夏の中盤から秋！今が旬のちょっと珍しい食材「アカエイ」下処理と３品

かすべ煮

カスベとは　アカエイの事！
北海道、秋田、山形など北の方面でのアカエイ料理の呼び名です。
東北方面では、一旦干物にしたものを、水で戻してから煮たりしますが
今回は、生のアカエイの片ヒレを頂いたので
甘辛い味に軟骨まで食べられる柔らかさに　シッカリと煮つけました
もう少し煮付け風に煮汁を残すと、煮こごりができます
これがまた女性には特に嬉しい　コラーゲンのカタマリなわけです！
山椒の利いた、黒七味をふりかけて頂きます。

アカエイの調理

アカエイは、とんがった頭から一番盛り上がりのある胴体シッポ　は、食べません
食べるのは、その部分を切り落とした肩肉の厚いところからヒラヒラのヒレと
胴体の中にある、肝だけです。
表面は茶黒の、裏面は白黄色の皮に覆われていますが、
今回頂いた物は、もう、すでに皮を剥いである状態の片ヒレを頂きました。
私の手は、人差し指の長さで８㎝ほどあるのですが、比べて頂けると
その大きさがお分かりと思います。
厚みも一番厚い所で、人差し指１本分ありました

いざ！切る

よく流水で表面を洗ったアカエイは、まな板に乗せますが
家庭用の大判のまな板から、はみ出すほどの大きさです。
厚い部分から、ヒレの先の薄い部分に切り替わるあたりをアールに庖丁を入れて切り離します。

ヒレの薄い方を切るのは　後回しにして
まずは、身の厚い方を、扱いやすいように、真ん中からズバッと包丁を入れてカット。
断面に見える肉に挟まれた白い部分が、皆さん居酒屋さんなどでおなじみの
エイヒレの軟骨部分です。

エイの肉は、サメなんかと一緒で 腎機能が発達していない為、体内に尿素があります
そうです。アンモニアと言われるものなのですが、尿素は微生物に分解されて
アンモニアとなって臭うようになるので、新しいうちは臭いません
ただ、そのアンモニアのおかげで、腐敗が遅いので
サメやエイは 昔から山岳地の方々の口にも入ったお魚　と、言われているんです。

その、エイヒレの軟骨部分にそって
３枚に　おろす感じで軟骨から肉をはがします

たっぷりと肉厚な「フィレ」状態で取れる肉は
映画「ウォーターワールド」で、ケビン・コスナー　が船上で焼いて食べていた、あのお肉の感じ！
手に持っている肉の下に写っているのは、まさしくこれを味醂に漬けて干したら
エイヒレになるその部分。
肉厚の部分を、タテに二等分して各３枚におろしているので、
フィレ状態が４枚　軟骨状態が２枚取れます。

軟骨状態の部分は、大きめの一口大に包丁で切って
カスベ煮の材料にします。

先に寄せておいたヒレのヒラヒラな部分、半分も
食べやすいようにカットして、これも　カスベ煮　の材料にします

残りのヒラヒラの部分の半分は、２つに大きくカットして
「ふかひれの煮込み」の様にして食べたいので　この様にカットしました。

よく水で洗う

お魚の切り身は、水で洗ったりしない　と言われますが
エイやサメの様に軟骨魚肉は　血液やにじみ出る水分に臭くなる成分を持っていますから
先ほど切った部位ごとに、シッカリと水で洗って、臭みを流します

キレイになった各部位は、湯通しをします
たっぷりのお湯に、パスタを茹でる程度の塩　カップ半分ほどの焼酎（香料の入っていない物で）
を入れて、表面の色が変わる程度茹でて、水にさらします。
コラーゲン分が多いので、熱であっという間に柔らかくなるので
茹ですぎますと、身がボロボロになりますから注意です。

