真鯛のポワレの作り方を徹底解説！自宅で簡単シェフの味

ポワレってどんな調理法なの？

ポワレとはフランス料理の調理法で、元々は深めのフライパンに蓋をしてフォン（だし汁）と共に蒸し焼きにする調理法のことを指していました。
ですが、最近ではフライパンにバターを引いて、具材の表面をパリッと焼き上げる調理法のことをポワレと呼ぶことが多いようです。

ネット上で「ポワレ」と検索してみるとわかるのですが、ポワレというと前者の調理法を説明しているものが多く、結局どっちなの？と思うこともあるかと思います。ですが時代によってポワレの意味も変わっており、現在のフレンチでは後者の調理法が使用されているということが多いということを理解しておくと良いと思います。

ポワレのもう一つの特徴としては、アロゼという工程があります。
アロゼとは、素材を焼く時に使用した油と、素材から出てきた汁を素材にかけながら焼く調理法です。

表面をカリッと焼く、アロゼをする。
この二点を行う調理法をポワレと言います。

真鯛のポワレの材料

材料（1人分）ーーーーーーーーーー
真鯛（30センチくらいのもの）　…半身
塩　…少々
胡椒　…少々

ソース
にんにく　…1かけ
オリーブオイル　…適量
ミニトマト　…2個～3個
アスパラガス　…1本
白ワイン　…適量（大さじ2くらい）
鯛のあら汁　…お玉半分
バター　…10g

飾り
イタリアンパセリ

鯛をさばきます。

まずは真鯛の調理から始めましょう。
包丁でうろこを取ります。

頭を落として内臓を取って、三枚におろします。
魚をさばく時は同じまな板を使うと魚臭くなってしまいますので、別に小さいまな板や薄いまな板シートなどがあると便利です。

ポワレにするのは三枚におろした身の方ですが、頭と骨ももったいないのでスープとして使います。綺麗に洗って、臭みの原因となる血合いなどを落としましょう。

水分はキッチンペーパーなどでふき取っておきます。

真鯛の下処理をする。

真鯛の半身を適当な大きさに切って塩を振って10分ほどおきます。
そうすることで魚の臭みと共に魚の中にある水分が適度に抜けて味がぐっとしまります。

塩を振って10分くらい経ったものです。表面に水分が浮いてきているのがわかると思います。この水分をキッチンペーパーでふき取りましょう。

ソースに使うために、鯛のアラでだしを取ります。

沸騰したお湯に鯛のアラを入れて湯でこぼしましょう。
臭みを取るための作業ですので、入れて1分くらいしたらすぐにザルに上げましょう。

一旦湯引きした鯛のアラです。
これから鯛のだしを煮出していきます。ソースに使うだし汁はお玉一杯分くらいですので、結構余ります。余った汁は味噌でも入れてあら汁として食べると美味しいですよ。

真鯛の身を焼くためのガーリックオイルを作ります。

フライパンに少し多めのオリーブオイルを引き、ニンニクを入れます。
弱火でじっくり加熱して、オイルにニンニクの香りを移してあげましょう。火が強いと焦げてしまいますので、少し加熱しすぎだと思った時にはフライパンをコンロから離して冷ましましょう。

タイムなどの魚料理に合うハーブと一緒に加熱しても香りが良くなりますよ。

真鯛の切り身を皮の面を下にして入れます。

魚を焼く時は必ず皮の方から。
皮面から焼くことで、皮がパリッと仕上がります。

真鯛の切り身を入れたらすぐに押さえましょう。

魚が加熱されると、熱で反ってきます。そうなると形も悪くなりますし、皮面が十分に加熱されずパリパリの良い食感が得られなくなります。ぎゅーっと押さえてしっかり焼きましょう。

ひっくり返してバターを入れます。

4～5分ほど加熱して皮面がしっかり焼けたら、ひっくり返します。
この時バターを加えて溶かします。

溶けたバターをスプーンで魚の皮面にかける。（アロゼ）

バターが溶けたら、スプーンで皮面にかけましょう。
こうすることでバターの香りと風味が増しますし、皮がパリッと仕上がります。

予熱で火を通しましょう。

白身側を焼きすぎるとパサパサな食感になってしまいます。
バターをかけながら2分ほど加熱したら、火を止めてしばらくフライパンの上で余熱で火を通しましょう。もし火がちゃんと中心まで通っていない場合は再加熱してあげれば大丈夫です。今回は小鯛を使っていますので、身もそれほど厚くなくすぐに火が通るので早めに皿に上げています。魚の大きさ、厚さに合わせて加熱時間を調整してみてください。

残りの汁でソースを作りましょう。

フライパンに残った汁は、真鯛の焼き汁とバター、オリーブオイルにガーリックなど美味しいうまみが溶け出しています。このまま捨ててしまうのはもったいないので、これを使ってソースを作りましょう。

まずはトマトを細かく刻んで、アスパラガスは斜めに切ります。

切ったトマトとアスパラガスを、真鯛を焼いた残り汁で炒めます。

※トマトは細かく刻んだだけで湯剥きしていません（反省）。湯剥きした方がソースが綺麗に仕上がりますので湯剥きして使うことをお勧めします。

白ワインを大さじ2くらい入れて炒めます。
ある程度火が通ったら次に鯛のアラで作っただし汁をお玉半分くらい加えます。

鯛のあら汁を入れたところです。鯛のだしが十分に出ているのでソースに深みを与えてくれます。
魚を切り身で買った場合はあら汁を作ることができませんので、その場合は和風だしの素を少しだけ入れても良いです。とはいえ、既にガーリックやバターや魚のうまみが溶け出していますので、特にだしを入れなくても大丈夫ですのでお好みでどうぞ。

鯛のあら汁を入れた後、写真くらい（少々とろみが出る）まで煮詰めたらソースの完成です。

綺麗に盛り付けて完成！

お皿に盛り付けましょう。

まずはアスパラガスを並べて…

その上に、ポワレした鯛の切り身を重ねます。
高さを出すとかっこよく見えますね。

ソースをかければ出来上がり！

フレンチの場合は、お皿いっぱいに食材を乗せるのではなく、お皿の余白を活かすことがポイント！白い丸皿の真ん中にちょこんとあるような感じがフレンチらしいですね。

ソースは今回はトマトソースにしましたが、生クリームを入れてクリームソースにしたり、白ワインとレモン果汁だけであっさり仕上げても美味しいですよ。バジルでジェノベーゼソースにしても良いですね。ソースを変えるだけで味わいも見た目も変わりますので、様々なアレンジレシピを楽しめます。ぜひ色々チャレンジしてみて下さい。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

フランス料理と言うと難しそうなイメージがありますが、意外と簡単だなと思った方も多いのではないでしょうか？もちろん一流のフレンチシェフが作るポワレは火の入れ方やソースの作り方など、様々な点で創意工夫がなされており、一流たる所以があると思いますが、基本的なフレンチでしたら家庭でもできちゃいます！

今回は真鯛をさばくところからやっていますので、少々工程が多く難しそうに見えるかもしれませんが、切り身を買ってくればちゃちゃっと作れてしまいます。魚の切り身を買う時は皮付きのものを選ぶようにしましょう。

魚料理のレパートリーのひとつとして取り入れてみてはいかがでしょうか？

【制作協力】オムライス＆ダイニングバー kurumari