ワインのおつまみに合う！【オリーブ】の正しい選び方

ワインのおつまみに合う！【オリーブ】の正しい選び方

オリーブ油は頻繁に使うが、オリーブの実となると使い方が今ひとつわからない。イタリア料理のレシピには「オリーブの実をスライスして…」などとあるが、選び方もイマイチわからない。そんな人にこそ読んでほしい、オリーブの種類と選び方を紹介する。

1. オリーブの種類と旬

オリーブには1300以上の品種があり、世界各国でさまざまな品種が栽培されている。その歴史は古く、野生のオリーブの起源は8000年前とか。6000年前にはすでに栽培が始められたそうで、地中海沿岸には樹齢4000年のオリーブの木が今も存在している。

実は熟してくると、明るい緑色から黄色、赤色、赤紫色、黒紫色と変化し、緑色のものをグリーンオリーブ、黒紫色のものをブラックオリーブと呼ぶ。フレッシュなグリーンは新漬けに、熟したブラックはオイル搾油に適している。

香川県の小豆島では、ミッション、マンザニロ、アザパ、ネバディロブランコ、ルッカ、アルベキナなどの品種が栽培されている。4月中頃になると芽が出はじめ、ゴールデンウィークを過ぎた頃から6月上旬にかけて花が咲く。7月になると実がなりはじめ、9月下旬～11月上旬に加工用果実の収穫が行われ、12月上旬まではオイル用の果実が収穫される。

2. オリーブの特産地

オリーブの原産地は地中海沿岸。主な産地はスペイン、イタリア、ギリシャ、トルコなどである。特にスペインは生産量が世界一で、イタリアにオリーブ油を輸出しているほどだ。

日本では小豆島をはじめ、岡山県、兵庫県など瀬戸内海沿岸地域でのオリーブ栽培がさかんだが、特に有名なのは小豆島。島のいたるところにオリーブの木が植えられていて、まさにオリーブの島だ。
小豆島でオリーブの栽培が始まったのは、約100年前のこと。温暖で湿度が低い瀬戸内の環境がオリーブ栽培に適しているのだ。今では、小豆島といえばオリーブといわれるほどになり、食用の油や化粧品、石鹸などさまざまな特産品が作られている。

3. オリーブの選び方

日本で入手できるビン詰や缶詰のオリーブの実は種抜きが多いが、本場のイタリアではその逆で、種ありの方が圧倒的に多いという。オリーブの実は塩漬けにされるが、種が抜かれて穴が開いている実だと旨味が流れ出てしまい、実がボサボサになってしまう。なぜか日本では、このタイプの方が多く出回っていて、オリーブ本来の旨さを味わう機会が少ないのである。

一方、イタリアで好まれるのは、種が入ったままのタイプだ。種入りの実は果肉が締まっていて、旨味も流れ出ていない。また、ほどよい歯ごたえがあり、そのままでワインのつまみにもなるほど美味しい。

ただ、ボサボサになってしまった種抜きオリーブも、オリーブ油に1週間ほど漬けておくと、驚くほどプリプリになる。好みのスパイスを混ぜておけばスパイシーになり、ワインのつまみにもなるほど旨くなる。オリーブの実を選ぶ時、あえて水分が抜けた種抜きオリーブをチョイスして、自分好みの味付けにして楽しむのも手だ。

オリーブの実の種ありと種抜き。オリーブそのものの旨味と歯ごたえを重視するなら、種ありがおすすめだ。一方、オイルや香辛料につけて自分好みの味に仕上げたい場合は、種抜きがよい。料理や食べ方によって、種ありか種抜きかを選ぶとよいだろう。

4. オリーブの食べ方

最近は黒オリーブの輪切りが、ピザやパスタに使われているのを見かける。ほどよい塩気が味のアクセントになり、見た目もイタリアンっぽくなる。
黒オリーブを使ったパスタといえば、ツナを使った冷製パスタが定番だ。水分を切ったツナと黒オリーブのスライスを合わせ、茹でて冷やしたスパゲッティを和える。そこに、レモン汁、オリーブ油、塩・こしょう、はちみつ、あればワインビネガーを混ぜればできあがり。シンプルだが、黒オリーブの実がアクセントになり、食べやすいさわやかなパスタになる。

結論

休日の夕食、本格イタリアンに挑戦するなら、オリーブの実もどんどん使ってみよう。イタリア人にとってオリーブの実は、日本人の漬け物のようなもの。普段の食卓に欠かせない存在だ。使い方はそれほど難しくない。黒オリーブをスライスしてピザやパスタに載せたり、緑オリーブをサラダにそのまま飾ったりするだけでOK。オリーブの実を使って、料理のイタリア度をアップさせてみよう。

投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部