燻製器もDIYで!ご家庭でできる自家製スモークのレシピ!

自宅で燻製!?家が煙だらけになっちゃうんじゃ…と思う方も多いと思いますが、しっかり煙が逃げないようにすれば、少ないチップで少ない煙でご家庭でも手軽に自家製スモークを作ることが出来ます。今回は簡単にできる自家製スモークのレシピを燻製器の作り方も交えてご紹介いたします。

燻製に合う食材は?

燻製されている食材ってどんなものがあるでしょう?

チーズ、卵、ホタテの貝柱、牡蠣、ミックスナッツ、ソーセージ、ベーコン、イカ、タコ、ささみ、明太子、鮭…など様々な食材が燻製にされます。

元々燻製は、煙で殺菌をしたり、長時間の燻製により食材の水分を抜いたりして、食材の保存性を高めるために行われてきたものですが、最近では、保存のためにというよりも燻製の香りや味わいを楽しむことの方が多くなってきているようです。

保存食のための燻製は、一度ソミュール液に漬け込んだ後、塩抜きをして、長時間燻製をして食材の保存性を高める必要がありますが、香りを楽しむための燻製でしたら買ってきた食材をいぶすだけで誰でも簡単に燻製を楽しむことが出来ます。

今回は、燻製食材の中でも人気で、手間をかけずに簡単にできる、チーズ、卵、鮭ハラス、ソーセージの燻製レシピをご紹介します。

燻製の準備。スモークチップを選ぼう!

燻製用のスモークチップの特徴とそれに合う食材をご紹介します。

・サクラ
サクラのチップは、香りがやや強いため、豚肉やプロセスチーズなどの味が強い食材との相性は抜群です。

・ヒッコリー
欧米ではスタンダードな燻煙材です。バランスのとれた香りで、肉でも魚でもオールマイティに使うことができます。

・ヒノキ
サクラ以上の香りを持つヒノキチップ。色付きも良く香りが強いのでチーズや肉類などにお勧めです。特にスモークチーズは綺麗な色に仕上がりますので、ぜひお試しください。

・ナラ
香りのクセが少ないわりに色付きが良いので、初心者でも失敗の少ない燻煙材です。魚の燻製にお勧めです。

・クルミ
香りにクセがないために、チーズ、肉類、魚類、練り物などどんな食材にも合う燻煙材です。


以上のように、スモークチップが変われば燻製をした時の香りや色も変わってきます。
初めての燻製は色と香りがしっかりついた方が「燻製したな~」という達成感もありますので、今回は香りも強く、色付きの良く、どんな食材にも合わせやすい、サクラチップを使って燻製を作ろうと思います。

一斗缶でスモークマシンをDIY!

スモークマシンは専用のものを買わなくても自分で作れちゃいます!
中華鍋とボウルと網で簡易的なスモークマシンを作ることもできるのですが、熱源の位置と網の位置が近いので加熱しすぎてチーズが溶けたり、食材に火が通り過ぎてパサパサな仕上がりになったりします。
上手に密閉できていない場合は、煙が外に逃げるために効率が悪く家の中ももくもくになりがちです。

そこで利用するのが「蓋付きの一斗缶」です。

◆蓋付きの一斗缶を入手する方法。

1. ホームセンターやネットで購入する。
2. 蓋つき一斗缶の商品を購入する。
3. 近所のスーパーや飲食店、乾物屋さん、せんべい屋さんなどに貰えないか聞いてみる。

ちなみに私はお寿司屋さんで入手しました。業務用のガリが入っているのが蓋付き一斗缶なのです。

一斗缶のサイズに合う網を購入。

一斗缶のサイズ
縦238mm 横238mm 高さ349mm

スモークをするために、一斗缶のサイズに合わせた網を準備する必要がありますので、網のサイズは1辺が22cmもしくは21cmの角型ものが良いでしょう。

偶然見つけたこの写真の商品。
これは魚焼き用の網なのですが、持ち手と受け皿がついていてとっても便利です。シマホで300円くらいで購入しました。

網を固定するためのボルトを購入。

網がちょっと乗れば良いだけのものなので、短いもので大丈夫です。
ホームセンターなどに100円程度で売っているボルトを購入します。

一斗缶の側面に穴を開けてボルトを通します。

網を固定するためのボルトを通す穴をあけて、ボルトを通してナットで止めます。

網を乗せたらDIY一斗缶スモークマシーンの完成です!

