【お家で簡単シェフの味】ニョッキの作り方とレシピをご紹介

ニョッキに使うじゃがいもは？男爵？メークイン？

ニョッキに使うじゃがいもは、男爵とメークインとではどちらが良いのでしょうか？
男爵はホクホクしていて、メークインはしっとりしているということは知っていらっしゃる方も多いと思います。これはじゃがいもに含まれるでんぷん量の差で、男爵に含まれるでんぷん量が約15%なのに対して、メークインは13%～14%と比較的少なくなっています。
たった1～2％の差なのに食感の違いが出るなんて驚きですね。

一般的には男爵はポテトサラダやマッシュポテト、コロッケのような潰して使う料理に、メークインは煮物など形を綺麗に残したい料理に使うと良いと言われていますが、ニョッキの場合はどうでしょうか？

ニョッキにする時には、じゃがいもを蒸かしたあと皮を剥き、潰して裏ごしをしますが、この時メークインでは粘性が高いため上手に裏ごしをすることができません。ホクホクの男爵でしたら綺麗にぽろぽろと裏ごしをすることが出来ますのでニョッキ作りには男爵が向いていると言えます。

また、男爵とメークインそれぞれで作ったニョッキを食べ比べると、男爵はモチモチした食感で歯切れの良い感じですが、メークインを使ったニョッキは若干粘りを感じます。
しかし、その粘りがまた美味しいということもありますし、必ずどちらの種類でないといけないということはありませんので、お好みで使い分けてみても良いのではないでしょうか。

ニョッキの作り方

それではホクホクでもちもちな、じゃがいもニョッキの作り方をご紹介致します。

材料

ニョッキの材料（4食分）

じゃがいも（男爵イモ）　…　500g
小麦粉（強力粉）　…　150g
塩　…　適量
卵（全卵）　…　1個
パルメザンチーズ　…　50g

材料はたったこれだけです。

じゃがいもを茹でる

★じゃがいもを茹でる時は水から中火でゆっくり。
鍋に水を入れて、洗ったじゃがいもを皮が付いたまま入れて火にかけます。
じゃがいもは加熱しすぎると、じゃがいもの含まれるペクチンという成分が柔らかくなり、細胞が壊れて煮崩れの原因となります。
沸騰したお湯にじゃがいもを入れて中心部まで火を通そうとすると、外側の加熱時間が長くなりすぎてしまいますが、水から茹でることで外側から内側に徐々に熱が入るため過加熱を防ぐことができます。
強火ではなく中火でゆっくり水の温度を上げていくこともポイントです。

ニョッキは材料がシンプルなだけに、じゃがいもの茹で方をこだわるだけで断然美味しくなりますのでぜひ実践してみて下さいね。

菜箸がすっと中まで入るようになったら茹で上がりです。

茹でたじゃがいもの皮を剥きます。

茹でたじゃがいもの皮は簡単に剥くことができますが熱いです。
水を準備して、指を水で冷やしながら剥くとそれほど熱くないのでお勧めです。

じゃがいもの皮を全部剥き終わりました。ホクホクしています。

じゃがいもを潰しましょう。

細かい目の網で裏ごしした方がより滑らかな仕上がりになりますが、時間もかかってしまいますので、穴あきのステンレスザルくらいの目の大きさでも大丈夫です。
じゃがいもをボウルに入れてぐにぐにとお玉の裏やしゃもじなどで潰す方法もありますが、そのやり方ですとじゃがいもの細胞が壊れてべっとりした仕上がりになりがちです。潰すというよりも網の目を通してじゃがいもを分割していくような気持ちでやるとふんわりした仕上がりになります。

弾力のあるシリコンヘラなどでぎゅーっと押し付けてやると効率よく濾すことができます。

ザルの下に置いてあった鍋の中です。
濾したじゃがいもがふんわりと体積していることが理想です。

お家に1台あればかなり便利！
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じゃがいも・小麦粉・パルメザンチーズを混ぜ合わせます。

「捏ねる」のではなく「混ぜ合わせる」というのがポイントです。
小麦粉、パルメザンチーズ、じゃがいもが均一に絡むようにざっくりざっくり混ぜ合わせていきます。決して力を入れて捏ねないように気をつけましょう。

ぼろぼろぼろぼろと、軽く軽く混ぜ合わせていきます。
スケッパーがある場合は切るようにしてザクザク混ぜていくと良いです。手元にスケッパーがなかったため包丁を使いました。包丁も牛刀ではなく三徳包丁のようにある程度厚みのある包丁の方がまとめやすかったですね。

真ん中に卵を落としてさらに混ぜ合わせます。

生地の真ん中にくぼみをつけて卵を割り入れましょう。

この時も捏ねるのではなく、卵と生地全体が絡むように混ぜ合わせていきます。

全体が混ざり合ったら軽く力を入れて丸く成形します。
敢えて捏ねるといえばこの時くらいです。

生地をニョッキの形にしよう！

先ほど作った生地を細長く伸ばして包丁で切っていきます。
大きさは2センチ角くらいになるような気持ちで切っていけば良いでしょう。手でちぎっても良いですよ。

全部切り終わったらこんな感じになります。
ちょっと不揃いですが、大きすぎるのは後で少しちぎって大きさを揃えます。

フォークで痕を付けてニョッキらしい形に！

軽く丸めた生地にフォークを押し付けます。
この時軽く打ち粉をまぶしておくと生地がフォークにくっつきません。

フォークを離すとこんな感じに溝が出来ます。

溝がある方を上にして、くるんと折り曲げてあげればニョッキひとつ出来上がりです。

沢山作ったらこんな感じ。
なんとも可愛らしいですね。

ニョッキを茹でます。

沸騰したお湯の中にニョッキを入れます。
入れたばかりの時は鍋の底に沈みます。くっつかないようにひと混ぜしてください。

浮いてきたら茹で上がりです。
網などですくってお皿に移します。

ほっかほっかのニョッキが茹で上がりました。
この時点ではまだ味付けはニョッキの生地に入っている塩だけですので、パスタソースと絡めます。

ニョッキ・トマトソースの完成！

ニョッキは濃い系のトマトソースやクリームソースとよく合いますので、今回はアマトリチャーナソースを絡めてみました。
先ほど付けたフォークの後にしっかりとソースが絡んでますね。ニョッキの生地自体にもパルメザンチーズがたっぷり入っており、食感ももっちりしていますのでパスタの中でも満腹感を得やすいです。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

ニョッキはじゃがいもを茹でたり潰したりと少々手間はかかりますが、材料自体も少ないですし、生地を捏ねる必要も寝かせる必要もありませんので簡単に作れるパスタのひとつです。
冷凍保存もできますので、お時間のある時にたくさん作って冷凍しておけばすぐに使えてとっても便利。できたてのニョッキを袋に入れて冷凍すると、いくら打ち粉をしても引っ付いてしまいますので、最初は金属のバットなどに並べて表面が硬くなったところで袋に入れて冷凍すると良いですよ。

ぜひご家庭でもお試し下さい。

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari