初心者でも簡単！シャープナーや砥石を使った包丁の正しい研ぎ方

包丁は「シャープナー」か「砥石」を使って研ぐ

毎日の料理に欠かせない包丁。しかし長く使っていると切れ味が悪くなっていきますよね。切れ味に問題があると見た目や食感が悪くなり、調理時間が伸びるなど料理そのものに影響します。

そこで使うのが、包丁研ぎ器。包丁の研ぎ方は、「シャープナー」か「砥石」を使う方法があります。

気軽に使えて扱いやすい「シャープナー」

シャープナーは本体に包丁を差し込み、手前に引くだけで研ぐことができる包丁研ぎ器。気軽に使えるので、包丁の違和感に気づいたらすぐに使うことができ便利です。手に持って刃の部分をなぞるハンディタイプもあります。

また、商品によっては片刃の包丁を研ぐことができないものがありますので、購入する際は注意しましょう。

コツを掴めば簡単な「砥石」

砥石は刃物を、研いで磨くための専用の石です。

砥石の種類は、刃こぼれを直す「荒砥」、良く切れるようにする「中砥」、さらによい切れ味にする「仕上砥」の3つがあります。それぞれの粒度（粗さ）は「#120」や「#1000」など、番号で表され、数字が小さいほど粗いことを示しています。荒砥と中砥が裏表で一体になっているものもありますよ。

シャープナーを使った包丁の正しい研ぎ方

シャープナーを使った包丁の研ぎ方の手順を紹介します。シャープナーを使って包丁を研ぐときは、「シャープナーを平らな場所におく→包丁を差込み前後に引く」の順番で研ぎましょう。

手順1｜シャープナーを平らな場所におく

シャープナーを平らな場所に置いて、包丁を溝に差し込みます。シャープナーは、濡れ布巾の上に置くと安定して研ぎやすいですよ。

手順2｜包丁を差込み前後に引く

製品によって異なりますが、シャープナーに包丁を差込み、7～8回前後に包丁を引きましょう。包丁を動かすことによって、中の砥石が両面の刃を均等に研いでくれるようになっています。

研ぎながら砥石に水をかけると研磨性が上がり研ぎやすくなりますよ。研げたら包丁を良く洗い、水気を拭き取ったら収納します。

砥石を使った包丁の正しい研ぎ方

砥石を使った包丁の研ぎ方の手順を紹介します。砥石を使って包丁を研ぐときは、「砥石に水を含ませる→正しい姿勢で10円玉2枚を重ねた角度で研ぐ→まくれを確認する」の順番で研ぎましょう。

手順1｜砥石に水を含ませる

まずは、容器に水を入れ約15分放置し、砥石に十分水を含ませます。砥石にはスポンジのように細かな穴が空いており、小さな泡が出てきていたら水を含み始めているサインです。

水につけることで、包丁の滑りを良くし、摩擦熱によって生じる熱を取ることができます。また、研いでいる最中も霧吹きなどでこまめに水をつけながら、砥石の表面が乾燥しないようにしましょう。

手順2｜正しい姿勢で10円玉2枚を重ねた角度で研ぐ

濡れ布巾の上に砥石を置き、包丁を砥石に約45度の角度で添え、刃と砥石の角度が15度になるようにゆっくり下ろしていきましょう。

砥石で研ぐ際にちょうどよい角度は、「10円玉2枚を重ねた角度」なので、慣れるまでは実際に硬貨を置いて確認しながら行うとやりやすいですよ。

また、研ぐ際の姿勢も大切。肩の力を抜き、肘は軽く曲げながら右手で柄を握り、親指は包丁のあごを添えます。左手は研ぐ部分の腹に軽く当て、手前から押すように滑らせ、戻るときは力を抜くのがポイント。

細かく動かすのではなく、砥石の上から下まで全体に滑らすように大きく動かします。「刃先」「刃中」「刃元」の3つに分けて、それぞれ10～20回程一定の速度で往復して研ぎましょう。

手順3｜まくれを確認する

ある程度研いだら、かえりを確認して裏返しましょう。

かえりは、手前に滑らせて手前に引きながら取り除きます（両刃の場合）。「かえり」とは刃先に出る金属のまくれのこと。指の腹で刃先を軽くなでて、引っかかるような感触がする部分です。かえりが無いと、うまく研げていないことになるので必ず確認しましょう。

