簡単！手作り味噌のレシピ。日本の元気！我が家の味を手作りしよう。

味噌の種類のお話。

味噌の種類分けは、米味噌・麦味噌のように材料を元にした分類、甘口・辛口の味による分類があります。

◆素材での分類
・米味噌
米麹を使って作られ、日本全国で一般的に食べられている味噌はこの米味噌となります。

・麦みそ
麦麹を使って作られ、主に関西以西、九州地方で食べられることが多いようです。麦味噌は田舎味噌とも呼ばれます。

・豆味噌
中部地方を代表する味噌です。大豆そのものに麹菌を付着させて発酵させますので、原料は大豆と塩のみ。八丁味噌や赤味噌が有名ですね。味噌カツ等の名古屋味噌もこの豆味噌で作られています。

◆味での分類
塩分濃度にもよりますが、米麹の割合が多ければ甘口、少なければ辛口と言われます。
麹歩合は、大豆の重さ＝麹の重さの場合は10歩となります。多くの味噌は10歩前後で作られることが多く、20歩の味噌は甘口となります。白みその麹歩合は20度前後となります。

手作り味噌の材料

大豆　…　1300g
麹　…　2000g
塩　…　800g

材料はたったこれだけ！これだけの材料で風味豊かでうまみの詰まった味噌ができるなんて驚きですね。

大豆の下準備をします。

まずは生の大豆を水で綺麗に洗いましょう。
大豆は見た目が綺麗でも思った以上に汚れが付着していたり、大豆の油分が出てきたりします。水が濁らなくなるまで丁寧に何度も水を変えながら洗いましょう。

大豆はそのまま煮ても固くてなかなか柔らかくなりません。一晩水に漬けて水を吸わせることで煮る時間を短縮できますので、味噌作りの前日に水を吸わせておきましょう。
大豆は水を吸って2倍くらいに膨れますので、大豆が十分に吸収できるだけのたっぷりの水で漬けおきます。
夏場は冷蔵庫の中に入れておくと雑菌の繁殖も防げて良いです。

水に漬けて18時間後の写真です。水を吸って大豆が大きくなっているのがわかります。

水を吸った大豆は、こんな感じにツルンとしています。

大豆を二つに割って、芯がないか確認しましょう。
芯がなくなっていたらしっかり水を吸っている証拠です。

大豆を煮ます。

多めの水で大豆を煮ていきます。
煮ている間にアクが出ますので丁寧にすくってあげましょう。

途中で水分が足りなくなったら水を足してください。

圧力鍋を使わない場合、大豆を煮るのは3時間くらいかかります。
ですが、大豆が煮えたかどうかは時間ではなく固さでチェックしましょう。十分に柔らかくなった大豆は、親指と小指で難なく潰れます。3時間経ってもまだ十分に柔らかくなっていない場合はもう少し煮ましょう。

煮あがった大豆を袋に入れて手で潰します。麹とよく混ざるようにしっかり潰しましょう。

大豆と米麹と塩を混ぜ合わせる前に、米麹と塩だけをよく混ぜ合わせます。味噌づくりはただ素材を混ぜ合わせれば良いというものではなく、保存性を高めるためにもこの塩切り工程は大切です。塩切りをすることで、麹菌の発酵を抑えることができます。
塩切りは余った米麹の保存にも有効です。米麹はそのままにしておくと発酵が進み発熱して焼け麹という状態となってしまいますが、塩切りで焼け麹になるのを防ぐことができます。

しっかり混ぜて塩切りをしましょう。

塩切麹と大豆を混ぜます。

味噌づくりで一番大切なポイントは「全ての食材を均一に混ぜ合わせること」です。
味噌は発酵食品で、大豆だけですとすぐに腐ってしまいますが、米麹の発酵により腐敗を抑制することができます。もし食材が均一に混ざっていなくて、大豆だけが固まっている部分ができてしまうと、そこから腐敗が進みます。味噌を寝かせている間に腐ってしまってはここまで作った苦労が水の泡です。

味噌はいくら混ぜても混ぜすぎということはありませんので、ここでしっかり混ぜ合わせましょう。

味噌を詰める。

味噌を団子状にして、容器の中に詰めていきます。
味噌が空気に触れるとカビの原因になりますので、ぎゅーっと団子を作って空気を抜きながら詰め込んでいきましょう。

しっかり押し込みました。

味噌の表面にラップをして重しを乗せたら仕込み完了です。

直射日光の当たらない、冷暗所において10か月～1年経ったら食べごろです。
味噌を寝かせている間、途中経過が気になるところですが、あまり開けたり閉めたりすると雑菌が入る原因となりますので、食べごろになるまで忘れているくらいがちょうど良いですよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
仕込んだその日から出来上がるまでが楽しみになりますね。10か月待たなければいけないというのはなかなか待ちきれない気持ちになってしまいますが、その分解禁した時のわくわく感はすぐにできる料理には代えがたいものがあります。
ぜひご家庭でも作ってみて下さいね。

材料はこちらからも入手可能ですので、ぜひ参考にしてみてくださいね。