それでは実際に色々な食材を燻製にしてみましょう。

今回は、買ったものをそのままスモークするだけでできる!ということをテーマに食材を揃えました。

とってもお手軽!自家製スモークの食材

6Pチーズ … 3個
辛子明太子 … 3本
ソーセージ … 4本

どれもスーパーで購入できて、そのままスモークするだけで出来上がる食材です。

1. 燻製チップを底にセット

一斗缶の底にアルミホイルを引き、その真ん中に燻製チップを置きます。
コンロの火で加熱するため、真ん中が熱くなります。端の方にあるチップは加熱されないで煙が出ませんので、真ん中に山になるように置いてください。

燻製チップの量はひとつかみ(20g程度)でOKです。
燻製チップの量は、燻製時間と関係してきます。
20gくらいでしたら30分の燻製に丁度良い量となります。
燻製器が小さい場合は少し量を減らしても大丈夫です。

2. 網に食材を乗せて、燻製器の中にセットします。

3. ガスコンロで加熱して、煙を出します。

ガスコンロに火をつけて、中火くらいで加熱します。
しばらく経つと、煙が上がってきます。

燻製の時に注意しなければいけない点は、「煙を出す=燃やす」ことではないということです。
燻製チップが焦げて煙が出てくるくらいをキープすることがポイントです。決して炎が出るほど加熱しないように心がけましょう。

このくらい煙が出てきたら蓋を閉めます。

4.蓋を閉めて、火を弱火にして30分待ちます。

密閉性を大切に。
密閉性が低いと、せっかくの燻煙が外に逃げてしまって室内が煙臭くなりやすいですし、スモークチップも余計に必要となってしまいます。煙は燻製器の端からちょろちょろと薄~く出ているくらいが丁度良い状態です。少しずつ煙が出ている状態=燻製器の中は煙で充満しているということですので、この状態を30分くらいキープできれば完璧です。

ちょっとわかり辛いかもしれませんが、蓋の端からわずかに煙が出ています。この状態をキープしてください。

20分くらい経った時点での途中経過です。
中に煙が充満しています。

※蓋を開けると煙が逃げてしまいますので、実際に調理する時は開けないでくださいね。

5. 30分後、蓋を開けて色が綺麗についていたら出来上がり。

燻製がしっかりかかったかどうかは、色で判断しましょう。
スモークチップによっては色付きが悪いものもありますが、今回使っているサクラのチップは色付きが良いのでしっかりスモークがかかれば綺麗な茶色になります。

また、寝かせることで色が落ち着いてもう少し濃くなります。

チーズの裏側には網目の後がついて、これもまた美味しそうな色合いです。

6. 2時間以上寝かせてお召し上がりください。

出来立ての燻製は燻製の良い香りというよりも、少々煙臭いという印象が強いです。ラップに包んで二時間以上冷蔵庫で寝かせることによって香りも落ち着いてより美味しくなりますよ。

ついでに燻製卵も作っちゃいました。
今回は単なるゆで卵を使いましたが、殻ごと塩水に浸けて味を染み込ませた塩卵や、味付け卵を燻製にしても美味しいですよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回の記事は燻製器の作り方からご説明しましたので少々手間がかかっているように思えますが、燻製器さえできてしまえばチップを熱して煙を出し、食材を入れて30分そのまま置いておくだけでできるためとっても簡単です。燻製器の密閉性が高ければ少量の煙で十分スモークすることが出来ますので、煙の心配もすることなく家の中でもできますよ。
ぜひお試しください。

制作協力:オムライス&ダイニングバーkurumari

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