すき焼きに加えたいしいたけ。上手な選び方、美味しい切り方は？

すき焼きに加えたいしいたけ。上手な選び方、美味しい切り方は？

すき焼き鍋に欠かせない食材といえば、厳選した肉や野菜、豆腐にしらたき、そしてキノコ類が挙げられるだろう。キノコ類の中でも肉厚のしいたけは食べごたえもあり、旨みをたっぷり含んでいる人気の食材だ。今回は、すき焼きを作るときのしいたけの選び方と、美しい切り方を紹介しよう。

1. すき焼きに入れるしいたけの選び方

あなたはすき焼きを作るとき、いつもどんな具材を用意しているだろうか。多くの人が、主役の肉を選んだあとは、豆腐やしらたき、ネギや春菊など、すき焼きの定番野菜をそろえるだろう。そこで忘れてはならないのが「陰の主役」とでも呼ぶべきキノコ類だ。キノコ類は一見地味だが、低カロリーで旨み成分やビタミン、ミネラルを豊富に含んでいる。中でもしいたけは、肉厚なものは食べごたえがあり、花のような飾り切りを施せば、すき焼き鍋を華やかに彩ってくれる、存在感のある食材だ。

そこで、すき焼き用のしいたけの上手な選び方を紹介しよう。スーパーなどの売り場では、次のような点をチェックするといいだろう。

・軸が太く、しっかりしているか
・傘が開きすぎていないか
・傘が割れておらず、肉厚か
・よく乾燥しているか
・全体的に薄い茶色か（黒っぽく変色していないか）

しいたけは炭水化物とたんぱく質が主成分だが、カルシウムの吸収を促進する「ビタミンD」を多く含み、悪玉コレステロールを減らす効果のある「エリタデニン」の含有量が、ほかのキノコ類と比較すると飛び抜けて多い。しいたけは、すき焼き鍋に積極的に加えたい、低カロリーかつヘルシーな食材といえるだろう。ぜひ上記の選び方で、美味しいしいたけを調達してほしい。

2. すき焼きに使うとき、しいたけは洗う？

「キノコって洗う？洗わない？」、これは料理ビギナーがよく抱く疑問のひとつだ。じつはすき焼きに入れるしいたけをはじめ、キノコ類は全般的に湿気に弱く、濡れると菌糸の間に水がしみ込み、食感が悪くなったり香りや風味が薄れてしまったりする。

そのため「調理前にしいたけを洗う？」という疑問に対しては「洗わない」が正解だといえる。どうしても汚れが気になる場合は、キッチンペーパーやしっかり絞った濡れ布巾などで軽く拭き取るようにしよう。もっとも、市販されているしいたけの多くは清潔な環境で人工的に栽培されているので、「洗う？洗わない？」と悩むほどのひどい汚れはほとんどない。石づき部分を少し切り落とせば十分といえるだろう。

ただし、自然の中で原木栽培されたしいたけを使う場合は少し注意が必要だ。傘の内側に虫が付いていたり、木くずなどが付いていることも多いので、ひとつひとつ確認しよう。傘の部分をポンポンと軽くたたけば、ほとんどの付着物は落ちる。それでも取れない汚れだけ、前述の方法で取り除くようにしたい。

3. すき焼きに入れるしいたけの切り方は？

すき焼きに入れるしいたけは、見栄えをよくするため「飾り切り」が施されることが多い。代表的な飾り切りは「十字切り」と「花切り」である。

「十字切り」は、文字通りしいたけの傘の真ん中に、十字の切り込みを入れる方法だ。まずしいたけの軸をつまみ、ぐるっとひねって取り除く。そのあと、傘の真ん中に斜めに包丁を入れ、十字に2本切り込みを入れる。仕上げに、逆向きから斜めに包丁を入れてV字に切り取れば完成だ。

「花切り」も基本的に同じ手順で、切り込みの数を3本に増やすだけで作れる。ポイントは、V字に包丁を入れるとき大きめに切り取る点だ。しいたけは熱を加えると縮むので、「ちょっと大きいかな？」というくらいの切り方でちょうどいい。

飾り切りを施したしいたけは、白い花のような美しい模様が浮かび上がり、すき焼きを華やかに彩ってくれる。この切り方は単に見栄えがよいだけではなく、火が通りやすい、切り口から味がしみ込みやすいという利点もある。すき焼きを作るときはぜひ挑戦してみてほしい。

結論

すき焼きの定番具材であるキノコ類の中でも、とくにしいたけは外せない食材だ。低カロリーで栄養素が多く含まれており、飾り切りを施せば見た目も美しい。すき焼きをするときは、ぜひ肉厚の美味しいしいたけをとり入れて味わってほしい。

投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部