絶品コク旨ミートソースの作り方！挽肉と干しシイタケのうまみが決め手

今回ご紹介するミートソースのレシピは、干しシイタケがうまみの決め手！

肉のうまみだけでなく干しシイタケのうまみがたっぷり入ったコクうまミートソースの作り方をご紹介します。
シイタケはうまみの強い食材で、精進料理では肉類のうまみを使うことができませんので、昆布と並んでだし食材としてよく使われてきました。

今回は、肉のうまみと干しシイタケのうまみを十分に引き出して作るために、干しシイタケの水戻しのやり方からご紹介します。

ミートソースの材料

牛豚合いびき肉　…　250g

玉ねぎ　…　60g
人参　…　30g
セロリ　…　30g
にんにく　…　1片

ローリエ　…　3枚
オリーブオイル　…　40g
干しシイタケ　…　8g

赤ワイン　…　100cc
トマト缶　…　500g

塩　…　適量
黒コショウ　…　適量

ミートソースの作り方

それでは肉のうまみと干しシイタケのうまみがたっぷり味わえるミートソースの作り方をご紹介します。

干しシイタケを水戻しします。5度の冷水で5時間かけて！

干しシイタケを美味しく戻す時の鉄則！

・5度の冷水で時間をかけてじっくり戻すこと。
・戻した干しシイタケは、戻し汁と共に加熱すること。


◆干しシイタケのうまみと戻す温度とうまみ成分の関係
干しシイタケのうまみ成分であるグアニル酸の量は、戻す時の水温と加熱で大きく変わります。早いからと言ってレンジやお湯で戻してしまうと干しシイタケのうまみを十分に引き出すことが出来ません。

◆干しシイタケを戻した後に65度で20分加熱した時のグアニル酸の量

5度の冷水　…　210mg
25度の常温水　…　125mg
40度の温水　…　66mg
60度の温水　…　69mg

干しシイタケを低温で戻すと、グアニル酸の生成を手助けするリボ核酸分解酵素も多く抽出することが出来ます。リボ核酸分解酵素は、65度～70度で最大活性化します。
低温で時間をかけて水戻しした後、65度～70度の温度帯で加熱することで、リボ核酸分解酵素が活性化し、多くのグアニル酸を生成することとなります。
リボ核酸分解酵素は、80度以上になると失活してしまいますので、できるだけ65度～70度の温度帯を長くキープして加熱することでより多くのグアニル酸を生成することが出来ます。

以下の論文に詳しいデータが載っていますので、興味のある方はぜひご覧ください。
データ出典元：シイタケ中のグアニル酸に関する研究
http://ci.nii.ac.jp/naid/110006992811


干しシイタケも細かく刻めば1時間ほどで水戻しが完了しますが、干しシイタケのうまみを余すことなく抽出しようと思うのであれば、5時間ほどかけて冷蔵庫の中で水戻しすることをおすすめします。

ソフリットを作ります。

玉ねぎ、にんじん、セロリをザクザクと切ってフードプロセッサーにかけます。

フードプロセッサーで刻んだ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを、200gのオリーブオイルを引いた鍋の中で炒めていきます。

最初は野菜から水分が出てきますのである程度強火でもOK。

だいぶ水分が飛んで色もついてきましたが、まだまだ炒めます。このくらいから少し焦げ付きやすくなりますので、弱火にしてください。

このくらいまで炒めたらソフリットの完成です。

合いびき肉を焼きます。

ここで、合いびき肉を炒めるでなくて「焼く」と表現したのには理由があります。
ミンチ肉に火を入れる時、細かくするために木べらなどでガシガシ切るようにかき混ぜている人は多いのではないでしょうか？
実は、そうすることによって、ミンチの内部から水分が出てきてなかなか焼き色がつきません。ミンチ肉をフライパンの中に入れたら、しばらく動かさないで塊のまま焼いて焼き色を付けましょう。

強火でミンチ肉を動かさないで焼いていると、肉が褐色に焼かれて香ばしい薫りがしてきます。これをメイラード反応といいます。肉を美味しく焼き上げるためにはこのメイラード反応を起こしてあげることが重要です。
片面をしっかり焼いたら裏返しにして同じように焼きましょう。

赤ワインを入れてひと煮立ちさせます。

焼いた挽肉に赤ワインを加えてひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばします。
ここで焼いた挽肉を崩します。そぼろではないので、そこまで神経質にバラバラにしなくても、ごろっとした塊が残るくらいがミートソースとしては良いですよ

ソフリットに挽肉とトマトカット缶を加えて煮込みます。

先に作っておいたソフリットに挽肉、トマト缶を加えてじっくり煮込みます。
ローリエもこの時に入れて一緒に煮込んでくださいね。
ローリエが入ると入らないとでは香りが全然違います。トマト系のソースはローリエを入れるだけで一気に本格的な味っぽくなりますよ。

この時点で既にミートソースは完成していますので、しいたけが苦手な方はここまででもOKです。
ですが、これに水戻しした干しシイタケを入れることでぐっと美味しくなります。

煮込んで味が落ち着いたら、ここで水戻ししたシイタケを入れます。

ここでやっと水戻しした干しシイタケの登場です！
干しシイタケのうまみ成分であるグアニル酸を生成する手助けをするリボ核酸分解酵素が最も活性化する温度は65度～70度です。
沸騰直前の状態のミートソースの温度が95度だとし、そこに干しシイタケと戻し汁を入れるとソースの温度が60度くらいまで下がります。
その後、弱火で加熱することでリボ核酸分解酵素が十分に活性化し、グアニル酸をたくさん生成してくれることとなります。

干しシイタケは戻し汁にもうまみ成分が染み出していますので捨てずに全部入れて下さい。

水分が飛んで粘度が出てきたら出来上がりです。

先ほど干しシイタケと戻し汁を入れたので少々水っぽくなっています。
弱火でじっくり加熱して、水分が飛んで全体がぼってりとしてきたらミートソースの完成です。

ミートソースパスタ（ボロネーゼ）にしてみました。

ミートソースに合うパスタはタリアテッレ！
濃厚なミートソースと平打ちのぷりぷりした麺がよく合います。パセリとパルメザンチーズを振って完成です。
ミートソースはコクとうまみがたっぷり入っていますからパスタ以外にも様々な料理に活用できますよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

今回のミートソースのレシピのポイントは何といっても干しシイタケです。どのようにして干しシイタケのうまみを引き出すかが重要なポイントとなります。合いびき肉のアミノ酸のうまみとシイタケのグアニル酸のうまみが相乗効果となって、よりコクとうまみの強いミートソースが出来上がりますのでぜひお試しください。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari