【正しくさばくとより旨い！】初心者でもできるハマチのさばき方

ハマチのさばき方！初心者でも出来る方法を下処理の仕方から紹介

ほどよい脂がのった美味しさで人気のハマチ。室町時代の文献にもその名を残すハマチは、出世魚として珍重されてきた歴史がある。高級魚の一面もあるハマチはさばくのが難しいのだろうか。新鮮なハマチが入ったらぜひ自宅でさばいてみたいという人も多いだろう。乗合船でも釣れるハマチ、そのさばき方を紹介する。

1. ハマチの下処理の仕方

ハマチは養殖物が多く、すでに切り身となって売られているものが多い。ハマチは出世魚といわれ、成長にしたがって名前を変える。通常40～60cmのものをハマチと呼び、それ以上の大きさはブリとなる。関東ではワラサと呼ばれることもある。そのハマチを自宅でさばく場合、どんな下処理が必要となるのだろうか。

下処理の手順

ハマチをさばく前には、いくつかの下処理が必要となる。その手順を簡単に説明する。

ハマチを流水でよく洗い、キッチンペーパーなどで水分を除去する。その場合にはヒレのトゲが刺さらないよう、頭から尾に向かってふき取るようにする。

まな板の上に新聞紙などを広げ、うろこ落としや金たわしでうろこを落とす。うろこを落とす際には、尾から頭に向かって道具を使用するのが基本である。

エラぶたを手で持ち上げて、包丁の先でエラの周りを切り離す。これを両面行う。

ハマチの肛門から顎の下まで切れ目を入れて、内臓とエラを取り除く。中骨付近にある血合いは、臭みの原因となるのでキレイにとるのがコツである。

流水でハマチ全体と内部をキレイにし、キッチンペーパーで水分をとっておく

2. ハマチのさばき方

下処理が終わってキレイになったハマチをさばく手順を説明する。まずは、基本の3枚おろしである。ここまで行けば、高級魚のハマチもさまざまな調理法で楽しめる。ぜひ習得してほしい。

3枚おろしの手順

ハマチを3枚おろしにする手順はこちらである。

エラぶたに包丁を添わせるようにしてハマチの頭部を切り落とす。腹びれもカットする。

まな板の上にハマチの頭側を右にして置き、腹部に包丁を入れる。中骨ぎりぎりまで切り込みを入れていく。

ハマチをひっくり返し、今度は背びれに包丁を入れる。中骨の上に包丁を滑らせる要領で切り込みを入れていく。

尾を右にしてまな板の上に置き、尾びれから頭にかけて中骨と身を切り離すように切る。

ハマチをひっくり返し、もう片面も同じ作業をする。

身が2枚、中骨が1枚の3枚おろしが完成する。

3. ハマチを刺身にするさばき方

ハマチの美味を堪能するには、まず刺身で食べてみたいものである。生の刺身が苦手という場合は、しゃぶしゃぶにして少しだけ火を通すと格段に食べやすくなる。ハマチを刺身やしゃぶしゃぶで食べるには、どのようなさばき方をする必要があるのだろうか。

さく取りの方法

ハマチにかぎらず、刺身を美味しくするためにはさく取りがものをいう。3枚におろした身は、腹骨をそぎ落とし、中央の血合い部分で二つに切り分ける。三角形の形をした腹側のさくを腹身と呼び、ほぼ均一の幅の背側のさくを背身と呼ぶ。これを刺身として切るには、刺身用の包丁の元の部分を刺身にあててから、手前に引くように包丁を動かす。刃の先で刺身を切ろうとすると、身が崩れてしまい味が損なわれてしまう。刺身であれば1cmほどの厚さに切るとよい。刺身に触れる部分や刃をあてる回数は、少ないほどベターである。ハマチをしゃぶしゃぶにする場合には、脂がのった腹身を使うのが基本である。皮を下にしてまな板の上にハマチの身を置いたら、4mmほどの厚さのそぎ切りにしていく。身を押しつぶさないよう、ふんわりと切っていくのが美味しく食べるコツである。

4. ハマチのカブトのさばき方

通好みのハマチの食べ方のひとつがカブト焼きである。カブト焼きとは、魚の頭部を目と目の間に包丁を入れて切り、調理したものを指す。慣れないとそのビジュアルにぎょっとするものの、脂がのって美味しい一品となる。ハマチのカブト焼きを作る場合には、どのようにさばけばいいのだろうか。

アラの切り方

カブト焼きを作るためには、ハマチの頭部を口を上にしてまな板に置くところからはじめる。口の上部中央から包丁を入れ、口の奥にまで刃を滑らせて押し切る。頭部を切り開いたらエラやワタを取り去り、流水でキレイにすれば完成である。ハマチはぜひアラから出る旨みを無駄にしないで活用したい。エラぶた周辺のカマ、3枚おろしにした中骨部分も食べやすい大きさにカットし、煮物やアラ炊きにしてみよう。

結論

出世魚と呼ばれるハマチは、西日本でとくに愛されている魚である。切り身で買うことが多いハマチ、まるごと手に入ったらぜひ家庭でさばいてみたい。ハマチのさばき方は下処理から3枚おろしにするのが基本で、刺身や煮物として楽しめる。習うより慣れろをモットーに、ハマチの身の美味を損なわないさばき方を会得してほしい。

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投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部