サンマの季節！新鮮なさんまが手に入ったら是非やって頂きたい「サンマのお造り」の作り方

お家で作るサンマのお造り

海の近くの鮮度のいいサンマにはかないませんが
それでもナマで頂ける鮮度のさんまが手に入ったら
是非やって頂きたいサンマのお造り！

処理をちゃんとやれば、美味しく頂けます♪

サンマ

新鮮なサンマをいただきました。

最近は寄生虫などよく言われますので、そこは気をつけたい所！

下から２尾目のサンマには身体に丸い傷がありますよね？
これは、サンマヒジキムシ　という、黒い糸状の寄生虫の噛み跡！
黒い糸状のものが出ていたら、引っこ抜いてください。
人間には寄生しないので、問題ありません。

怖いのは、内臓に寄生する　アニサキス　半透明の糸状の寄生虫ですが
生で食べる場合、内臓と、内蔵壁をキレイにして
目視で確認すれば、全く問題なく頂けます♪

焼いて食べるのでしたら、更に問題なく頂けます♪

ウロコを取る

お造りにしていきますね～♪　
包丁は使いやすいようにペティナイフを使っています。

鮮度が落ちると剥がれてしまいますが
無いようであるのがサンマのウロコ！
尻尾側から頭に向かって包丁の背中で、こそぐように
無い様でも有る、サンマのウロコを取り除きます。

その後きれいに洗って、水気を取り除いて　まな板の上に～

頭を落とす

キレイにしてから、胸ビレの下から頭をスパン！と切り落とします。

内蔵を取り除く

肛門から首下までお腹の真ん中を切ります。
（まな板が汚れるので、この時はキッチンペーパーを敷いています。
　内蔵を取り出したら、キッチンペーパーをクルッと丸めてポイ！）

内蔵を包丁の腹で掻き出します。　

血合い

お腹を開いてみると、背骨に沿って『血合い』が有ります。

血合いは、臭みの出やすい所、
ここは、内臓を守っている膜と一緒になっているので背骨に沿って
包丁の先で　ツーッと引っ掻くように裂くと取り除きやすくなります。

腹膜も血合いもきれいに洗い流す

先程お話したアニサキスは、
さんまが死ぬとサンマの内臓から腹膜に移動することがありますので、
血合いと腹膜も流水できれいに洗い流します。

目視で確認

このようにきれいになったら大丈夫！♪

お腹の内側を、シッカリと目視で確認するのが
家族の安全を守ることに繋がります♪

三枚におろしていく

では、内臓もきれいになくなったので、三枚におろしていきましょう

開いたお腹から包丁を入れて
腹がわ、尻ビレの上に包丁を当てて、中骨側面の上をすべらせるように
尾びれまで包丁を入れて開きます。

今度は、サンマを逆向きにして

尾びれ付け根から、背ビレの上に添わせて包丁を入れ
中骨の上をすべらせるように背中側の身を中骨から外します。

尾びれの根本だけ、こうして両方から切って
隙間がありますので、そこに尾びれに包丁の刃を向けて、骨の上を滑らせながら
尾っぽ側の身の繋がりを切り離します。

今度はそこから、包丁の刃を頭側に向けて同様に骨の上をすべらせるように
包丁を引くと、血合い骨、腹骨が中骨から外れて
キレイに二枚おろしができます。

反対側も

他のお魚でしたらひっくり返して、反対も同じようにするのですが
背ビレが尻尾側にしか無いサンマは、このままでもさばけます。

尾っぽ側の背ビレの下から包丁の刃が見える薄さで
中骨に沿って包丁を入れ、下側の身と骨を中骨にあたるまで切り離し
お腹側も同様にしたら、骨に下に包丁を入れて少し持ち上げる様に滑らせて
首まで包丁を引くと、血合い骨も腹骨も中骨から外れます。

三枚おろし完成

サンマの三枚おろしができました。

（上手くできない場合は、ひっくり返してもいいと思いますが
　骨に残る身が多くなる場合があるので、お気をつけてくださぁ～い(´0ﾉ｀*)）

腹骨を取り除く

次に、内臓を囲んでいた腹骨　を、削ぎ落とします。

腹の中皮を指で抑えて
指に沿わせるように包丁を動かすとキレイの削ぎとれます。

腹ビレの残っている皮も切り離すと、こんな感じです。

プロの方は、もっと身が残るのでしょうけれどσ(^_^;)　
なんせ、素人ですので・・・・

血合い骨を抜く

半身になった魚の身の真ん中には
中骨と魚の身をくっつけている「血青骨」があります。

首側から尾っぽに向かって指をはわせると、つんつん当たる、あの骨です。

巨大毛抜きのような「骨抜き」で
１本ずつ丁寧に、身と骨を繋げていた血合い骨を抜き取ります。
乱暴に数本一緒にやってしまうと、
身が裂けて骨と一緒に取れてしまうので、丁寧に行います。

骨が取れるとこんな感じです。♪

大葉などと一緒にくるくると巻く場合は、この状態で調理します。

皮を剥ぐ

首の身に皮を切り離さずに少し切り目を入れて
そこから包丁の背中で、まな板の上をすべらせるように
切り離しの薄い皮を引っ張りながら、尻尾まで一気に皮をはぎます。

解体終了

解体が終了すると、こんな感じです。

この皮は食べられるので、捨てません♪

身は

身は、尾っぽの方から斜めにそぎ切り
盛りつけとは別のお皿に、一旦並べておきます。

こうしておくと、
盛りつけの時に直ぐにできるので、このままラップをして冷やしておきます。

皮ねじねじ

先程の皮は♪
生では食べられないので焼くのですが、
串に、くるくると巻きつけて、行き来で二重に巻きつけます。

他に処理したサンマの分も入れて、６本　３尾分あります。
お塩を、パラパラふりかけて、
お魚焼きホイルのようなくっつかないホイルに平らに並べて包みます。

サンマを焼く時にお魚焼きグリルの端っこに一緒に入れて焼きます。
（オーブントースターでも大丈夫です。）

皮串焼き

ジュワジュワと美味しいサンマの脂が焼けて
とっても良い香りに、いい具合に焼きあがりました♪

焼きすぎると炭になるので、３分ずつぐらい
様子を見ながら焼かれるといいと思います。

お造り盛りつけ

急いでいたので、大葉や、大根のツマ　などはありませんが

盛りつけは、立体的な方が美味しく見えます。

実食

今回は、
青森は津軽の江戸時代から続く醤油蔵のぽんず
「三柑種ぽんずしょうゆ」で、いただきます。

酸っぱすぎない、３種の柑橘の香りが良いので
サッパリとして酸っぱすぎず、脂のあるサンマのお造りによく合います。

自宅で、サンマのお造りが食べれるなんて、
流通にも感謝して、嬉しいですね♪

秋の味覚到来です。

何のお魚をさばく時でも役に立つ、この捌き方！
おぼえておかれると便利です♪

お造りができるほどの新鮮なサンマが手に入ったら
是非試して頂きたい
「サンマのお造りの作り方」　の、ご紹介でした♪