【年末・年越し】湯島天神徒歩30秒で蕎麦打ち体験をしよう

湯島天神徒歩30秒！　受験名物「十八割蕎麦」が教える蕎麦打ち教室

訪れたのは、東京都湯島にある湯島工房さん。「日本そば打ち名人会」が主催する、蕎麦打ち体験ができる工房です。建物はなんと湯島天神のすぐお隣。受験の願掛けと一緒に立ち寄れる好立地ですし、周辺はお散歩にも気持ちが良いエリアです。

講習は初心者クラスから、資格を取得できるレッスンまでさまざま。外国人観光客から家族連れまで、多くの人が訪れるホットスポットです。

講師は、「日本そば打ち名人会」主宰の長尾喜司男さん。蕎麦に魅せられ教室を開講し、現在に至ります。そのこだわりは、蕎麦に関する用語集や一問一答集を自分で作成するほど。

体験で使う蕎麦粉は、店舗「十八割蕎麦」の石臼で擦りたてのもの。香りが高く、しっとりとした触り心地が特徴です。ギュッと握って形が残る蕎麦粉が良い蕎麦粉の証拠とのこと。

ちなみに「十八割蕎麦」は合格祈願のお店としても有名で、受験シーズンには多くの学生が「合格そば」を食べに訪れます。そこと同じ蕎麦粉を使っているとなると、縁起もよさそうです。

気候や時間帯で水の量を変える？　蕎麦打ちの核「こねる」作業

まずは、蕎麦粉と水を混ぜるところから。

蕎麦を打つ過程は「こねる」「伸ばす」「切る」の3段階に分かれますが、それぞれ習得するのに「3年、3ヶ月、3日」かかると言われています。特に「こねる」のパートが難しいのは、水分量に決まりや法則がないから、と長尾さんは言います。

「その日の天候や湿度だけではなく、どの時間帯で打つかによっても、加える水の量はバラバラです。蕎麦粉の質や状態によっても混ぜる水の量は変わってきます。家でやろうとして難しいのは、水分量を見誤ってしまうからなんです。この教室ではベテランが用意する水の量をその日の状況によって変えるので、混ぜる段階による失敗はありません」（長尾さん）

水が一気に入らないよう、口の細い容器に入れて回しながら水をかけていきます。水を入れるのは全部で2回。1回目に回しかけるときは、均等にダマを潰すようにバラバラとほぐしながら混ぜていきます。水が若干足りないかな、と心配する必要はありません。

2回目にお水を回しかけると、一気に固まりがあらわれ、粘度が上がります。こね鉢についた粉も一緒にまとめていきましょう。パンを作っているときの感覚に近く、触っていて気持ちがいいです！　

蕎麦粉がまとまってきたら空気を抜きながら丸く固めていきます。

均等に力を加えていく「伸ばし」の過程

これが蕎麦を固めた状態。生地の厚みが均等になるように伸ばしていきます。最初はある程度のところまで手で伸ばしてから、伸ばし棒を使い、生地が四角くなるように伸ばしていきます。

猫の手のように関節を曲げ、力が均一に加わるように気をつけながら伸ばします。生地を棒に巻きつけ、3回手前に引っ張ったら、90度ずつ生地を回転させます。そうすることで、だんだんと生地が正方形状に広がっていきます。押すときは力を入れ、手前に引くときには力を抜くのがポイントです。

「常に均等に作ることを意識してください。水をかけまわすときもそうなのですが、蕎麦を打つときは、すべての要素が均等になることが重要です。焦らなくていいので、ムラができないよう心がけてください」（長尾さん）

薄く伸びきったら、蕎麦を切る準備のため生地を折りたたみます。このとき生地同士がくっついてしまわないよう、「打粉」というそばの実の中心部分の粉を十分にふりかけましょう。

蕎麦切り包丁を板にぴったりとつけ、斜めに刃を入れるようにして細く切っていきます。このとき板を動かすと蕎麦が太くなってしまうため、絶対に動かさないようにしましょう。教室では構え方や刃の入れ方まで、丁寧に教えてもらえます。「蕎麦は切るのが難しい」と言われていますが、知見のある人が近くにいるから安心です。

蕎麦の「三たて」を、その場でも自宅でも楽しむ！

蕎麦はその場で茹でて、打ち立てを食べることもできます。なんと丁寧に蕎麦のおいしい食べ方までレクチャーしてくれるのです！　おすすめの食べ方は、蕎麦自体にお塩をかけてそのまま食べる方法と、七味をつゆに入れずに食べる方法。蕎麦の風味がより引き立ちます。

「蕎麦の三たて」という言葉がある通り「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の蕎麦は格別においしいです。今回は特別に10人前を打たせてもらいましたが、通常のレッスンでは4人前を作ることができます。2人前を食べて、2人前をお土産に持ち帰れば、自宅でもおいしい蕎麦を味わうことができます。

「保存料などを使ってないからこそ、”賞味期限”という概念はありません。味の劣化が進んでいくので、なるべく早く食べてください。ただ、冷凍すれば保存はできるので、自宅でもぜひ手作りの味を楽しんでもらいたいです。打ち立てを工房でも食べられるし、自宅に持ち帰っても楽しめる。一度で二度おいしい体験ですよ」（長尾さん）

蕎麦は健康食として、古くから評価されてきました。栄養も豊富でカロリーも低く、ダイエット食としても再注目されています。古来から『美女は蕎麦をよく食べる』という通説があるぐらいなので、長尾さんも「ぜひ女性にもどんどん訪れてもらいたい」とのことでした。

さいごに

材料さえあれば自分でも作ることはできますが、蕎麦は各々の工程が難しく、初めてやると失敗することが多いです。でも、作り方のコツを１回学べば、家でもできる様な気がします。

子どもと一緒に行けば、「どうやって食べ物が作られるか」を学ぶことができるため、食育にも繋がります。大人女子会の場としても盛り上がるはず。ぜひ恋人や家族、友人を連れて、蕎麦打ちを体験してみてください。

【店舗情報】
●店舗名：日本そば打ち名人会　湯島工房
●住所：〒163-0000　東京都文京区湯島3-29-5
●︎営業時間：8:30〜17:00
●体験料金：4,000円
●︎URL：http://www.nihonsobauchi.com/index.html