真鯛と浅利のカルトッチョのレシピ〜ふっくら仕上がるイタリアの紙包み焼き〜

カルトッチョってどんな料理？

カルトッチョ（Cartoccio）は、紙で具材を包んでオーブンで焼き上げるイタリア料理の調理法です。
紙で包んで焼くことで、中の食材が蒸し焼きにされて水分を保ったままふっくら仕上げることが出来ます。また、香り成分を包みの中に閉じ込めることができるため、食卓で包み紙を開いた時のふわ～っと広がる香りは格別です。

カルトッチョの中身は肉や魚、野菜など様々ですが、魚介類の調理には特におすすめ！
魚介類は火が入りすぎると身が硬くなってしまって食感が悪くなりますが、紙包みにすることでオーブンの熱に直接触れることなく、柔らかく仕上がります。

本格的な見た目の割りには簡単に作ることができますので、ぜひご家庭でのレパートリーに加えて頂きたい一品です♪

真鯛と浅利のカルトッチョの材料

真鯛（25cm～30cmくらい）　…　1匹
あさり　…　6個
アスパラガス　…　4本
ミニトマト　…　4個
バター　…　20g
パセリ　…　適量
塩　…　適量（3gくらい）
黒コショウ　…　適量

包み紙：クッキングシート

真鯛と浅利のカルトッチョの作り方

浅利の砂抜きは50度で5分！

浅利の砂抜きはとっても簡単！
50度のお湯に浅利を浸けると、浅利はヒートショックを起こしてより体内に水分を取り込もうとします。多くの水分を取り込むと同時に多くの水分を吐き出しますので、その結果浅利の体内から砂が吐き出されやすくなります。汚れがひどい場合は、お湯を入れ替えてさらに5分ほど浸ければ砂抜き完了です。
あっという間に砂抜きができますのでお試し下さい。

真鯛の下処理方法

包丁でうろこを取ります。
うろこを取る時にピンピンうろこが跳ねてしまいますので、ビニール袋の中でやると良いですよ。

頭を落とし、はらわたと、エラを取って綺麗に洗い、三枚におろします。

食べる時に気になりますので小骨を抜きます。

キッチンペーパーで水気を切ります。

水気を切った真鯛に振り塩をして10分ほどおきます。
10分後、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取りましょう。
こうすることで余計な水分が取れ、身が締まるのと同時に臭みも取れます。

頭と骨はあら汁にしました。

一度湯でこぼすと臭みが抜けます。味噌汁にすると美味しいですよ。

具材を紙で包みます

真鯛の大きさよりも一回り大きいサイズにクッキングシートを切り、具材を乗せていきます。

浅利、マッシュルーム、ミニトマト、アスパラを盛り付け、真ん中にバターを乗せます。

半分に折ります。

まずは一端を折り込み、それから斜めに斜めに折り込んでいくことで丸く可愛らしい形を作ることが出来ます。

しっかり包むことで、中に香りと水分を閉じ込めることが出来ます。
食材のサイズに合わせて小さく折り込むことがポイントです。

※カルトッチョの包み方は特に決まっているわけでありません。
巾着状に包んだり、四角に包んだり、形を変えることで見た目のバリエーションも楽しめます。
また水分の多い食材を調理する時は、わざと緩く包み適度の水分を逃がしてあげることで、中がべちょべちょになるのを防ぐこともできます。

カルトッチョをオーブンで焼き上げます

紙包みをバットに乗せ、250度に余熱したオーブンに入れて、5分～10分間焼きます。

焼きあがったカルトッチョです。

包み紙も焼かれて、茶色に色付いて美味しそうですね。

※焼きあがっているかどうかを確認する場合。
鉄串を挿して確認してみましょう。
鉄串を真鯛の中心に挿した後に唇に当ててみて熱ければちゃんと火が通っています。250度で10分焼けば概ね大丈夫ですが、不安な場合はこのように確認することが出来ます。
紙包み焼きは空けた時の香りも大切ですので、紙の包みを開けて確認することはやめましょう。

食卓の上で紙包みを開いてお召し上がりください

包み紙に十字にナイフを入れて開けてみましょう。

包み紙を開けた瞬間に水蒸気と共に、ふわ～っと魚介の香りが広がります。この瞬間がカルトッチョの醍醐味ですね。

真鯛は焼きすぎると身がパサパサしてしまいますが、カルトッチョにすると本当にふっくら柔らかく仕上がります。浅利のうまみ、アスパラガスの香りも真鯛に移ってとっても美味しくできました。
お好みでレモンを絞っても美味しいですよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
今回は真鯛と浅利のカルトッチョを作りましたが、紙で包んでオーブンで焼けばどんな食材や味付けをしてもカルトッチョになります。白身魚やサーモン、イカやタコなどの魚介類だけでなく、豚肉や鶏肉、キノコやパスタを包んで焼いても美味しいですよ。

カルトッチョの語源はカルタ（イタリア語で紙の意味）で包んだ料理というところから来ていますので、基本的には紙包み焼きなのですが、アルミホイルで包んだホイル焼きもカルトッチョの一種と言えます。ホイル焼きの場合は熱が内部まで伝導しやすいので、しっかり火を入れたい、焼き色を付けたい時などに適しています。中身によって紙で包むかアルミホイルで包むかを決めても良いですね。

見た目が豪華なのにとっても簡単に作れますのでぜひお試しください。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari