絶品！牡蠣のオリーブオイル漬けの作り方。牡蠣のうまみをぎゅーっと凝縮した常備菜。

加熱用と生食用の牡蠣の違いは何？

牡蠣は一日に約300～400リットルもの海水を吸い込んでは吐き出してということを繰り返して成長します。海水中のプランクトンや栄養分をたくさん吸収することで、うまみ成分や栄養分がたくさん含まれた濃厚な味わいの牡蠣となります。

牡蠣の産地として広島が有名ですが、広島の海には多くの河川が海に流れ込んでいるため、川から流れ込む豊富な栄養分を吸収して美味しい牡蠣ができるわけですね。

しかし、そうやって成長した豊潤なうまみを蓄えた牡蠣の中には、ノロウイルス、腸炎ビブリオ菌、貝毒などの食中毒菌も含まれていますので、たとえ獲れたての新鮮な牡蠣だったとしても加熱しないと食べることができません。
※牡蠣にアタる、アタらないは、鮮度とは全く無関係ですので注意してください。

それでは生食用の牡蠣は何が違うのでしょうか？

生食用の牡蠣は、食中毒菌が基準値よりも低い指定海域（沖合が多い）で養殖された牡蠣となります。スーパーで生食用として売られている牡蠣には、指定海域が必ず記載されていますのでチェックしてくださいね。

生食用として出荷できる海域は、すなわち清浄な海域であるということですが、その分牡蠣のうまみの素となるプランクトンなども少なくなります。

また、水揚げ後に滅菌洗浄を行うために牡蠣が痩せてしまい、比較的淡泊な味わいとなります。

生で食べる牡蠣のあのつるんとした食感は他には代えがたいものではありますが、加熱を前提とする今回のような調理の場合は、栄養面だけでなく価格面でも嬉しい加熱用の牡蠣を使うことをお勧めします。

牡蠣にアタらないためには加熱が大事！

牡蠣で食中毒になるという話はよく聞きますが、原因としては

・生食用の牡蠣の中に食中毒菌が含まれていた。
・加熱用の牡蠣を十分に加熱できていなかった。

この二点となります。
生食用として売られている牡蠣は、食中毒菌の含有量が低く生で食べても問題ないであろうという基準値を下回ったものであり、まったく食中毒菌が存在しないというわけではありません。

保存状態などによっては食中毒菌が繁殖してしまって、それを食べることで食中毒を引き起こすことがあります。

加熱用の牡蠣は、前提として食中毒菌が含まれていますので、確実な加熱が必要です。
ノロウィルスを失活化（活性を失わせる）させるためには、中心温度が85度～90度になった状態で90秒間加熱することが重要です。

生食用の牡蠣でも加熱用の牡蠣でもしっかり加熱することで食中毒のリスクを減らすことができます。

どんなに美味しい牡蠣でもアタって苦しい思いをしてしまっては元も子もありません。今回作る牡蠣のオイル漬けは、しっかり加熱されていますので安心して食べることが出来ます。

冷凍牡蠣は美味しい！

冷凍牡蠣と生牡蠣がスーパーに置いていたらつい生牡蠣を買いたくなりますよね？冷凍物というとどちらかというと生のものよりも鮮度が落ちているとか、品質が悪いとかいうイメージがあると思います。

ですが、現在は冷凍技術も進歩しており、水揚げしてすぐに急速冷凍するので、旬の時期の美味しい牡蠣を新鮮なまま年中食べることが出来ます。

ですが、冷凍牡蠣を美味しく食べるためには、解凍方法がポイントです。

冷凍牡蠣を美味しく解凍する方法。

【重要】冷凍牡蠣は絶対にお湯やレンジで戻さないこと！

冷凍された牡蠣を解凍する時に、お湯やレンジなどの高い温度で急速解凍してしまうと牡蠣の中に含まれる水分がうまみと共に流れ出てしまいます。これではせっかく新鮮なまま急速冷凍された牡蠣も台無しになってしまいます。

