味わったら2度と元には戻れない！いいことづくめの新しい調理法で毎日おうちレストラン

近くのスーパーで買ってきた牛肉のステーキ。
なかなか頻繁に食べるものでもないし、
せっかくいただくんだし、
できるだけおいしく食べたい。

火加減に注意しながらフライパンで焼いて、3分、5分・・・
ひっくり返しながら、
ちゃんと焼けているか、焼きすぎていないかをチェック。

部分的に焦げ目がついていたら、
焦げ目の部分をフライパンの隅に寄せて火元から離し、
焦げ目がついていないところをフライパンに押しあててみたり・・・。

そうこうしているうちに美味しそうな香りがたってきて、
くしを刺しても赤い肉汁が出てこない、、

よし、出来上がり！
お皿にあげてソースをかけて、いただきまーす♪

と、ふと疑問が・・・。

美味しいけど、
家で作るステーキってどうしてこんなに硬いんだろう？
お店で食べるステーキはどうしてやわらかいんだろう？

もっとやわらかくするには焼き時間を短くしたら良いのか・・・？
でも、あれ以上短くすると生焼けが心配だし・・・。

さらに残念なのが、焼けていなかったとき。

好みにもよりますが私も、旦那も、
ある程度お肉は焼いておきたい派です。
（食中毒が心配なだけなんですけどね・・！）
（どのくらい焼けば心配ないかも不確かで、いつも焼きすぎて後悔しているタイプです・・・）

私より「生焼け」に敏感な旦那に、
「これ焼けてる・・？」
と言われたときのショックたるや・・・！！汗

キッチンに戻り、油汚れを拭いて、
もう一度フライパンを温め直して、
焼き直し。

2度焼きはより安全だけど、より硬くなってしまう・・・。

でも、焼けてない方が問題だからしかたがない・・・。

お店の調理には特別な何かやり方があって、
気軽に自宅でできるような方法じゃないやり方で、
お肉を仕上げてるんだろうなぁ・・・。

分厚くても、やわらかくてジューシー、肉汁あふれるステーキは、
外でだからこそ食べられるんだろうなぁ・・・。

家でやるにはこれくらいが限界かぁ・・・

ずっとそう思っていました。

「低温調理」ってなに？

そしてある時、
もっと自宅で美味しいお肉を食べるのはなにか方法はないのかと、
いろいろなレシピを調べてみました。

そこで、驚きの調理法があることを知ったのです！

それが、「低温調理」。

言葉は聞いたことがあった気がするけど、、なんのことだかよくわからない。

いずれにしても、お店がやっている調理法でしょ？などと思っていました。

しかし、違ったんです。

もともとは、
フレンチシェフによる「”焼く”と”休める”を交互に行う」調理法がヒントとなって、
今やアメリカでは一般家庭まで浸透している調理法なのだそう。

「低温調理」とはいったいなんなんだろう？

これからその謎を解いていきたいと思います！

まず、「低温調理」の反対の「高温調理」。
そのままですが、「高温で調理すること」をさします。

フライパンやオーブンなどを使った従来の調理法ですね。
だいたい１８０℃程度、高いと２００℃以上のこともあります。

高温だからこそ美味しそうな焦げ目がつくわけですが、
「高温＝タンパク質の破壊（分解）」なんです。

タンパク質に熱を加えると、
なんと５０℃辺りから変化し始めて、７０℃を超える辺りには固く縮んで、
ほとんどの肉汁を失ってしまうんです。

「肉汁を失う＝ジューシーさがなくなる＝固くなる」
ということだったんですね。

ここで、レア・ミディアム・ウェルダン、それぞれの温度帯で調理した際に流出した、
肉汁量の比較をご覧ください。

たった７０℃でも、こんなにたくさんの肉汁が流れでてってしまっているんです！

１８０℃、ましてや２００℃以上なんて・・・！！汗

そりゃぁ、普通の家庭での調理だとお肉が固くなってしまうわけですよね。

ミディアムの６０℃くらいで、どうにか調理ができないものだろうか・・・

それを叶えるのが、
「低温調理器」だったんです！

この低温調理器は、
０.５℃単位で温度設定、そして1分単位で時間設定ができ、
温度と時間を完全にコントロールして、調理することができるんです。

高級なお店で食べるような、
やわらかくてジューシーで肉汁があふれだす、あの「美味しいお肉の状態」は、
５５℃～５８℃という低温だからこそできるものだったのです。

この低温調理器を使うことで、
自宅でも、この５５℃～５８℃という温度帯を意図的に狙って、
美味しいお肉を調理できるわけですね！

さらに、低温調理なら、
高温調理にあるような「中心だけがやわらかめで、外側は硬い！」
ということがありません。

この後くわしくお話ししますが、
いたって簡単なその低温調理のしかたでは、
お肉をジップ袋に入れて密封して湯せんをするので、
熱が空気中で減衰する事なく、
設定した温度で全体を包むように、全面ムラなく調理する事ができるんです。