コツを学べば上達もスピードアップ！―〔TOMIZ×couca STUDIO〕レッスンで学べるクリスマスケーキ試食会

真夏の暑い時期にクリスマスケーキについて考える

〔TOMIZ×couca STUDIO〕ではこれまで手作りさん向けにチョコレートの試食会などを行ったことはあっても、クリスマス向けレッスンのケーキ試食を行うのは初めてだそう。

もともとレシピ作成は、レッスンのはじまる3カ月ほど前からはじめるのに、今回はそのさらに1カ月前に試食会がある、ということで真夏にクリスマスのことを考えていたんだとか。「特に今年の夏は猛暑だったので、気温の高い中、クリスマスのことを考えるのは難しかった」と言います。

レシピ開発時にもっとも気をつけていることは「家庭でも再現しやすいレシビにする」こと。「スタジオでは急速冷凍庫や大きなオープンがありますが、ご家庭ではそうではありません。ここでだけ作れても意味がないので、ご家庭にある機器で作れることを目指しています」。

もう一つは「おいしく作れること」。「せっかくレッスンを受けても、おいしくなかったら作っていただけないので、好みはそれぞれでしょうけど、標準的なおいしさになるようにレシピを開発しています」と話してくれました。

定番のショートケーキやブッシュドノエルからムースケーキまでずらり7種類

さっそくレッスンで学べるクリスマスケーキの紹介をしていきます。

《ナッぺと絞りを学ぶ 贅沢チョコレートケーキ》

最初に出てきたのは《ナッぺと絞りを学ぶ 贅沢チョコレートケーキ》。“贅沢チョコレート”とあるように、通常ならクリームに含まれるチョコレートの割合は15～20％程度なのに対し、25％もチョコを配合しているクリームでデコレーションされています。

土台となっているスポンジは、〔富澤商店〕で販売している焼成済みの《冷凍スポンジケーキ（ココア）》。パティシエたちでさえ、「しっとりとしていておいしい」と評判のアイテムです。

このレッスンでは、年に一度、やるかどうかといったナッペ、特に《サントノーレ》の口金を使ったデコレーション方法をしっかり学べますよ。

見た目は華やかで「チョコレート感たっぷり！」ですが、意外なほどさっぱり。イチゴの酸味が、軽やかさを添えている一品です。

《ショコラが香る ラズベリーロール》

2番目は、変わりブッシュドノエルの《ショコラが香る ラズベリーロール》でした。ココア味のスポンジに、カスタード風味のクリームとシロップ漬けラズベリーを乗せて巻いたロールケーキです。

スポンジ生地にコーンスターチも使うことで、軽くてふわふわな仕上がりを目指したそう。ピンクの色は、バタークリームに《冷凍ラ フルティエ　ピューレ（ラズベリー）》を混ぜて作り出しています。見た目が可愛らしいだけでなく、ほどよい酸味も加わり、誰にでもオススメできるケーキではないかと思いました。

「ホールタイプのケーキよりも切り分けやすいので、会社に持っていって、みんなで食べるのもいいですね」とのこと。ホームパーティーでも重宝しそうです。

《ブロンドチョコレートとキャラメルベリーのムースケーキ》

3番目は、《ブロンドチョコレートとキャラメルベリーのムースケーキ》です。

ミルクチョコレートやブラックチョコレート、ホワイトチョコレートなどは昔からよく耳にしますが、ブロンドチョコレートについて初耳、という人もいるかもしれません。

実はこれ、〔ヴァローナ〕というチョコレートメーカーで偶然できた“第4のチョコレート”といわれるもので、ビスケットのような香ばしさと、ほのかな塩味が特徴的な、キャラメル色をしたチョコのことなんです。

レッスンで使用するブロンドチョコレートも、当然〔ヴァローナ〕のもの。〔富澤商店〕で取り扱いのある《ヴァローナ ブロンドフェーブ ドゥルセ》をたっぷりと使いますよ。

クラッシュドグラハムビスケットとプラリネ、チョコなどを敷き詰めて土台とし、キャラメル風味のブロンドチョコレートのブリュレとベリー類のジュレが内側に。チョコをしっかり味わえるよう、シンプルなレシピにしたそうです。

見た目はキャラメル感たっぷりで甘そうなのに、食べてみると大人向けではないかと感じるほどのほろ苦さが特徴的。ムースの滑らかさと、底部のザクザクした食感がとても楽しいムースケーキです。

《ムースショコラピスタージュ》

4番目もムース系ですが、見た目は「太い小枝」。「レシピ開発中に、『これ、何かに似ているよね』『《森永 小枝》だね』『でも、太枝だね』と笑っていました」という裏話も教えてもらいました。

ムース部分の鮮やかな緑色は《ピスタチオペースト（シシリー産）》、ピンクは《冷凍ラ フルティエ　ピューレ（ラズベリー）》によるもの。6層から成る本体をトヨ型で成形し、チョコレートでコーティングをしていきます。

