間違えると全部捨てることに！？意外と知らない『大根の正しい保存方法』とは？

大根もカビる！食べられるかどうかの見分け方や変色の原因を紹介

大根は日持ちのする野菜だが、保存期間が長引くとカビが生えてしまうこともある。カビが生えてしまった大根は食べられない。しかし、病気などカビ以外の異変では食べられるケースもあるため、見分ける方法を知っておきたい。そこで、カビが生えている大根の見分け方や正しい保存方法を紹介していく。

1. 大根のカビと特徴

大根に生えるのは黒カビが多いが、白カビが生えることもある。それぞれの特徴と見分け方を見ていこう。

黒カビの見分け方

空気中にも浮遊する身近なカビで、湿気の溜まる水回りやエアコンなどによく発生する。食品も温床となりやすい。大根に発生した黒カビは黒い斑点のように見える。表面（皮）に見られる場合や、断面に炭のような黒い点が集中して発生している場合が多い。黒い斑点は土や病気と見分けにくいが、購入時には見られず保存しているうちに発生した場合は、黒カビの可能性が高い。

白カビの見分け方

白カビは、白くふわふわとした綿や埃のような形状をしている。大根の表面（皮）だけでなく断面に発生することもある。埃のような形状のためわかりやすいが、色は大根と似ているため注意が必要だ。保存期間が長引いた場合は、食べる前に観察したほうがよいだろう。

2. 大根のカビ以外の変色

大根はカビ以外にもさまざまな原因で変色することがある。生理現象などで変色した大根は、傷んでいるわけではないため食べても健康を害することはない（※1）。

しかし、黒い斑点ができるケースや、断面が変色するケースなどは、黒カビと見間違えやすい。このような症状の代表的な原因を知り、カビと見分けられるようにしておこう。

ダイコン青変症

大根を切ったときに断面が青く見える症状だ。収穫後に根の内部組織に青色の色素ができる生理現象である。大根の中心部にのみ発生するため、表面は通常と変わらないのがカビとの違いだ。食べても害はないが苦みがあり見た目も劣るため、発生しにくい品種の研究などが行われている。また、低温貯蔵では発生しないという実験結果も出ている。（※1）

ダイコンバーティシリウム黒点病

大根の維管束に黒点が発生する症状で、断面の維管束部分が輪を描いたように黒くなってしまう。輪状に黒点が発生するため、黒カビとは区別しやすい。

バーティーシリウム属菌が原因の土壌病害によるもので、大根自体が汚染されているわけではない。しかし、ダイコン青変症と同様に見た目が劣り商品価値が落ちてしまうことと、表面からは見分けられないことから問題視されている。発病している大根を判別する装置が開発されるなど、研究が進んでいる。（※2、3）

3. 大根のカビを防ぐ保存方法

一般的に、カビは20～30℃の気温で発生しやすいといわれる（※4）。大根は涼しい環境を好むため、0～5℃程度を保てる冷暗所があれば常温保存できるが、基本的には冷蔵保存が適している。ちなみに30℃以上になるとカビは発育しにくくなるが（※4）、大根自体が傷みやすくなるため夏場の常温保存もできない。

保存方法のポイント

カビの発生には、温度と水分、酸素、養分が必要となる（※4）。冷蔵庫は乾燥しているため、湿気を好むカビには厳しい環境だ。ただし、低温でもカビはゆっくりと発生する。とくに、カットした大根は水気の多い断面にカビが生えやすいため、注意が必要だ。正しい保存のポイントは下記の通りである。

葉付き大根の場合、葉と根を切り離して別々に保存する

根の部分をまるごと保存する場合は、新聞紙で包む

葉は断面をキッチンペーパーで覆い、ポリ袋などに入れる

カットした大根はラップやキッチンペーパーなどで包み、保存袋に入れる

キッチンペーパーが湿ったら新しいものと取り替える

冷蔵庫内を清潔に保つため、定期的に消毒する

カット前の大根は1～2週間ほど冷蔵保存可能だ。カットした場合は傷みやすくなるため、1週間以内に食べきろう。また、冷凍保存すれば1ヵ月程度保存可能である。

結論

大根に限らず食品にカビが生えた場合、その部分を取り除いても全体が汚染されている可能性が高い。カビが生えていたら速やかに廃棄しよう。常温で長期間放置する、湿気の多い状態で保存するなどの不適切な保存方法は、カビの原因となる。食べきれない場合は早めに冷凍保存に切り替えるのも一つの方法だ。大根が傷まないよう、正しい方法で保存することが大切である。

（参考文献）

※1出典：農林水産省　消費者相談「だいこんを切ったら切断面が青くなっていました。これは何でしょうか。」

※2出典：日本政策金融公庫「だいこんバーティシリウム黒点病の非破壊計測」https://www.jfc.go.jp/n/finance/keiei/pdf/1817.pdf

※3出典：一般社団法人日本植物防疫協会http://jppa.or.jp/archive/pdf/52_08_01.pdf

※4出典：一般財団法人食品分析開発センターSUNATEC「食品のカビ危害と防御」http://www.mac.or.jp/mail/100701/03.shtml

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投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部