【美味しさ保証】自家製ベーコンの作り方！化学調味料・保存料無添加で安心ヘルシー

自家製ベーコンの材料

＜＜　材料　＞＞
豚バラ肉（塊）　…　2kg
塩　…　40g
砂糖　…　6g
オールスパイス　…　豚肉表面に薄くまんべんなく
ナツメグ　…　豚肉表面に薄くまんべんなく

＜＜　調理機材　＞＞
ジップロック（ビニール袋）
キッチンペーパー
燻製器
燻製チップ

豚肉の塩漬けを作ります

2キロの豚バラ肉のブロックを半分に切り、1キロずつに分けます。
冷蔵庫のスペースに余裕があり、燻製器が大きい場合はそのままの塊でも良いです。

塩がなじみやすいように豚肉にフォークで穴を空けます。脂身の方からぶつぶつと、赤身のところに達するくらいの深さでたくさん穴をあけて大丈夫です。

余計な水分はキッチンペーパーで綺麗に拭き取っておきましょう。

塩と砂糖を擦り込みます。塩と砂糖は事前に混ぜておきます。

全体に均一になるように塩を擦り込んでいきますので、まずは表面にパラパラと塩を振り、その後先ほど空けた穴に塩が入るように擦り込んでいきます。

オールスパイス、ナツメグをまんべんなく擦り込みます。

3重にしたキッチンペーパーで包んで、ジップロックなど（ビニール袋でも可）に入れて冷蔵庫の中に入れて一週間ほど寝かせます。

塩の浸透圧で豚肉内部から水分が出てきます。そのままにしておくと下になっているところばかりに塩味が入り、塩味が均一にならなくなりますので、毎日上下をひっくり返しましょう。

一週間経ちました！これで塩漬け期間は終了です。

冷蔵庫から出して、袋から取り出したところです。
巻いていたキッチンペーパーが湿っています。塩の浸透圧によって水分が抜けている証拠です。

キッチンペーパーを剥くとこんな感じです。最初に比べて豚肉の塊がキュッとしまった感じになっています。

豚肉の塩抜きをしましょう

今回漬け込んだ塩分濃度は、豚バラ肉ブロックの重量に対して2%です。
人がちょうど良いと思うくらいの塩分濃度は0.8%～1%と言われています。人体の塩分濃度は約0.85%ですので、それよりちょっとだけ塩っぽいくらいが美味しいと感じやすい塩分濃度となります。
しかし、漬け込みの塩分濃度は2%ですのでそのまま食べると塩辛いため、塩抜きが必要となります。


【どうせ塩抜きするのなら、最初から低い塩分濃度で漬けたら良いのではないか？】
最初に高い塩分濃度で漬け込むの理由は、食材全体に均等に塩を入れることにあります。薄い塩分濃度では食材の表面だけに塩味が入り、内部までなかなか塩が浸透しません。まずは高い塩分濃度で漬け込み、その後塩抜きをすることで塩味のムラを防ぐことができます。

塩抜きは流水で。
大き目のボウルやバケツに水を入れ、豚肉ブロックを沈めます。水道からは水を出して、常に新しい水と入れ替わるようにします。
水道代がもったいないという方は、溜め水での塩抜きでも良いですが、その場合は30分ごとに水を取り替えて下さい。

1時間置きくらいで豚肉の端を切って、フライパンで焼いてみましょう。
ちょっと薄いかな？と思うくらいの塩分濃度が丁度良い塩抜き加減です。

後で乾燥・燻製にするのでさらに食材の水分量は少なくなります。
この時に丁度良い塩加減だったら、燻製後は水分が抜けて塩辛い仕上がりになりますので、薄めで良いのです。

豚肉を風乾燥させたあとに燻製にします

塩抜きした豚肉を1時間ほど風乾燥させます。扇風機を当てておくと良いでしょう。
干物を作るようの網があると便利です。ホームセンターなどで売っています。

燻製時間は2時間程度ですので、チップはたっぷり50g。
今回はサクラチップとクルミチップを5：5でブレンドしたものを使います。

▼自家製スモークに関しては以下の記事も参考にしてみて下さい。▼

燻製器の底にチップを置き、豚肉をセットしてガスコンロの上で火をつけます。
煙がもくもく出てきたら蓋を閉めてコンロの火を弱くして、ギリギリ煙が維持できるくらいの温度で加熱を続けます。

庫内の温度は60度～70度くらいがベターです。
温度計がついている燻製器でしたら温度を合わせておくと良いです。あまり低い温度で燻製すると豚肉に火が入らずに生焼けになってしまいます。
燻製器サイズや素材にもよりますが、燻製器の天井を指で1秒くらい触れて「熱いっ！」となる程度でしたら、大体60度～70度くらいの温度になっていると判断しても大丈夫です。

2時間後…
しっかり燻製されてますね。燻製することで食材の表面がコーティング・殺菌され腐りにくくなります。元々燻製は保存食用に考え出された調理法ですしね。

すぐに食べたくなりますが、燻製出来立ての状態は煙臭いので、香りがなじむまで1時間は寝かせましょう。

自家製ベーコンの完成です！

燻製後1時間寝かせた自家製ベーコン。
色も落ち着いてぐっと濃くなりました。

スライスして焼いて食べてみると…これだけで絶品です！
市販のベーコンの化学調味料感が一切なく（使ってないので当たり前ですが）豚肉の旨味がぎゅーっと凝縮された味わいを楽しめます。

自家製ベーコンの保存期間

乾燥、燻製の状態にもよりますが、保存期間は一週間を目安にしてください。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

漬け込みと燻製には少々時間がかかりますが、実際に調理している時間はそれほど多くはなく、簡単に作ることが出来ます。やはり自分で作った無添加ベーコンは市販のものと比べて自然な味わいを楽しめますし、塩加減もお好みで調整できるところが良いですね。
一週間に一度、使い切る分だけを作るようにサイクルを組めば、いつでも美味しい自家製ベーコンをご自宅で楽しむことが出来ます。今度のお休みの日には自家製ベーコンを作ってみてはいかがでしょうか？

制作協力：オムライス＆ダイニングバーkurumari