2017年10月11日更新

いつもの赤身肉をもっと美味しく食べよう♪低温調理で作る完璧なローストビーフのレシピをご紹介。

安い赤身肉を美味しく食べる方法、それはローストビーフにすることです。ローストビーフにすることで赤身肉も柔らかく、しっとりと美味しく食べることが出来ます。今回は低温調理で作る、絶対失敗しないローストビーフのレシピをご紹介します。

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この記事の目次

ローストビーフの失敗パターン。
低温調理とは？
ローストビーフは57度で3時間加熱。
低温調理器具ANOVAを使った完璧な温度管理
絶対失敗しないローストビーフの作り方。
ローストビーフの材料
スジを取り除きます。
塩コショウで味付けをします。
全部の材料をビニール袋に入れます。
空気を抜いて袋の口を縛る。
57度で低温調理！
肉の表面を高温で焼く！
ローストビーフの出来上がりです！
まとめ

ローストビーフの失敗パターン。

美味しいローストビーフの特徴は、火が通っているのに中の肉の色はピンク色（ロゼ）になっていることです。

ローストビーフを失敗するパターンとしては
・火が通っていなくて中がまだ赤い。
・火が通りすぎて中まで白っぽくなっている。
この二つが多いのではないでしょうか。

この問題を解決するために、今回は低温調理でローストビーフを作ります。

低温調理とは？

低温調理とは、その名の通り低温でじっくり調理する調理法のことで、一定の温度に保たれたお湯の中に、ビニール袋などに入れた食材を浸けて長時間加熱します。
袋は空気が抜かれ真空状態になっていることが多いため、真空調理とも言われ、多くのレストランなどでも活用されています。
また、温度を常に一定に保つ調理法であることから恒温調理と言われます。
一般に低温調理と言うと、一定の温度（60度程度）のお湯に、真空パックされた食材を浸けて、長時間かけて調理される調理法のことを指します。

ローストビーフは、120度程度でオーブンでじっくり加熱し中まで火を通す調理法ですが、肉の大きさや形によって加熱時間の調整が必要で、綺麗なピンク色に仕上げるのは至難の業です。
しかし、低温調理で作るローストビーフは、誰がやっても必ず綺麗なピンク色に仕上げることが出来ます。

ローストビーフは57度で3時間加熱。

ローストビーフを作る時の最適温度は、57度で3時間！

どうして57度なのかという理由は、タンパク質の凝固温度に関係してきます。
肉に含まれる主なたんぱく質は、ミオシン、アクチン、コラーゲンの三種類があります。このたんぱく質は加熱することで変性します。

特に、アクチンが変性してしまうと、肉が白くなり肉汁も外に流れ出て固い肉になります。ステーキのウェルダンはアクチンが完全に変性してしまった状態となります。
一方、ミオシンが変性していない状態は、まだ生肉の状態と言えます。
「火が通っているのにピンク色で柔らかい」という状態は、加熱によりミオシンを変性させるが、アクチンは変性させない温度での調理によって実現します。

ちなみに、ミオシンの変性開始温度は50度、アクチンの変性開始温度は66度ですので、その間の温度帯で調理をすることによってミオシンだけを変性させることができますが、食材の滅菌温度や調理時間などを考慮した結果、57度で3時間がベストということとなりました。

※コラーゲンの変性させるための温度はもっと高温となりアクチンも完全に変性してしまいます。

低温調理器具ANOVAを使った完璧な温度管理

先ほど低温調理とは、温度を一定に保った長時間調理と説明しましたが、温度を一定に保つということが実際には難しいですよね？

常に100度というのであれば、お湯を沸騰させておけばよいだけなのですが、ローストビーフの低温調理ではお湯の温度は55度～60度の間で調理をすることとなりますので、その温度帯をキープすることが重要となります。

そこで、低温調理器具ANOVAの登場です。
ANOVAは、お湯の温度を測り、指定した温度より低ければヒーターで加熱してお湯の温度を上げてくれます。57度と設定すれば57度をキープしてくれますので、間違いなく調理したい温度帯をキープすることができます。

絶対失敗しないローストビーフの作り方。

さて、前置きが長くなりましたが、ローストビーフの作り方をご紹介します。

ローストビーフの材料

材料ーーーーーーーー
牛もも肉　…　1kg
塩　…　11g～12g
ニンニク　…　2片
玉ねぎスライス　…　100g
黒コショウ　…　適量
赤ワイン　…　200cc
ーーーーーーーーーー

牛もも肉は内もものスジの少ない部分が良いです。低温調理ではスジ部分はどうしても柔らかくなりませんので、スライスしても食べる時に口当たりが悪くなります。取り除く必要があるのですが、そうすると歩留まりが悪くなり切れ端が多くなってしまいますので、できるだけスジの少ないものを選びましょう。

スジを取り除きます。

肉に三角錐のような形でスジが走っています。
このスジは、外側だけでなく内側までずーっと続いていますので、この部分はカットしなければなりません。
スジに沿って包丁を入れて切り取りましょう。

スジ切り取り中。膜のような感じでスジが入っていますね。

スジ切り取り完了。
ついでに左側についている脂もカットしましょう。

切り取ったスジは、すじ煮込みやカレーなどの煮込み料理で使うと美味しく食べられます。

塩コショウで味付けをします。

塩胡椒を肉の表面にまんべんなく擦り込んでいきます。

全部の材料をビニール袋に入れます。

スライスした玉ねぎと、潰したニンニクを入れて

赤ワインを入れます。

空気を抜いて袋の口を縛る。

水をはったボウルの中に袋を入れて、空気を抜きましょう。

空気を抜いて、口を縛れば仕込み完了です。ここから低温調理に入ります。

57度で低温調理！

鍋の中にお湯をためます。直接調理に使うわけではないので湯沸かし器のお湯で十分です。

ANOVAをセット。
下の数字57.0が設定温度、上の数字74.7度が現在の水温です。
設定温度に近づけるために水を入れて温度を下げてあげましょう。

設定温度に近づきました。
肉の袋を入れると温度が下がりますので、ちょっと高いくらいでも大丈夫です。

袋に入れた肉をお湯の中に沈めます。

これで三時間待てば加熱完了です。お湯の温度が下がればANOVAが勝手に57度になるまで加熱してくれますので、本当に何もする必要がありません。家事でもしながら待つだけです。

肉の表面を高温で焼く！

低温調理で3時間経った肉の表面をフライパンで焼きます。
肉の内部は十分火が通っているのですが、表面を高温で焼くことで肉の香ばしい薫りを楽しむことができます。肉を焼く時は、煙が出るくらいに熱したフライパンの上で表面だけを焼くようにしましょう。あまりじっくり焼きすぎると、中まで白っぽくなってしまって低温調理の意味がなくなってしまいます。

ローストビーフの出来上がりです！

肉には完全に火が通っている（ミオシンが変性している）のに、綺麗なピンク色に仕上がっています。
とっても柔らかくて美味しいですよ。

塩コショウで食べても美味しいですし、醤油とバルサミコ酢を1：1程度で混ぜてひと煮立ちさせたバルサミコ醤油なんかも合います。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

低温調理で作るローストビーフの作り方をご紹介いたしました。低温調理でローストビーフというと、炊飯器などで作る方法もありますが、炊飯器の保温温度は70度以上ですので、うまいタイミングで取り出さないとアクチンが変性してしまって中まで真っ白になってしまいます。ですが、ANOVAのような低温調理機を使うことで狙った温度で確実に恒温加熱をすることが出来ますので絶対に失敗しません。
ANOVAはamazonなどでも購入できますので、気になる方はチェックしてみてはいかがでしょうか。