◆牡蠣を解凍する時のポイント！
流水にさらし、表面の氷だけ溶けたら解凍完了です。

この後片栗粉を使って牡蠣を洗いますが、その時も解凍が進みますので、ささっと表面を流す程度でOKです。

冷凍牡蠣は流水で半解凍。

これを必ず守ってくださいね。鍋などに入れる場合は冷凍のまま鍋に入れても大丈夫です。

牡蠣のオイル漬けの作り方。

それでは牡蠣のオイル漬けの作り方をご紹介します。

材料

冷凍牡蠣　…　20個くらい
オリーブオイル　…　瓶詰にした時に牡蠣に被るくらい
ガーリック　…　1個
鷹の爪　…　1本
ローリエ　…　3枚
醤油　…　大さじ1
バルサミコ酢　…　小さじ1

牡蠣を解凍して汚れを洗い流します。

牡蠣の表面を解凍します。
流水でざーっと冷凍牡蠣の表面についた氷を洗い流すようにして解凍します。表面の氷が取れて少し柔らかくなったらOKです。

牡蠣に片栗粉をまぶして、混ぜます。
こうすることで片栗粉が牡蠣の細かい隙間に入り込んで、洗い流した時に汚れを掻きだしてくれます。一見綺麗に見える牡蠣もこうして洗うことでびっくりするほど汚れが取れますよ。

牡蠣の水分をよく拭き取りましょう。

牡蠣を火にかける前に、キッチンペーパーで水分をふき取ります。

牡蠣に火を入れます。

テフロンパンに牡蠣が重ならないように並べて火をつけます。
最初は強火で加熱していきましょう。

すぐに箸やヘラなどでかき混ぜると、牡蠣の身が崩れてしまいますので最初は動かさないで加熱し、少し水分が出てきたところで全体に火が入るように鍋を揺すってあげましょう。

3分ほど加熱すると、牡蠣から水分がこんなに出てきました。

醤油、バルサミコ酢で味付け

牡蠣のオイル漬けはオイスターソースで味付けをするレシピが多いですが、オイスターソースでは少し濃厚になりすぎるところがありますので、今回は醤油とバルサミコ酢で味付けします。
醤油とバルサミコ酢を全体に回しかけて、木べらで混ぜながら加熱を続けます。

弱火にしてソースを絡める。

水分が飛んで来たら弱火にして、全体にソースが絡むような感じで混ぜていきます。よく絡んできたら出来上がりです。火から降ろして粗熱が取れるまで置いておきましょう。

オイル漬けを入れる瓶の準備。

牡蠣のオイル漬けは常備菜としてしばらく冷蔵庫の中に入れておくものですので、容器に雑菌が付いているとそこから雑菌が繁殖して悪くなるのも早くなります。
オイル漬けを入れる容器は熱湯消毒をして乾燥させておきましょう。

鍋に容器がすっぽり浸かるだけの水を入れて火にかけます。

容器を熱湯消毒する時は、水から温めて下さいね。熱湯の中にガラス容器をいきなり入れると温度差で割れることがありますので注意！

水の温度が上がって沸騰したら5分くらいそのまま煮て下さい。

トングなどで取り出します。熱いので気を付けて下さいね。
厚手のゴム手袋がある場合は、それを使っても良いです。やけどしないよう手早く熱湯の中に手を突っ込んで瓶を取り出しましょう。

お湯の中から取り出したら、容器の中のお湯を切って、口を上にして自然乾燥させます。
熱いので自然と蒸発します。清潔な布巾を敷いて、裏返しにして乾燥というやり方もありますが、布巾自体に雑菌が付いている場合もありますので、熱で自然乾燥が一番清潔だと思います。

牡蠣をオイルに漬け込みます。

粗熱のとれた牡蠣を瓶に詰め、鷹の爪、ローリエ、ニンニク、そしてオリーブオイルをひたひたになるまで入れて出来上がりです。

できたてよりも味が1日～2日経って味が馴染んだころが食べごろです。

白ワインと合わせるととっても美味しいです

まとめ

いかがでしたでしょうか。

牡蠣のオイル漬けはそのまま冷蔵庫から出してお酒のおつまみにしても美味しいですし、パスタやグラタンなどに入れても美味しいですよ。1か月くらいは美味しく食べられますので、沢山作っておくととっても便利です。ぜひご家庭でも作ってみて下さいね。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari