手作りチョコレートには欠かせない！テンパリングのコツ

テンパリングってなに？

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解して、いい形の「結晶」にするために行う温度調整のことです。

テンパリングがきちんとできると、ツヤのある口どけのよいおいしいチョコレートになります。

テンパリングの手順

テンパリングはおもに3つの手順で行います。

1. 溶かす - 結晶をバラバラにする

チョコレートを湯せんで溶かします。

ブラック系なら50〜52℃
ミルク系なら45〜47℃
ホワイト系なら40〜42℃くらいの状態を目指します。

2. 冷やす 再結晶化 - 再結晶化する

1の手順のものを冷水で冷やします。

ブラック系なら27〜28℃
ミルク系なら25〜26℃
ホワイト系なら24〜25℃くらいの状態を目指します。

3. 再加熱 - 安定化させる

チョコレートを湯せんで温めなおします。

ブラック系なら31〜32℃
ミルク系なら29〜30℃
ホワイト系なら28〜29℃くらいの状態を目指します。

再加熱したこの温度が、もっとも加工に適した温度です。 チョコレートを加工する間はこの温度を死守します。
チョコレートの加工は、いかにこの温度を保つかが勝負です。

テンパリングでは、以下のことに気をつけましょう。

水気厳禁

すべての過程でチョコレートに「水」が混ざらないようにします。
水分が1摘でも入ると、分離してモロモロになります。

果物のピューレなど、「水分を含むもの」を混ぜる場合は砂糖と煮詰めてジャムのようにしてしまう、クリームなどの油分と混ぜておくなど、ワンクッション入れるのが鉄則です。
また、チョコレートとなにかを混ぜる際は、両者の温度をおなじぐらいにしておくこともポイントです。

温度厳守

規定された温度より上がりすぎる、下がりすぎるとすぐにチョコレートが変質します。

特に多いのが「作業中にチョコの温度が下がる」ことです。
コーティングなど時間のかかる作業は、1つ作業するごとにボールの中をかきまぜ、常にチョコレートの温度を一定に保つようにしましょう。

固める時はゆっくりと

溶かしたチョコレートが固まるのは、カカオバターが結晶化するからです。
この際、あまり急激な温度変化を与えるよりは 室温18°C~22°Cの常温でゆっくり結晶化させてから冷やし固めた方が、より口当たりのなめらかなチョコレートになります。

特に、生クリームなどを入れたガナッシュ・生チョコなどは 脂肪分により一層固まりづらいので、常温で1日ぐらい結晶化の 時間をかけたほうが、滑らかな口どけに仕上がります。

表面をツヤツヤに仕上げたい場合は、急ぐ場合でも常温でまず表面を固め、それから冷蔵庫にいれたほうが美しく仕上げることができます。

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いかがでしたか？

「テンパリング」というと難しいと思われるかもしれませんが、温度と水分にさえ気をつけていれば、素人でもきちんとできるようになります。

本命チョコを作る予定の人は、バレンタイン前に練習してみてはいかがですか？