最後に、かえりのある側の刃を2、3回研ぎます。研ぎ終えたら包丁は洗剤で良く洗い流し、水気を拭き取って保管。砥石も水洗いしてよく乾かしてから収納してください。

「研いでるときに出てくる黒い水は捨てていいの？」

砥石で包丁を研いでいると、水が黒っぽくなってきますが、これは「砥どろ（とどろ）」と言って、研磨剤の役目をしてくれるものなので、洗い流さずに霧吹きで水をかけながらそのまま研ぎましょう。

研ぐことに集中してしまうと、霧吹きで水をかけるのを忘れてしまいますが、霧吹きを忘れずに行うことがポイントです。研ぎ終えた包丁を見ると、研がれた部分とそうでない部分との境界がはっきり分かるくらいに刃がついています。

研ぎ終わった包丁は、力を入れずに野菜に刃が入り、切れ味が改善されました。

包丁を研ぐ目安と頻度は？

包丁は定期的に研がないと、次に研ぐときに時間がかかってしまったり、ケガの原因になったり、なんといっても切りにくい包丁を使い続けることになります。

料理人のようなプロは、良い料理を提供するために毎日包丁を研ぎますが、一般的な包丁を使っている家庭であれば、包丁は”1か月に1回”程度の頻度で研いでおけば切りやすい包丁を保てます。

しかし、一般家庭でも料理の頻度が高い場合や、包丁の違和感を感じてしまう場合は1か月経っていなくても研ぐようにしましょう。

包丁研ぎ器が手元にないときは「アルミホイル」と「陶器の底」

自宅にシャープナーや砥石がないときは、「アルミホイル」や「陶器の底」で代用することができます。しかし、一時的な方法のため、切れ味は長時間持続する訳ではありません。あくまでも応急処置として使うようにしましょう。

アルミホイルを使って包丁を研ぐ方法

どこの家庭にもある「アルミホイル」は、包丁の切れ味を一時的に復活させてくれます。方法は、クシャクシャに丸めたアルミホイルを切るだけ。

アルミホイルを切ることで、アルミニウムの構成刃先といった現象が働き、刃こぼれした包丁にアルミホイルが入りこみ、切れ味をよくしてくれる仕組みです。

この方法は、切りにくくなったハサミでも使えますよ。

陶器の底を使って包丁を研ぐ方法

お茶碗やどんぶり、マグカップなど「陶器の底」でも包丁を研ぐことができます。

陶器には「糸底」といった、低い台があります。成形のときにろくろから糸で切り取るときにできることから糸底と呼ばれています。この糸底のザラザラした質感を利用して包丁を研ぐことができるのです。

手順は、陶器をしっかり固定しながら、包丁を手前に引くだけ。ただし、包丁の刃が錆びていたり、欠けていたりする場合は、切れ味が復活しないこともあります。

▽詳しい記事の内容をは、東京ガス「ウチコト」さんの記事をチェック

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ステンレスや銅なども研げるおすすめの包丁研ぎ器はこちらから

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100均すのこで作る包丁スタンドの作り方

すてぃんちゃんさんは、100均で購入できるすのこを使って包丁スタンドを作っています。自宅にある包丁に合うスタンドが見つからず、自作したそうです。包丁は全部で5本収納でき、キッチンバサミも一緒に収納できるように作られています。接着剤や細いクギで組み立てるとのことなので、DIYをしたことない方でも簡単組み立てられそうです。

▽詳しい記事の内容はすてぃんちゃんさんの記事をチェック

料理包丁の種類と選び方を紹介

ステンレス・セラミック・銅材といった3種類の素材の特徴や、使いやすい包丁を選ぶ4大重要ポイントを紹介しています。さらに、さまざまなものに使える三徳包丁や、魚を捌ける出刃包丁など包丁の種類を用途別にまとめました。用途にあった包丁の種類がわからない方は、参考にしてみてくださいね。

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※製品によって、お手入れのしかたは異なりますため、必ず製品の取扱説明書に従って作業を行なってください。
※本記事で紹介した作業を行う際には危険を伴う可能性があるため、怪我や事故などに十分ご注意の上で作業を行なってください。
※刃物を取り扱う際には、使用方法、置き場所などに注意をし、慎重に作業を行なってください。また、お子さまがいる場合には近くで作業をしないなど、特にご注意ください。
※画像は一部イメージです。

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