ってもいい。

【特徴】
いちょうの葉の形のような切り方です。切り口が広いので、サラダや炒めものにするとパリパリした食感に。繊維を断っているので、スープや煮ものにすると短時間でやわらかくなり味が染み込みます。

【料理例】大根とピーマンの炒めナムル

●材料（2人分）
・大根……4～5cm
・ピーマン（赤・緑）……各1個
・ごま油……小さじ2
・塩……少々
・A（しょうゆ小さじ1、おろしにんにく1/2かけ分、白ごま小さじ1/2）
・一味唐辛子……少々

●作り方
1. 大根は皮をむき、いちょう切りにする。ピーマンは縦半分に切り、種とヘタをとってせん切りにする。
2. フライパンにごま油を中火で熱し、大根を炒める。透き通ってきたら、ピーマンを加えてさっと炒める。塩少々をふって火を止める。
3. Aを加えて混ぜる。器に盛り、一味唐辛子をふる。

3. ポリポリ！　厚みを活かした「拍子木切り」

【切り方】
1. 大根を4～5cm長さに切って、1cm幅に切る。
2. 繊維に沿って1cm幅に切る。

【特徴】
「火の用心、カチカチ！」の拍子木の形のような切り方です。繊維に沿って厚みをもたせて切るのでポリポリした食感に。サラダや漬けものにぴったり。煮ものにするときは繊維を断って切れば、味が染みやすくなります。

【料理例】大根とフルーツの塩麹サラダ

●材料（2人分）
・大根……　4～5cm
・塩麹（市販品）……　小さじ2～3（※商品によって塩気が違うので調整を）
・好みの柑橘（伊予柑やはっさくなど）……　1/2個

●作り方
1. 大根は拍子木切りにして塩麹であえる。時間があればひと晩おく。
2. 柑橘は小房に分けて実を取り出し、1に加えて軽く混ぜる。

4. ふわふわ！　マイルドな口当たり「すりおろし」

【切り方】
大根は3～4cm長さに切り、おろし器で円を描くようにすりおろす。

【特徴】
おろし器の刃がシャープで細かいほど、ふわふわの食感に。粗くおろす“鬼おろし”を使うと食感が残ります。大根の「上部」を使えば甘く、「下部」を使えばやや辛みが出ます。そのまましょうゆやポン酢で食べるほか、野菜や魚介とおろしあえに。鍋や煮ものにたっぷり入れてみぞれ煮にも。

【料理例】大根とりんごのおろしあえ

●材料（2人分）
・大根おろし……　4cm分（1/2カップ）
・りんごのすりおろし……　1/8個分
・甘酢（酢大さじ1、塩小さじ1/8、砂糖小さじ1/4～1/2）
※砂糖はりんごの甘さで調整を
・白身の刺身（鯛など）……　4～6切れ

●作り方
1. 大根おろしはガーゼなどに包み、流水で軽く洗って水気をきる。
2. ボウルに1、りんごのすりおろし、甘酢の材料を入れて混ぜ、刺身を加えて軽くあえる。

食感こそが大根料理の醍醐味

大根は煮ものだけでなく、サラダ、漬けもの、炒めものなど、いろいろな料理に使える万能野菜です。

「繊維に沿って切って、シャキシャキしたサラダを食べよう」とか「味が染みやすいいちょう切りにして、炒めものにしよう」とか、食感からイメージを広げていろいろ作ってみてくださいね。

●料理・スタイリング　タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影　南雲保夫　
●構成・文　松本いく子