葉も実も楽しめる山椒の育て方。おいしいレシピで食卓に彩りを

山椒の育て方とレシピを紹介。漢方や薬膳として使われる山椒は、佃煮にしたり、うなぎにかけたり、葉っぱを摘んで澄まし汁に浮かべたりとさまざまな使い方ができます。育て方とレシピを知って、日本伝統のハーブとも言える山椒を自宅で楽しんでみませんか?

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【目次】
・山椒の基本的な育て方
・山椒の種類と効能、収穫
・山椒のレシピ~若葉を使って旬を味わう
・山椒のレシピ~青い実を使って京のおばんざい、ちりめん山椒
・山椒のレシピ~完熟の実を使って香り高い保存調味料
・彩り豊かな食卓を1本の山椒の木で

山椒の基本的な育て方

日本の山野に自生する山椒は、日本の風土に合った植物です。縄文時代の出土品と考えられる、山椒の入った土器も発見されています。また、日本の野山に自生しているので当然日本の気候風土にぴったり。育てやすいのも魅力です。

庭木として1年中、戸外で育てても大丈夫。育て方といっても、地植えならほとんど水やりも必要ありません。ただし、西日の当たるような場所に植えている場合は、夏場の乾燥に気を付けます。鉢植えの場合は、水切れに注意する程度でOKです。日当たりの良いところに置いておきましょう。

➢ アゲハチョウの幼虫に注意
春先、山椒の葉の裏側に小さな丸い卵を産み付けるアゲハチョウ。アゲハチョウの幼虫は、山椒の葉っぱが大好物なのです。見つけたら、葉ごと摘まんで除去しておきましょう。幼虫の食欲は旺盛です。山椒の木が小さい場合、そのまま放っておくと、葉が全滅ということになりかねません。

山椒の種類と効能、収穫

日本の山野に自生する山椒には、葉のついた枝の部分にトゲがあります。しかし、園芸品種として一般的なアサクラサンショウと呼ばれる品種もあります。これは兵庫県の朝倉という地区で発見されたもので、トゲのないのが特徴です。さらに、大きな実がつくうえ、種と皮がはがれやすい特徴があるため、収穫を目的とする栽培に向いています。

カホクサンショウは、花椒(ホアジョウ)とも呼ばれ、中国料理でよく使われます。本場の麻婆豆腐の舌をしびれさせるような強い刺激的な味は、この花椒のものです。

➢ 雌株にしか実ができない
山椒は、雌雄の株がある植物です。山椒の実は雌株にしかつかないので、山椒の実の収穫を考えている場合は、購入時に注意が必要。雄株にも花が咲きますが、結実しません。やわらかな花を摘んで、木の芽のように楽しみましょう。また、温かい料理にかけるだけで、ふわっと芳醇な山椒の香りが広がります。

➢ 漢方・薬膳の山椒
漢方薬としても使われる山椒。完熟した実の皮の部分が生薬として利用されます。胃腸の働きを整える成分があるので、消化を促したり、食欲を増進させたりするのが、おもな活用方法です。葉や樹皮のエキスにも同様の働きがあるとされています。

また、山椒の葉は、刻んで布袋に入れ浴槽に浮かべると、山椒風呂として楽しめます。肩こり、腰痛、神経痛、リウマチなどを緩和させる働きがあるようです。さわやかな香りで、心身ともにリラックスできるでしょう。

➢ 山椒の実は初夏と秋、2つのおいしさ
山椒の実には、2回の収穫時期があります。5月下旬~6月ごろに収穫できる青い実は、小粒ながら刺激的な辛みが特徴。噛むとピリリとした辛みと苦みが口に広がります。

初夏に収穫せず、秋になって赤く熟した実は、芳醇な香りとさわやかな辛みが特徴です。粉山椒には元来、この熟した赤い実の皮の部分を使います。

山椒のレシピ~若葉を使って旬を味わう

山椒の若い葉のことを、「木の芽」と呼びます。ほかの木の芽もあるのに山椒の葉だけをそう呼ぶほど、日本では昔からなじみ深いものです。春に出てくるツヤのある小さな若い葉は、特に香りがよく、その時期に旬を迎えるタケノコや新ワカメと相性抜群! タケノコとワカメのお吸い物に浮かべたり、タケノコの煮物にトッピングしたりするだけで、旬の食卓を楽しめます。