しっかりと流水に、最低１５分はさらして、臭みを抜きます

茹でるお湯が変えなくても良いので、最後に軟骨部分やヒレ「カスベ煮」に使う部分は
洗って、洗った水は入れずに少し長めにゆでてから
同様に流水に１５分以上さらして、キレイにして、ザルに上げて水気を切っておきます。

何度かご紹介している、圧力調整鍋「クックレインボー」に
・ザラメ、カップ１/４　・醤油、カップ１/４　・みりん、カップ１/４
・焼酎（香料に入っていない物）、カップ１/４　・三温糖、大さじ１　・塩、２つまみ
・ショウガ、１カケ　乱切り　　・ニンニク、１カケ　タテ半分に切って（芽は取ってね～）
ザラメが溶けるまで煮たてて
・水気を切った茹でた軟骨＆ひれ　　　を、入れて
・水、ひたひたに浸るぐらい　　入れて　　

圧力調整ができる、クックレインボーのふた（クックハット）の調整メモリを
一番圧力を逃さない設定の『０』に設定して　中火で３０分

一旦フタを外してから、今度は煮詰めの状態で煮ていきますから
・ハチミツ、大さじ１程度　
（艶出しの為に入れるので、甘みが気にならない方はもっと多めに入れても良いと思います）
今度は、火加減を弱火に落として
圧力調整のフタのメモリを 『１』 （少しだけ圧力を逃す）の設定にして　
（フタのメモリは軽く回すだけですぐに変えられます）
ゆ～っくりと２時間半 ほったらかしで煮ると
下の写真の様に、美味しそうに煮あがります。
熱いうちも美味しいですが、冷めると一段とまた美味しくいただけます。

圧力調整鍋「クックレインボー」について

クックレインボーご購入ご希望の方にお知らせです！(o^-')b

2016年９月１５日より『ダーリンのつまのブログを見た！』 と、お伝え頂くと、ご購入特典が受けられます！
（特別特典については、お問い合わせしてみてくださいね～♪）
下記ファックス、電話、メールでのお問い合わせ、ご購入申し込みでと、
させていただきますので、よろしくお願いいたします。
FAX 045-914-743
フリーダイヤル 0120-099-253
メールinfo@cookrainbow.jp
（お問い合わせ窓口担当：五十嵐（いがらし） まで）

フィレ

水にさらした「フィレ」（勝手にそう呼んでいますが）は
水分を、シッカリとキッチンペーパーなどで拭き取って
4まいあるうちの3枚は　後日バター焼きなどにして食べたいので
１枚ずつラップに包んでジップして冷凍保存

「フィレ」の、残りの１枚は　繊維にそってタテ３つに切って
１つは、繊維に垂直にそぎ切り
１つは、繊維にそってタテ薄切り
最後の１つは、繊維にそって斜めそぎ切り

こうして、食感が変わる様に３種類に切り分けて
小鍋にお湯を沸かし、塩、焼酎　を入れて　霜降り程度に茹でて、氷水にさらして
しっかりと水気を切って

器に盛って
・きざみネギ　を、かけて　・ごま油　を、かけて
・ポン酢　を、そえて　テーブルへ

各切り方によって、口当たりも違いますから、味わいも楽しいのですが
フグのしゃぶしゃぶの様な美味しさがあります

生でお造りにしても食べれるエイでしたが　火を通した方が、旨味は出ます。
最高に酒のアテです！

中華煮

最後に、薄いヒレの部分を大きめに２つに切った物は
・ガラスープ顆粒、大さじ１
・オイスターソース、大さじ１
・三温糖、小さじ１
・水、カップ２と入れて　煮溶かして

・水気を切った「ふかひれのように煮たい部分」を入れて
・茹でてさらした大きく２つに切ったエイヒレの先　　　を入れて
クックレインボー の
蒸し器にも落し蓋にも使える　蒸し器プレート で、落し蓋をして　弱火で ゆっくり１時間半！
やわらかく煮ます

これは、まだ食べていないので また今度♪（＾＾）

長い記事にお付き合い、ありがとうございます