味わったら2度と元には戻れない!いいことづくめの新しい調理法で毎日おうちレストラン

近くのスーパーで買ってきた牛肉のステーキ。
なかなか頻繁に食べるものでもないし、できるだけおいしく食べたい・・・!

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近くのスーパーで買ってきた牛肉のステーキ。
なかなか頻繁に食べるものでもないし、
せっかくいただくんだし、
できるだけおいしく食べたい。

火加減に注意しながらフライパンで焼いて、3分、5分・・・
ひっくり返しながら、
ちゃんと焼けているか、焼きすぎていないかをチェック。

部分的に焦げ目がついていたら、
焦げ目の部分をフライパンの隅に寄せて火元から離し、
焦げ目がついていないところをフライパンに押しあててみたり・・・。

そうこうしているうちに美味しそうな香りがたってきて、
くしを刺しても赤い肉汁が出てこない、、

よし、出来上がり!
お皿にあげてソースをかけて、いただきまーす♪


と、ふと疑問が・・・。


美味しいけど、
家で作るステーキってどうしてこんなに硬いんだろう?
お店で食べるステーキはどうしてやわらかいんだろう?

もっとやわらかくするには焼き時間を短くしたら良いのか・・・?
でも、あれ以上短くすると生焼けが心配だし・・・。


さらに残念なのが、焼けていなかったとき。

好みにもよりますが私も、旦那も、
ある程度お肉は焼いておきたい派です。
(食中毒が心配なだけなんですけどね・・!)
(どのくらい焼けば心配ないかも不確かで、いつも焼きすぎて後悔しているタイプです・・・)

私より「生焼け」に敏感な旦那に、
「これ焼けてる・・?」
と言われたときのショックたるや・・・!!汗

キッチンに戻り、油汚れを拭いて、
もう一度フライパンを温め直して、
焼き直し。


2度焼きはより安全だけど、より硬くなってしまう・・・。


でも、焼けてない方が問題だからしかたがない・・・。


お店の調理には特別な何かやり方があって、
気軽に自宅でできるような方法じゃないやり方で、
お肉を仕上げてるんだろうなぁ・・・。


分厚くても、やわらかくてジューシー、肉汁あふれるステーキは、
外でだからこそ食べられるんだろうなぁ・・・。


家でやるにはこれくらいが限界かぁ・・・


ずっとそう思っていました。

「低温調理」ってなに?

そしてある時、
もっと自宅で美味しいお肉を食べるのはなにか方法はないのかと、
いろいろなレシピを調べてみました。


そこで、驚きの調理法があることを知ったのです!


それが、「低温調理」。

言葉は聞いたことがあった気がするけど、、なんのことだかよくわからない。

いずれにしても、お店がやっている調理法でしょ?などと思っていました。


しかし、違ったんです。


もともとは、
フレンチシェフによる「”焼く”と”休める”を交互に行う」調理法がヒントとなって、
今やアメリカでは一般家庭まで浸透している調理法なのだそう。

「低温調理」とはいったいなんなんだろう?


これからその謎を解いていきたいと思います!


まず、「低温調理」の反対の「高温調理」。
そのままですが、「高温で調理すること」をさします。

フライパンやオーブンなどを使った従来の調理法ですね。
だいたい180℃程度、高いと200℃以上のこともあります。

高温だからこそ美味しそうな焦げ目がつくわけですが、
「高温=タンパク質の破壊(分解)」なんです。

タンパク質に熱を加えると、
なんと50℃辺りから変化し始めて、70℃を超える辺りには固く縮んで、
ほとんどの肉汁を失ってしまうんです。

「肉汁を失う = ジューシーさがなくなる = 固くなる」
ということだったんですね。


ここで、レア・ミディアム・ウェルダン、それぞれの温度帯で調理した際に流出した、
肉汁量の比較をご覧ください。

たった70℃でも、こんなにたくさんの肉汁が流れでてってしまっているんです!

180℃、ましてや200℃以上なんて・・・!!汗

そりゃぁ、普通の家庭での調理だとお肉が固くなってしまうわけですよね。


ミディアムの60℃くらいで、どうにか調理ができないものだろうか・・・


それを叶えるのが、
「低温調理器」だったんです!

この低温調理器は、
0.5℃単位で温度設定、そして1分単位で時間設定ができ、
温度と時間を完全にコントロールして、調理することができるんです。

高級なお店で食べるような、
やわらかくてジューシーで肉汁があふれだす、あの「美味しいお肉の状態」は、
55℃~58℃という低温だからこそできるものだったのです。

この低温調理器を使うことで、
自宅でも、この55℃~58℃という温度帯を意図的に狙って、
美味しいお肉を調理できるわけですね!


さらに、低温調理なら、
高温調理にあるような「中心だけがやわらかめで、外側は硬い!」
ということがありません。


この後くわしくお話ししますが、
いたって簡単なその低温調理のしかたでは、
お肉をジップ袋に入れて密封して湯せんをするので、
熱が空気中で減衰する事なく、
設定した温度で全体を包むように、全面ムラなく調理する事ができるんです。

端から端までやわらか、ジューシー!

これも、低温調理がなせるワザです。

低温調理のしかた

次回、具体的なその調理方法をご紹介しますね。


続きをお楽しみに・・!
ぜひフォローやいいねもお待ちしております^^


本記事はインタビューを元に構成しています。
(都内在住 フリーランサー兼主婦 さん 34歳 女性)


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