おでんに欠かせない糸こんにゃくの正しい下処理を学ぼう

おでんに欠かせない糸こんにゃくの正しい下処理を学ぼう

みなさん、糸こんにゃくはお好きだろうか？寒い季節にうれしいおでんには欠かせない食材である糸こんにゃくは、こんにゃく同様、食べる前に下処理をするのが必須。今回は、糸こんにゃくをより美味しく食べるための正しい下処理を学んでいこう。

1. 糸こんにゃくとは

糸こんにゃくとは、糸状に細く仕上げたこんにゃくのこと。ご存知かとは思うが、こんにゃくの原料はこんにゃく芋と呼ばれる芋である。この芋をすりつぶし乾燥させたものをこんにゃく精粉といい、これを水で溶かし、水酸化カルシウムを加えて凝固させたものがこんにゃくである。ほかにも生の芋を使用した生芋こんにゃくもあるがこちらは皮なども含まれるため、色が少々ベージュがかっている。

こんにゃく芋って？

こんにゃく芋は、サトイモ科の植物の球根のこと。インドシナ半島が原産といわれている。ジャガイモ同様、タネイモから育てるが成長に時間がかかる。こんにゃくに適した芋になるまでに3年はかかるそうだ。さらに収穫後の保管も難しく、とてもデリケートな食材なのである。現在は、保存技術の向上、精粉にする技術が生まれたため、年中食べることができるが、古くは収穫後の秋しか食べることができない、貴重な食材だったのだ。

糸こんにゃくとしらたき

糸こんにゃくと似た食材にしらたきがある。双方、実は同じものである。こんにゃくが固まる前に細い穴に通しながら茹でたもので、その姿が糸のようだったため、糸こんにゃくと呼ばれるようになった。同様にその姿が白い滝のようであることから、しらたきとも呼ばれる。東京以東ではしらたき、以西では糸こんにゃくと呼ばれることが多い。

2. 糸こんにゃくとアク抜き

こんにゃく芋は、そのまま食べると口の中が痛くなるほどえぐみが強く、とても美味しいとはいえない。ジャガイモやサツマイモ、サトイモのように、普通に調理して食べるということは難しい。そこで、必要なのがアクを抜くという作業。この工程を経て、やっとこんにゃく作りがスタートするのだ。現在は、アクを取り除くために水酸化カルシウムや炭酸ソーダが使用されている。

使用前のアク抜き

そもそもアクがかなり強いこんにゃく芋から作られる糸こんにゃく。アク抜き不要の商品以外は、アク抜きをしてから使うといい。しないとどうしてもこんにゃく特有の香り、そしてアクが料理を邪魔してしまう。基本のアク抜きは、茹でる方法。食べやすい長さに切ったら、3分ほど茹でるといい。

空炒りも効果的

炒めて使う場合には、空炒りも効果的。鍋に糸こんにゃくを入れて、そのまま火にかけ、中火で炒っていく。くっつきやすいので木べらなどで絶えずかき混ぜるといい。この工程を踏むと味も染みこみやすくなるのでおすすめ。

3. 糸こんにゃくの保存法

糸こんにゃくは、直射日光、高温多湿を避けて保存する食材なので、冷蔵庫に入れる必要はない。逆に冷えすぎると食感が変化し、固くなる危険性がある。日光が入りそうな場所からできるだけ離れた涼しい所で保管するのが正解だ。開封後は、できるだけその日のうちに調理することをおすすめする。どうしても保存したい場合は、水を張った密閉容器などに入れるのが◎。水は水道水でもいいが、できれば袋の中に入っていたものを使うといい。

少しだけ残ったら

もし少しだけ残ってしまったら、空炒りしたのち、油で炒め、酒と醤油で味付けをしてきんぴら風にしておくといい。汁気をしっかり飛ばし、毎回清潔な箸で出し入れすれば、1週間ほど冷蔵庫で保存も可能。たらこや明太子と炒めても美味しい。

結論

糸こんにゃくは、アクの強いこんにゃく芋から作られた加工品である。アク抜き不要の商品以外は、必ず茹でるか空炒りのどちらかでアク抜きをしてから調理しよう。

投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部