軟骨がとろっとろに！安くて美味しい豚バラ軟骨（パイカ）を使った煮込みのレシピ！

豚バラ軟骨（パイカ）ってどんな食材？

豚バラ軟骨（豚バラ先軟骨）は、豚のあばらの先についている部位で、別名パイカと呼ばれています。
パイカ料理は青森県三沢市が有名で、パイカを使ったパイカ丼やパイカカレー、パイカカツ、など様々なパイカ料理を出しているお店も多数あります。

実はこの豚バラ軟骨は、豚1頭から数百グラムしか取れない希少部位なのですが、そのままでは固くて食べられないため捨てられていました。

ですが、せっかく美味しい部位を捨ててしまうのはもったいないと、三沢畜産公社がイベントでパイカ鍋を提供したことをきっかけに、今では三沢市を代表するグルメとなっています。

最近ではスーパーでも手に入るところが多くなっており、価格も100グラム70円～80円程度と豚肉にしては安価ですので、ぜひ活用してもらいたい食材です。元々希少部位ですので、人気が出たら高くなってしまうかもしれません。今のうちに！

煮込み時間は約5時間！圧力鍋を使った方が良いんじゃないの？

豚バラ軟骨を完全に柔らかくするためには、普通の鍋で煮た場合は約5時間はかかります。

圧力鍋を使えば30分ほどの加圧加熱で柔らかくすることが出来ますので時短にもなりますし光熱費の節約にもなります。

圧力鍋のデメリットと言えば、途中でアクや脂を取ることが出来ないため汁に雑味が残る点、また味が中心まで染み辛いという点です。

圧力鍋を利用する場合は、味付けを一度にして仕上げてしまわないで、まずは柔らかくしたい食材を柔らかくした後に、普通の鍋でじっくり煮込んで味を染み込ませることで解決しますので、圧力鍋調理で全く問題ありません。

今回は最初から普通の鍋を使っているので時間はかかりますが、途中でアクや脂を取ることが出来ますし、時間がかかるとは言え、様子を見るのは30分置き（水分量によっては1時間置き）で十分ですので本でも読みながらのんびり煮込むことにしましょう。

圧力鍋は通販でも手に入れることができます。今回紹介するレシピだけでなく、さまざまな場面で活躍してくれます。

豚軟骨の煮込み　～材料～

豚軟骨　…　500g
長ネギ（皮と青い部分）　…　適量

味付け
醤油　…　50g
みりん　…　100g
酒　…　100g
にんにく　…　2片

豚軟骨の下処理

まずは沸騰したお湯の中に豚軟骨を入れて、湯でこぼします。
余計な臭みを取ることが目的ですので、ここでは煮込みません。沸騰したお湯の中に豚軟骨を入れて、その後再沸騰したらお湯を全部捨ててザルに上げます。

豚軟骨の煮込み開始！

まずは長ネギと生姜、豚軟骨を入れて煮込みます。
この時はまだ味付けをしていません。ただの水と長ネギと生姜だけで30分ほど煮込んでいきます。

沸騰したら火加減は弱火に。
ぎりぎり沸騰が維持されるくらいの火加減に調整してください。外気温や鍋の大きさによっては一番小さい弱火だと80度くらいまでしか上がらないこともありますので適宜調整が必要です。

30分ほど煮込むと湯でこぼしでは取り切れなかった脂が浮いてきますので、それを丁寧に取ってあげましょう。

豚軟骨は脂分が多く、脂を取らないままだとちょっと脂っこい仕上がりになってしまいます。

表面に浮いてきた脂やアクは丁寧に取ってあげるとすっきりした味わいとなります。こってり仕上げたい場合は少し脂を残すのもありです。

30分ほど煮込んだ後の豚軟骨です。
まだこの状態では豚軟骨の色は白く、硬い状態です。煮込んでいくうちに軟骨が透明になっていきますので、まだまだ煮込まないといけませんね。

醤油、酒、みりんで味付けをします。

最初から醤油、酒、みりんを入れても良かったのですが、先にできるだけアクと脂を取り除いておきたかったので、30分ほど煮て、アクと脂を取り除いてから味付けをしました。ここからしっかり煮込んでいき、豚軟骨を柔らかくしつつ食材に味を染み込ませていきます。

煮詰まって水が少なくなったら足してあげましょう。
長時間煮込むことになりますので、この火加減で30分経ったらこのくらいお湯が減る…ということをチェックしておけば、焦げ付かせることなく安全に調理ができます。
蓋をしていればそれほど水分が飛ぶことはありませんし、付きっ切りになる必要はありません。タイマーなどをかけて30分おきに様子を見てあげると良いと思います。

煮込み開始から1時間ほどの豚軟骨の様子。まだ固いです。

2時間後…

軟骨の色が最初は白だったのが、透き通ってきました。
この時点で既に、コリコリとした食感が楽しめるくらいの硬さになっています。軟骨の歯ごたえを楽しみたいという場合は、ここで仕上げてしまっても大丈夫です。

最初に入れていたネギや生姜を回収します。
このネギがまた美味しい！白ネギの青い部分で捨てられる箇所なのに、柔らかく、しっかり豚のうまみを吸収しています。このネギでごはん一杯ぺろりと食べられそうです。

5時間後…

5時間煮込んだ状態です。
軟骨部分もしっかり火が入って柔らかくなっています。味の濃さは水分の量で調節します。この写真の状態は少し煮込みすぎて味が濃くなりすぎてしまったので、水を加えて煮汁の調整を行います。

豚バラ軟骨の煮込みの出来上がり！

2時間の煮込みの時点では、まだ軟骨はコリコリしていて歯ごたえを楽しむものといった感じでしたけど、5時間煮込んだ豚軟骨は、軟骨部分がねっとりもちもちした感じで、お肉部分はほろほろに柔らかくなっています。

あと一時間くらい煮込むとさらに軟骨のコラーゲン質に火が入りプルプル度が上がりますが、個人的にはこのねっとりしているくらいが好きなので今回は5時間で止めました。

軟骨部分も箸で切ることが出来るくらい柔らかくなっています。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
時間はかかりますが、丁寧に作った分雑味がない豚軟骨の煮込みが完成しました。

時間がかかると言っても、実際に調理としてやっていることはほとんどなく、のんびりと他のことをしながらたまに鍋を覗いていたくらいですので、とっても簡単なレシピだと言えます。

豚軟骨はそのままでは固くて食べられませんので手間はかかりますが、その分安価で美味しいですのでぜひ今後の料理のレパートリーとして取り入れてみて下さい。

今回の味付けは醤油、酒、みりんと和風仕上げにしましたが、白ワインと塩コショウなどでもさっぱり食べられて美味しいですよ。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari