塩麹より美味しい！？醤油麹の作り方＆醤油麹を使った万能ドレッシングの作り方

もしかしたら塩麹より使えるかも！？　醤油麹って知ってる？

『万能調味料・塩麹の作り方＆塩麹を使った絶品おやつ・塩麹生チョコの作り方』で、塩麹の作り方とその活用法をご紹介しました。

いまや塩麹は定番の調味料といっても過言ではありません。では、醤油麹はご存じですか？　我が家では塩麹・醤油麹どちらも常備しているのですが、最近やや醤油麹の方が出番が増えている気がしています。

醤油麹とは、米麹と醤油を混ぜ合わせて発酵させ、ペースト状にした調味料のこと。塩麹よりも旨み成分が強く、そのまま舐めてみても、本当に美味しい。お醤油代わりに、お刺身につけたり、お豆腐にかけたりするのもおすすめです。

そもそもが旨みの強い発酵食品である醤油に麹を加えて、さらに発酵させることで、旨みがぎゅっと濃縮された調味料になります。また、塩麹同様、麹による酵素がたんぱく質を分解する酵素があるため、お肉や魚などを柔らかくする効果もあります。

旨みがたっぷりで使い道が豊富！　醤油麹の作り方

作り方はとっても簡単。米麹と醤油を同量で混ぜ合わせるだけです。

保存容器に入れ、1日1回程度かきまぜ、夏は1週間、冬は10日か2週間程度常温に置きます。塩麹同様、手で麹の粒が簡単に潰せるようになったら、完成です。保存は冷蔵庫で、半年を目途に使いきってください。

塩麹を作っているときと同様、表面に白いフワフワとしたカビのようなものが出てくることがあります。でも、これは産膜酵母という酵母の一種で、食べても害はないものです。見つけたら、全体に混ぜ込んでしまえばOKです。

醤油麹は塩分が高いので、カビることはほとんどありませんが、緑や茶色、黒、赤のものは出てきてしまった場合は、ていねいに取り除いてください。一日一回キレイなスプーンなどでかき混ぜるようにすると、発酵がよく進むのと同時に、カビ防止にもつながります。

野菜以外にもいろいろ使える！　醤油麹ドレッシングの作り方

旨みの強い醤油麹は、淡泊な味の食材に合わせると、その素材の美味しさも引き出します。豆腐や生野菜、肉や魚などにも使える醤油麹ドレッシングの作り方を紹介します。

【材料】（2～3人分）
醤油麹　大さじ1　1/2
酢　大さじ1
ごま油　大さじ1
砂糖　小さじ1
白いりごま　大さじ1/2

ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせたら、完成。砂糖は油を加えると、混ざりにくくなるので、最初に醤油麹とお酢にしっかり溶かしてから、ごま油を加えるようにしましょう。

今回はこのドレッシングを豆腐サラダにかけてみました。醤油麹が入ることで、いつもの和風ドレッシングが濃厚な味に変わります。豆腐や野菜にはもちろん、お肉や魚を焼くときのタレとして使っても◎。

醤油麹の使い方は、「醤油と同じ」と考えておけばOK。出汁などを入れなくても、味がぐっと引き締まることがよくあります。旨みが強いので、減塩にしても美味しさが落ちないので、塩分を気にしている方にもおすすめ。手作り醤油麹は麹の粒が残るので、気になる方はすり鉢ですりつぶしたり、フードプロセッサーなどで細かくしてから使ってください。

醤油麹のアレンジはいろいろ。とっても美味しいので、ぜひお試しください。