スペイン料理のタパスには欠かせない！簡単安い美味しい！イワシの酢漬け（ボケロネス）のレシピ

スペイン料理のタパス（小皿料理）の定番！イワシの酢漬け～ボケロネス～

スペイン料理・スペインバルにはタパスと言われる小皿料理が数多くあることが特徴です。その中でもイワシの酢漬け（ボケロネス）はアヒージョや生ハム・サラミに次ぐタパスの定番！
イワシの柔らかい食感と爽やかなワインビネガーの酸味は、白ワインやシェリー酒にとっても良く合い、スペインの酒飲みには欠かせない一品となっています。

イワシというと和のイメージが強い魚ですが、スペインの大西洋沿岸でもイワシがたくさん摂れるため、オイルサーディンやアンチョビなどの加工食品として古くから親しまれています。
逆に焼いた時の匂いが嫌われることから、イワシの塩焼きなどは屋外のバーベキューの時くらいにしかやらずに、家庭で調理することはあまりないとのこと。

今回ご紹介するイワシの酢漬け（ボケロネス）は生イワシを漬け込むだけで簡単にできるので、新しいイワシの調理法としてマスターしてみてはいかがでしょうか。

スペインバルの定番！イワシの酢漬けの材料

材料ーーーーーーーー
イワシ　…　4匹

マリネ液ーーーーーー
ワインビネガー　…　150cc
ニンニク …　1片
オリーブオイル（エキストラバージン）　…　適量
パセリのみじん切り　…　適量
ローリエ　…　2枚～3枚
塩　…　小さじ2

※スペインのイワシの酢漬けでは、カタクチイワシなどの小さ目のイワシを使うことが一般的ですが、日本では季節によっては大きなマイワシしか売っていないこともありますので、マイワシを使っても大丈夫です。あまり身が大きい場合は、半分にカットして使ってもOKです。

イワシを三枚におろします。

頭を落とします。
胸ヒレの付け根のところに包丁を入れて押し込むようにして頭を落とします。

お腹の部分を落として、内臓を出します。
お腹の部分は開くというより、お腹の折り返し部分を落とすという感じです。

流水で良く洗いましょう。

頭の方から包丁を入れて骨と身を切り離します。
中骨の上側を包丁でなぞるようにして切っていきます。包丁を前後に動かして切ると身が崩れますので、包丁の刃全体を使うようにスーっと切ります。
イワシはご家庭用の三徳包丁でも十分さばけますが、よく研いで切れるようにしておくと綺麗に切ることが出来ます。

※研いだばかりの包丁は鉄粉などが残って鉄臭くなる場合があります。包丁を研いだら良く洗って良く拭き取った後、くず野菜を切るなどをすると鉄臭さが残りませんよ。

包丁研ぎ器は通販でも手に入れることができます。包丁研ぎ器を使ってイワシがよく切れるような包丁にしましょう。

上身を切り離したら、ひっくり返して同じように中骨の上側をなぞるようにして下身を切り離します。

お腹の部分は骨が多いので包丁で削ぎ落します。

スペインのイワシの酢漬けは基本的には皮を剥ぎませんが、大きなマイワシで皮が気になる方は皮を剥いでも大丈夫です。
イワシの皮は手で簡単に剥げます。

イワシに塩を振って10分ほどおきます。

イワシに塩を振ってしばらく置くことで、塩の浸透圧によってイワシの水分が出てきます。
これを拭き取ることで臭みが消え、身がしまります。
また、水分を少なくすることで日持ちも良くなります。

マリネ液を作ります。

マリネ液の材料を全てタッパーの中に入れて混ぜ合わせます。

イワシをマリネ液に浸け込んたらできあがりです！

冷蔵庫で3時間ほど浸して味が染み込んだら出来上がりです。
3時間程度ではフレッシュな味わい、1日おくと味が染み込んでぎゅっと締まった味わいになります。どちらも美味しいですので、お好みの浸け時間を探してみて下さいね。
保存推奨期間は冷蔵庫で3日ほどですので早めにお召し上がりください。

※イワシが完全にマリネ液の中に浸る状態が理想ですが、マリネ液が少なくイワシが出てしまう場合はラップを被せてイワシが空気に触れないようにすることで酸化を防ぎ、日持ちをよくすることが出来ます。

オリーブのタプナードを添えるとよりおしゃれに！

タプナードのレシピ

黒オリーブ　…　80g
ケッパー　…　35g
アンチョビ　…　25g
ピュアオリーブオイル　…　大さじ2
レモン汁　…　少々

1.　黒オリーブ、ケッパー、アンチョビ、レモン汁を入れたものをフードプロセッサーにかけます。
2.　オリーブオイルはフードプロセッサーを回しながら少しづつ入れていきます。こうすることでソースが乳化され、油っぽさがなくなり滑らかな仕上がりになります。（マヨネーズを作る時と同じ要領ですね。）

冷蔵庫の中で2週間くらいは日持ちします。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
スペインのタパス（小皿料理）としてとってもポピュラーなイワシの酢漬け。白ワインとの相性が抜群で、食卓に一品あるとおしゃれなディナーを演出することが出来ます。
イワシは魚の中でもさばくのが簡単ですので、魚をさばいたことがないという方が最初に調理する魚としてもおすすめです。もちろん刺身用として売られているイワシでしたらそのままマリネ液に浸けるだけで作れます。マリネ液に浸けるだけなら5分くらいでできちゃいますね。
誰にでもできる簡単なメニューなのに見栄えが良いですのでレパートリーとして取り入れてみてはいかがでしょうか？

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari