夏野菜を使ったテリーヌのレシピ。ゼリーの透明感が涼しさを誘います。

テリーヌとパテって何が違うの？

カタカナの料理名ってちょっとわからなくなってしまうことがありますね。その中でも混同しやすい「テリーヌ」と「パテ」の違いを説明します。

◆パテ
肉や魚をペースト状にして型に入れてパイ生地に包まれたものがパテ。

◆テリーヌ
テリーヌ型を使って四角くかたどられて固めたものがテリーヌ。

パテとテリーヌは同じような形をしていますし、食材も同じようなものが使われることが多いです。違いと言えばパイ生地に包まれているかどうかというところで判断して良いでしょう。
今回作るのはテリーヌの方ですが、正確にはテリーヌはその名の通り「テリーヌ型」で作られたもので、かつテリーヌ型のまま提供されたものがテリーヌと呼ばれて、型から出されたらパテとなるらしいですが、現在はパイ生地に包まれたものがパテ、そうでなく四角く固められたものがテリーヌと言われることが多いです。

今回作った夏野菜のテリーヌは、キャベツの葉で包んでいますので、テリーヌとなります。

夏野菜のテリーヌの作り方

テリーヌとパテの違いで少々前置きが長くなりましたが、夏野菜を使ったテリーヌのレシピを見ていきましょう。

夏野菜のテリーヌの材料（16cm×7cm型1つ分）

パプリカ赤･オレンジ　…　各1/2個
ベビーコーン　…　4本
ズッキーニ　…　1本
オクラ　…　4本
カニカマ　…　100g
野菜コンソメ　…　1つ
水　…　300cc
ゼラチン　…　6g
塩　…　少々

･ドレッシングの材料
湯剥きしたトマト　…　1個
赤たまねぎ　…　1/4個
白ワイン　…　150cc
オリーブオイル　…　大さじ2
ケッパー　…　5g
塩こしょう　…　少々
バルサミコ酢（お好みで）

野菜の下準備

パプリカはグリルで焼くか茹でて皮をむき、縦にスライスします。オーブンで焼くと表面が黒く焦げますが、皮を剥けば中は綺麗なので大丈夫です。皮をむくことで口当たりがよくなります。

ズッキーニはピーラーで薄くスライスし湯がきます。
包丁でスライスするより、ピーラーを使うと綺麗に均一にスライスできます。

オクラは産毛を取り、楊枝で表面に穴を空けます。
オクラの産毛は揚げ物などの時は気になりませんが、茹でて使う時は結構舌ざわりが気になります。塩を振ってまな板の上でゴロゴロ転がすことで産毛が取れます。

オクラを湯がいたらヘタを取りましょう。

ベビーコーンを縦半分に切り、それぞれをペーパータオルの上に置き水分をふき取っておきます。

ゼリー液を作る。

小鍋に水と野菜コンソメと塩を入れ、火にかけて溶かします。

※ゼラチンを溶かす時は沸騰させないように注意！
ゼラチンは沸騰させてしまうと冷やした時に固まりにくくなります。ゼラチンは60度で溶けますのでお湯の温度が上がりすぎそうな時はすぐに火からおろして、温度の上がりすぎを防ぎましょう。

温まったらゼラチンを入れ、よく混ぜ溶けたら粗熱を取ります。

熱いままのゼラチンを型に流し込んでも問題ありませんが、少しとろみが出るくらいの固さになるまで粗熱を取っておいた方が固まるのも早くて良いです。

野菜を型に詰める。

ラップを敷いた型に、ズッキーニを型からはみ出すように横に敷きます。

パプリカを型に詰め、パプリカが浸る程度までゼリー液を流し込みます。

パプリカの上に、ベビーコーンを敷いて…

ベビーコーンの上にオクラを詰めます。

オクラが浸るくらいの分量のゼリー液を流し入れます。

ゼリー液に浸ったオクラの上にカニカマを乗せて、

型からはみ出ているズッキーニで包むように閉じ、残りのゼリー液を流し入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やします。

これで後は固まるのを待つのみです。

ドレッシングを作る。

赤たまねぎはみじん切りにし、トマトは種を取り5mm角に切ります。

鍋にオリーブオイルを入れて熱し、赤玉ねぎを炒めます。

軽く刻んだケッパー、5mm角に刻んだトマト、白ワインを入れて少々煮立てます。

塩コショウ、バルサミコ酢で味を調え、冷ましたらドレッシングの出来上がりです。

テリーヌを型から外して盛り付ける。

型から冷やして固めたテリーヌを外して、切り分けます。
下の写真は型から外したところですが、綺麗に固まっています。ラップの跡がついているのでまだラップをかけているように見えますね。
型で固める時はラップを敷いておくと取り出す時に非常に楽なのでおすすめです。

お皿に盛り付けてドレッシングを添えて完成！

断面も綺麗で、清涼感のある夏野菜のテリーヌができました！

まとめ

いかがでしたでしょうか？
テリーヌはフランス料理でちょっと手間がかかりそうだなぁ…というイメージがありますが、今回ご紹介した夏野菜のテリーヌは、下ごしらえした野菜を固めるだけなので意外と簡単に作れます。カニカマの代わりにツナを入れるのもおすすめです。
テリーヌの良さは何といっても綺麗な断面です。具材を型に詰める時に、切った時の断面の美しさを意識して詰めていくと、綺麗なテリーヌができます。
夏の一品として、よく冷えた夏野菜のテリーヌを食卓に加えてみてはいかがでしょうか。

材料はこちらからも入手可能ですので、ぜひ参考にしてみてくださいね。