外側が「パリッ」、内側が「トローリ」とした《ムースショコラピスタージュ》のレッスンでは、チョコレートでのコーティングを、温度管理からしっかり学べるとのこと。「ケーキ作りは好きだけど、チョココーティングは苦手」と感じている人に、ぜひ受けてほしい内容となっています。

《生地から作る イチゴのふんわりショートケーキ》

ここで、定番中の定番、ショートケーキの登場です。

このレッスンでは、スポンジ作りの基礎から、スポンジ作りで感じるさまざまな疑問の解決策、難しくてつまづいてしまうことの多いポイント、“ふんわり”スポンジに向いている小麦粉選びまで学べます。要は、スポンジ生地を作ったことがない、または何度も作っているけどなんとなく作っているという人にとってのお役立ちレッスン。回転台とパレットナイフを使ったナッペやデコレーションの方法もマスターできますよ。

たっぷりと載せたイチゴやベリー類は、人目を引くこと間違いなし！　定番ケーキだからこそ、基礎をしっかりと押さえておきたいですね。

《ラズベリーとミルクチョコレートのムース》

最も目を引いたのがこちら、《ラズベリーとミルクチョコレートのムース》です。真っ赤な見た目の招待は、ラズベリーのグラサージュ。《ムースショコラピスタージュ》では、トヨ型を使った本体にチョコレートコーティングをしていましたが、こちらはホール型のため、ちょっとしたコツがいるようです。

コーティングのタイミングや、きれいに仕上げる方法をレッスンでは学べます。

カットした断面は、ラズベリームース、〔富澤商店〕で取り扱っている《冷凍スポンジケーキ（ココア）》、ラズベリーとミルクチョコレートのクリーム、と多層構造。どの層にも少しずつラズベリーが含まれているから、全体的に味の調和が見られる一品です。

ラズベリーを多く使っているだけあって、フルーティーな味が食後のデザートにちょうどよいな、と感じました。

《フォレノワールのブッシュドノエル》

最後は、クリスマス定番のブッシュドノエルをフランス賀詞のフォレノワール風にアレンジした《フォレノワールのブッシュドノエル》です。

スポンジ生地があるのに、なんと薄力粉を一切使用していない、という不思議なケーキ。生地が軽めなので、トッピングするクリームには、生クリームにマスカルポーネを合わせて、濃厚さを出しています。

試食した、レッスン向けレシピでは、シロップ漬けチェリー《オデンワルド　グリオットシロップ漬》が使用されていましたが、大人だけのパーティーで出すのなら、お酒に漬けたフルーツでもOKとのことでした。

「ブッシュドノエルを含む、ロールケーキのいいところは、中に入れるものを好みのものにアレンジできること。作り方をマスターしたら、いろいろとためしてみてください」とアドバイスしていました。

味は、「大人向けに開発した」というだけあって、ほろ苦く、甘いものが苦手な人でも食べてもらえそう。マスカルポーネは、言われないと入っていると気づかないので、チーズが嫌いな人でもおいしく食べられるのでは？　と感じました。

〔TOMIZ×couca STUDIO〕でのレッスンは我流から抜け出してステップアップする近道

《生地から作る イチゴのふんわりショートケーキ》のふんわりとした生地の秘密は小麦粉選び。食材を扱っている〔富澤商店〕だからこそのこだわりがありました。


実は、〔富澤商店〕で扱っている薄力粉の種類は10種類以上。それぞれの特性を活かして、レシピを作成しています。今回のショートケーキに使っているのは《北海道産製菓用薄力粉（宝笠ドゥノール）》。スポンジ生地に使うことで、驚くほどふわふわに仕上がります。

「最初は、汎用性のある薄力粉、チョコレートなどを使って。少しずつ材料の持ち味が理解できたら、少し良い粉、マッチするチョコレートなどを選ぶ、というようにお菓子作りもステップアップしていけるんですよ」と先生。「それをお伝えできるのが、〔TOMIZ×couca STUDIO〕でのレッスンなんです」。

もともとお菓子作りが好きで、小学生の時にスポンジ生地に挑戦した、とのことですが、見よう見まねだったのでうまくいかなかったとか。「でも、コツさえつかめれば、誰にでも失敗なくできる。その近道が教わること。初心者はもちろん、なんとなく我流でお菓子作りをしている人にも、ぜひ参加してほしいですね」と勧めていました。

今回のクリスマスに間に合わなかった人も、今から少しずつレッスンでコツを学んで、来年にはパティシエ並みのケーキを手作りしてみるのはいかがでしょうか。

〔TOMIZ×couca STUDIO〕のレッスンは、こちらから確認することができますよ。

店舗概要

【TOMIZ×couca STUDIO】
●住所：東京都目黒区緑が丘2-25-7 スイーツフォレスト3F
●電話：03-5726-2850
●営業時間：9:00〜18:00（夜間レッスン開催日のみ9:00-20:00）

●写真・文：渡辺まりか