【野菜のきほん #3】煮るのは5分！大根おでんに味を染み込ませる3つのコツ

おでんの大根に味を染み込ませる3つのコツ

冬のごちそうといえば、だしがジュワ～と染み出すおでんの大根！　家庭で作るとき、大根にしっかり味を染み込ませるには「長時間じっくり煮込む」と思っていたら間違いだったんです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【１】大根の皮は薄くない！　正しく厚くむく
【２】竹串が通るまで下ゆでして繊維を壊す
【３】煮るのは５分でOK。冷まして味を入れる
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

とくに勘違いしがちなのは【1】と【3】。

【1】よく「大根の皮を厚くむく」というレシピを見かけますが、そもそも大根の皮は厚いのです。

大根の表面だけが「皮」ではありません。外皮から3～5mm内側に筋が見える部分までが正しい「皮」。この筋が残ってしまうと、大根の中まで味が入りにくくなります。

【2】下ゆですることで大根の繊維がほぐれ、味が入りやすくなります。

【3】実は、野菜は「冷めていくとき」に味が染み込んでいきます。つまり「長く煮込む」のではなく「温めて冷ます」を繰り返すほど、味が入っていきます。これは煮ものの基本！

詳しい大根おでんのレシピはこちらです。

だしがジュワ～とあふれる！　大根おでんのレシピ

●材料（4人分）
・大根……1本
・米のとぎ汁……適量（※または、水に米を軽くひとつかみ入れる）
・A（だし汁1400ml、薄口しょうゆ大さじ4、酒大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、みりん大さじ1、塩小さじ1/4）
・ゆで卵……4個
・おでん用結び昆布……8本

●作り方
1. 大根は7cm幅の輪切りにし、厚めに皮をむいて面とり（＝煮崩れ防止）をする。

「ここで大根に十字に切り込みを入れるレシピも見かけますが、冬の大根はやわらかいので不要です」

2. 鍋に大根を入れ、米のとぎ汁（＝臭みをとるため）をかぶるくらい入れる。中火にかけて竹串がすっと通るまでゆでる。

「冬の大根は夏の大根に比べて、半分くらいの時間でゆで上がります。大根の臭みが気にならなければ、水でゆでてもOK」

3. 洗って水にとり1時間おいて臭みを抜く。

4. 大きめの鍋にだしと大根、ゆで卵を入れて中火にかけ、沸いたらAを加える。再び沸いたら、静かに沸くくらいの火加減（下写真）にして5分ほど煮る。

5. 火から下ろしておでん用結び昆布を入れ、そのまま冷ます。食べる直前に中火で沸騰しないように温める（このとき昆布に火が通る）。

「ほったらかしのようで調理進行中！　冷めていくにつれて大根に味が入っていきます」

色よく染みてジューシーなおいしさ！

冷ます前は白っぽかった大根が、冷ましたことで美しいあめ色に！　食べてみると、ジュワッとだしがあふれ出て、ちゃんと中まで味がしっかり入っています。

寒い日にほっこり温めてくれる至福のおでん。大根が旬の今こそ、ぜひお試しを！

●料理・スタイリング　タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影　南雲保夫　
●構成・文　松本いく子