スジよりもヘルシーな牛のアキレス使いでお店のような味わい「アキレスカレー」の作り方

魅力の口当たり、アキレスカレー

スジ肉を煮込むよりも、味わいはサラッとしてるのに
満足度の高いヘルシーカレーです。

ご飯にでも、ナンにでも、おうどんにでも
何にでも合う美味しいカレーはいかがでしょうか♪

韓国食材店で買える、「アキレス」

アキレスは、文字通り牛のアキレス腱のことです。
真空パックで、冷凍の形になって
グラム数でそれぞれ値段が違って売られているんですよ。
臓物専門店などでは、わりと細かくカットされて
お好みのグラムで買うことができます。

脂身のない、しっかりとしたスジですので
韓国では美肌スープの材料として知られています。
これでカレーを作っていきます。

ざっとボイルで臭み抜き

キレイにされて真空パックになっていますが
一旦冷凍になっている臭いと、獣臭さは処理しなくてはいけません。

・水、アキレスがかぶるくらいの量
・牛アキレス、４２０g
を入れて弱火で加熱。
ゆるく沸騰してきたら、ボコボコ沸騰する前にアキレスを取り出します。
（この茹で汁は捨てません。後で使いますのでザルにあけて捨てないように（笑））

流水にさらす

長い時間水にさらす必要はありません。
表面を洗い流して、素手でさわれる程度に冷めるまでさらします。

アキレスを切る

アキレスを切る　と言うと、痛そうな感じに聞こえますね（笑）

水にさらして冷めたアキレスは、キッチンペーパーなどで水気を取り除き
５～７㎜ほどの幅で全部切って待機しておきます。

包丁を入れて「クニっ」と切れる感触が、とっても面白いです。
牛のあれだけの体重を４つのアキレスで支えているわけですから、
この弾力があるんでしょうね♪

野菜を炒める

フライパンに
・オリーブオイル、大さじ２
・にんにく、１カケ　タテ半分に切って（芽は取ってね～）
弱火で、いい香りが立ってくるまで炒めたら
・小さめの玉ねぎ、３個　　粗目のみじん切り
・セロリ太い茎を除いた細茎と葉っぱの部分、２本分　玉ねぎと同様に刻んで
・生姜、１カケ　皮ごとみじん切り

を入れて、中火の弱火で玉ねぎが透き通って
セロリのいい香りが出てくるまで炒めます。
（セロリは生では食べられない方でも、
　あの独特の香りが熱が通ると旨味に変わるので食べられる方も多くなります。）

キレイにした茹で汁と合体

玉ねぎが透き通ってきて、まだ形が崩れない程度で炒めるのをやめます。
飴色玉ねぎにしなくっても、この程度で野菜の甘味は充分に出ます。

・キッチンペーパーで濾しておいたアキレスの茹で汁
に、
・炒めていた野菜　を、全部入れて弱火で２０分ほど煮詰めも兼ねて煮ます。

粗熱が取れたら、
お鍋の中身を全部ミキサーにかけて、トロトロの状態にします。
ミキサーから出したものは、キレイにしたお鍋に戻しておきます。

トマトの氷棒

浮いているのは
傷んで安くなったトマトなどを見つけると買って来て皮を剥いて
水を入れずに煮て、濾した液を冷凍しておいたものです。

・煮詰めトマト液、約カップ２
トマトの旨味がぎっしりと入って、野菜の旨味のプラスになります。
これも一緒に煮ながら溶かします。

切ったアキレスを入れる

凍ったトマト棒と一緒に
・切っておいたアキレス　　を入れます。

このスープのお鍋を弱火にかけながら
フライパンでカレー粉の準備に入ります。

カレーのいい香りととろみの素を作る

フライパンに
・オリーブオイル、大さじ２
・カレー粉（ギャバンの純カレー粉を使っています）、大さじ３
・小麦粉（薄力粉）、大さじ１

均等に混じり合ってサラサラの状態になるまで炒め合わせます。
（焦がさないように注意です。）

スープで伸ばす

少しずつスープを足しては、練るように伸ばします。
途中、かためのカスタード状態になったら、スパチュラの腹で
つぶしながら粘りを出すように、手早く練って小麦粉のダマをつぶします。

それを繰り返して、ある程度流動体にします。

スープの鍋に戻し入れる

アキレスが入っているので
伸ばしたカレー粉はダマダマに見えますが、シッカリとなめらかです。
いい香りも立ってますから
これを、スープの中に戻し入れます。

相性の良い和風だし

冷めても生臭みを感じない美味しい、天然素材粉砕ローストの
・やすまるローストだし、１包　　封を切らずにそのまま使います。

パキスタンの友人が教えてくれました。
お肉のカレーを作っても、お魚味のお出汁はカレーに合うのだと♪
彼らは、カタマリの鰹節を石臼で砕いて粉状にして入れて作っていましたが
やすまるだしなら、そのまま使えます。

お出汁を入れたら、弱火のままで１時間煮ます。
（２０分ごとにかき混ぜると、
　沈殿して鍋底にこびりつきやすいアキレスもくっつかずにトロトロになります）

マンゴチャツネの代わりに「梅ジャム」

１時間煮込んだあとで
マンゴーが大丈夫な方は、
マンゴーチャツネなどを使っていただくと良いと思いますが
私はマンゴーにアレルギーがあるので、「自家製の梅ジャム」を使います。

・梅ジャム、大さじ２弱
（梅酒で漬けた梅を取り出したものを種を外して何も入れないで煮詰めたものです）
・はちみつ、大さじ１
で、甘みを付けて、酸味で素材の味の輪郭をしっかりさせます。

味のシメ

・ウスターソース、大さじ１
・塩、小さじ２．５

で、味を決めて
弱火で２０分煮て火を止めて、一旦冷まして味を落ち着かせます。

アキレスカレー完成

食べる時に弱火で温め直していただきます。
（スジや、アキレスなどコラーゲン分が入ると焦げやすくなるので
　弱火でも放置しないで、こまめにかき混ぜることがポイントです。）

深みとコクがあるこのカレーは
防腐剤無しなので、お鍋からタッパに入れ替えて
冷蔵庫での保存をオススメします。
次の日には、もっと美味しくなりますから
食べる分だけ温め直して召し上がってください。

市販ルーを使わない、自家製カレーと思えないほどの美味しさになりますよ。
「アキレスカレー」の作り方のご紹介でした♪