夏の中盤から秋!今が旬のちょっと珍しい食材「アカエイ」下処理と3品

『アカエイ』ってご存知ですか?
エイです あの、海で泳いでるうちわのお化けみたいなあの エイ です
あんなの食べるの?と思われる方もいらっしゃるとは思いますが
新しいものだととっても美味しくいただけます。
私が子供の頃は、お年寄りの目に良いと言って食べていたので
お年寄りの、いや、もとい 大人の食べ物と思っていたのですが
実は!こいつがすごいヤツだったと言う事を知ったのは、つい最近。
何にすごいかと言いますと
・眼精疲労改善 ・白内障の予防 ・老眼の改善 ・美肌効果
・皮膚を健康にする ・細胞の老化を防ぐ ・血管年齢を若返らせる ・新陳代謝の活性
・骨を強くする ・歯を強くする ・関節をなめらかにする ・関節炎を防ぐ
・肝臓機能を強くする ・免疫力を高める
そして! 大好きな言葉! 『アンチエイジング』(なんとステキな響きでしょう~)

夏中盤から秋が 旬と言われますから! まさに今が旬!
旬の真っ只中 アカエイを使って、 3種お料理いたします!

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かすべ煮

カスベとは アカエイの事!
北海道、秋田、山形など北の方面でのアカエイ料理の呼び名です。
東北方面では、一旦干物にしたものを、水で戻してから煮たりしますが
今回は、生のアカエイの片ヒレを頂いたので
甘辛い味に軟骨まで食べられる柔らかさに シッカリと煮つけました
もう少し煮付け風に煮汁を残すと、煮こごりができます
これがまた女性には特に嬉しい コラーゲンのカタマリなわけです!
山椒の利いた、黒七味をふりかけて頂きます。

アカエイの調理

アカエイは、とんがった頭から一番盛り上がりのある胴体シッポ は、食べません
食べるのは、その部分を切り落とした肩肉の厚いところからヒラヒラのヒレと
胴体の中にある、肝だけです。
表面は茶黒の、裏面は白黄色の皮に覆われていますが、
今回頂いた物は、もう、すでに皮を剥いである状態の片ヒレを頂きました。
私の手は、人差し指の長さで8㎝ほどあるのですが、比べて頂けると
その大きさがお分かりと思います。
厚みも一番厚い所で、人差し指1本分ありました

いざ!切る

よく流水で表面を洗ったアカエイは、まな板に乗せますが
家庭用の大判のまな板から、はみ出すほどの大きさです。
厚い部分から、ヒレの先の薄い部分に切り替わるあたりをアールに庖丁を入れて切り離します。

ヒレの薄い方を切るのは 後回しにして
まずは、身の厚い方を、扱いやすいように、真ん中からズバッと包丁を入れてカット。
断面に見える肉に挟まれた白い部分が、皆さん居酒屋さんなどでおなじみの
エイヒレの軟骨部分です。

エイの肉は、サメなんかと一緒で 腎機能が発達していない為、体内に尿素があります
そうです。アンモニアと言われるものなのですが、尿素は微生物に分解されて
アンモニアとなって臭うようになるので、新しいうちは臭いません
ただ、そのアンモニアのおかげで、腐敗が遅いので
サメやエイは 昔から山岳地の方々の口にも入ったお魚 と、言われているんです。

その、エイヒレの軟骨部分にそって
3枚に おろす感じで軟骨から肉をはがします

たっぷりと肉厚な「フィレ」状態で取れる肉は
映画「ウォーターワールド」で、ケビン・コスナー が船上で焼いて食べていた、あのお肉の感じ!
手に持っている肉の下に写っているのは、まさしくこれを味醂に漬けて干したら
エイヒレになるその部分。
肉厚の部分を、タテに二等分して各3枚におろしているので、
フィレ状態が4枚 軟骨状態が2枚取れます。

軟骨状態の部分は、大きめの一口大に包丁で切って
カスベ煮の材料にします。

先に寄せておいたヒレのヒラヒラな部分、半分も
食べやすいようにカットして、これも カスベ煮 の材料にします

残りのヒラヒラの部分の半分は、2つに大きくカットして
「ふかひれの煮込み」の様にして食べたいので この様にカットしました。

よく水で洗う

お魚の切り身は、水で洗ったりしない と言われますが
エイやサメの様に軟骨魚肉は 血液やにじみ出る水分に臭くなる成分を持っていますから
先ほど切った部位ごとに、シッカリと水で洗って、臭みを流します

キレイになった各部位は、湯通しをします
たっぷりのお湯に、パスタを茹でる程度の塩 カップ半分ほどの焼酎(香料の入っていない物で)
を入れて、表面の色が変わる程度茹でて、水にさらします。
コラーゲン分が多いので、熱であっという間に柔らかくなるので
茹ですぎますと、身がボロボロになりますから注意です。

しっかりと流水に、最低15分はさらして、臭みを抜きます

茹でるお湯が変えなくても良いので、最後に軟骨部分やヒレ「カスベ煮」に使う部分は
洗って、洗った水は入れずに少し長めにゆでてから
同様に流水に15分以上さらして、キレイにして、ザルに上げて水気を切っておきます。

何度かご紹介している、圧力調整鍋「クックレインボー」に
・ザラメ、カップ1/4 ・醤油、カップ1/4 ・みりん、カップ1/4
・焼酎(香料に入っていない物)、カップ1/4 ・三温糖、大さじ1 ・塩、2つまみ
・ショウガ、1カケ 乱切り  ・ニンニク、1カケ タテ半分に切って(芽は取ってね~)
ザラメが溶けるまで煮たてて
・水気を切った茹でた軟骨&ひれ   を、入れて
・水、ひたひたに浸るぐらい  入れて  

圧力調整ができる、クックレインボーのふた(クックハット)の調整メモリを
一番圧力を逃さない設定の『0』に設定して 中火で30分

一旦フタを外してから、今度は煮詰めの状態で煮ていきますから
・ハチミツ、大さじ1程度 
(艶出しの為に入れるので、甘みが気にならない方はもっと多めに入れても良いと思います)
今度は、火加減を弱火に落として
圧力調整のフタのメモリを 『1』 (少しだけ圧力を逃す)の設定にして 
(フタのメモリは軽く回すだけですぐに変えられます)
ゆ~っくりと2時間半 ほったらかしで煮ると
下の写真の様に、美味しそうに煮あがります。
熱いうちも美味しいですが、冷めると一段とまた美味しくいただけます。

圧力調整鍋「クックレインボー」について

クックレインボーご購入ご希望の方にお知らせです!(o^-')b

2016年9月15日より『ダーリンのつまのブログを見た!』 と、お伝え頂くと、ご購入特典が受けられます!
(特別特典については、お問い合わせしてみてくださいね~♪)
下記ファックス、電話、メールでのお問い合わせ、ご購入申し込みでと、
させていただきますので、よろしくお願いいたします。
FAX 045-914-743
フリーダイヤル 0120-099-253
メールinfo@cookrainbow.jp
(お問い合わせ窓口担当:五十嵐(いがらし) まで)

フィレ

水にさらした「フィレ」(勝手にそう呼んでいますが)は
水分を、シッカリとキッチンペーパーなどで拭き取って
4まいあるうちの3枚は 後日バター焼きなどにして食べたいので
1枚ずつラップに包んでジップして冷凍保存

「フィレ」の、残りの1枚は 繊維にそってタテ3つに切って
1つは、繊維に垂直にそぎ切り
1つは、繊維にそってタテ薄切り
最後の1つは、繊維にそって斜めそぎ切り

こうして、食感が変わる様に3種類に切り分けて
小鍋にお湯を沸かし、塩、焼酎 を入れて 霜降り程度に茹でて、氷水にさらして
しっかりと水気を切って

器に盛って
・きざみネギ を、かけて ・ごま油 を、かけて
・ポン酢 を、そえて テーブルへ

各切り方によって、口当たりも違いますから、味わいも楽しいのですが
フグのしゃぶしゃぶの様な美味しさがあります

生でお造りにしても食べれるエイでしたが 火を通した方が、旨味は出ます。
最高に酒のアテです!

中華煮

最後に、薄いヒレの部分を大きめに2つに切った物は
・ガラスープ顆粒、大さじ1
・オイスターソース、大さじ1
・三温糖、小さじ1
・水、カップ2と入れて 煮溶かして

・水気を切った「ふかひれのように煮たい部分」を入れて
・茹でてさらした大きく2つに切ったエイヒレの先   を入れて
クックレインボー の
蒸し器にも落し蓋にも使える 蒸し器プレート で、落し蓋をして 弱火で ゆっくり1時間半!
やわらかく煮ます

これは、まだ食べていないので また今度♪(^^)

長い記事にお付き合い、ありがとうございます


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