木の芽と味噌などの調味料を混ぜたものは、田楽料理や季節野菜の和え衣にオススメです。

1. 木の芽10枚ほどを摘んで洗い、水分を拭いたら、細かく刻んでおく。
2. 小鍋に、白味噌、砂糖、みりん、料理酒を大さじ2ずつ入れ、弱火でよく混ぜながらトロリとするまで煮詰める。
3. そこへ1の木の芽を入れて、よく混ぜたら田楽味噌の完成。

できあがった田楽味噌は、さっと湯がいたタケノコ、焼いたナス、温めて水をよく切った木綿豆腐などに塗るだけで、木の芽の風味豊かな一品になります。食べやすい大きさに切った茹でタケノコ、アスパラガス、ウドなどの和え衣にするのもオススメです。仕上げに、摘んだ木の芽を飾りとしてトッピングしましょう。

山椒のレシピ~青い実を使って京のおばんざい、ちりめん山椒

山椒の青い実は、茹でこぼしてアク抜きしてから使います。それを肉や魚と一緒に煮るだけでさわやかな味のアクセントになり、いつもの料理がガラリと変わるから不思議。収穫した青い実は、茹でて冷凍保存しておくと、何かと便利です。

山椒の実とちりめんじゃこを一緒に炊いた「ちりめん山椒」は、京のおばんざいとして有名ですね。山椒の木があれば、自宅で簡単に手づくりできます。そのまま食べるもよし、炊き立てごはんのお供にするもよし。常備菜として大活躍してくれるでしょう。

1. 山椒の実は、たっぷりの水に塩少々を入れたもので5分ほど茹でる。それを何回か水を替えながら2~3時間、水でさらせばアク抜きは終わり。冷凍保存する場合は、水分をよく拭いてからにする。
2. ちりめんじゃこ150gはさっと水洗いしたら、鍋で乾煎り。水分を飛ばす。
3. そこへ1の山椒の実大さじ3、料理酒1.5カップ、うす口しょう油大さじ3、砂糖大さじ1を入れ、水分がなくなるまで煮詰めたらできあがり。

山椒のレシピ~完熟の実を使って香り高い保存調味料を

山椒の実を春に収穫せず、秋に赤く色づくまで完熟させたものは、時間がかかるだけでなく親木に負担がかかるのでなかなか流通していません。青い実にはない芳醇な香りは、1度味わったら病みつきになるほど! 自宅に山椒の木があれば、そんな希少価値の高い完熟山椒の実を味わうことができます!

表皮が赤くなった山椒の実は、そのまま乾燥させておくと、中から黒い種が出てきます。完熟山椒の調味料に必要なのは、この赤くなった皮の部分だけです。

➢ 粉山椒
1. 乾燥させた赤い表皮の部分を、すり鉢に入れ、すりこぎで丹念にすりつぶす。
2. サラサラのパウダー状になったら、自家製粉山椒のできあがり。

➢ 山椒しょう油
1. 赤くなった皮の部分を清潔なビンに入れ、それが浸かるぐらいの量のしょう油を注いで密閉する。
2. 1か月ほど冷暗所に置いておけば、完熟山椒しょう油のできあがり。

粉山椒や山椒しょう油は、いつもの和食に使うだけで味に深みが出ます。粉山椒は、鶏肉にまぶして焼いたり、焼き魚や温かい蕎麦、うどんにかけたりと、用途は無限大。山椒しょう油は、冷ややっこ、おひたし、浅漬けなどにオススメです。どちらも火を使うことなく、すぐにできるので、完熟山椒を自宅で手軽に楽しめます。

彩り豊かな食卓を1本の山椒の木で

日本を代表するハーブ、山椒。簡単に育てられるうえ、葉や実の用途も広い便利な植物です。かわいく並んだ小さな葉は、お弁当のごはんに1枚飾るだけで、グッとバージョンアップ。なんだか料亭の仕出し弁当に見えてくるから不思議です。家に1本あると、季節感のある食卓の演出に役立つ山椒の木。さっそく今日から育ててみませんか?


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