京都の酒処・京都伏見桃山にある人気焼き鳥屋さん「鳥せい」に学ぶ美味しい調理法

一手間かけた美味しい焼き鳥

皆さん、焼き鳥はお好きですか？

うちは何のお肉よりも『鶏』好きなんです。美味しい焼き鳥大好き！

でも、なぜ「鶏肉」なのに「焼き鳥」の鳥は『鶏』ではなく『鳥』なの？
って、思ったことはありませんか？

諸説あるのですが
昔は鶏は卵を生むための家畜であって、食べていた鳥は「野鳥」だった為
ということと
古来の日本は、宗教上の考え方から「四足動物は食べない」というところが多く
それでもブタなどは食していたので、つじつまを合わせるために
「鶏ではない鳥」として、豚肉を鳥の肉と偽って食べていたから
と言う説が有力です。
今では、「ヤキトン」などとも言われますが
総称として『焼き鳥』となっているわけです♪　　面白いですね♪

人気焼き鳥店『鳥せい』

同じ京都でも、
家を出てからバスに乗って、電車に乗り換えて、歩いて
２時間半かけて向かった先は

数日前からの予約でないと、予約はなかなか取れない人気の焼鳥屋さん
当日並んでくださるお客様の為に、予約は団体様とか
かなり前からの予約となっているようです。

うちも、何度となく予約が取れずに、並んで待つつもりで出かけました。

人気の秘密・店内

酒蔵を改造して作った趣のある店内は
人気の大フロアは天井が高く
一のざわめく話し声も心地良い、特別な空間です♪

私達が通されたのは、天井の低い別区画
待たなくても入れたと言おうのは良かったのですが
希望の天高フロアではなかったです。
（希望すると、待ってでも入れたそうです。次回はそうします。）

こちらでも、趣はあり
大きな重厚なテーブルは、２人以下では相席で食事ということになります。

酒蔵が営まれる店舗ということもあり
大人なお客様で溢れています。
静かに会話を楽しみながら呑める年齢の方がほとんどなので
落ち着いて食事ができます。

水の技

美味しいお酒ができるお水は
とっても柔らかいお水で
そこで作られる「汲みあげどうふ」もまた
きれいな豆の味と、まろやかな水の味わいで　スッキリと美味！

お水って大事ですね～♪

薬味のネギ生姜は普通ですが
山椒の葉っぱをちぎってタレに入れてと、
これがまた、スッキリと　「汲みあげどうふ」の良さを際立たせていました。

ずり（砂肝）と皮

店員さんのおすすめで、６本串セットの方が安くなると言うので
お願いした６本のうちの
『ずり』と『皮』　が、先に来ました。

『ずり』と『皮』は、塩で頂きますが
ご覧頂いておわかりのように、焼きが強くなく、しかし、脂っこくなく

皮は、蒸した後に焼いているような
何とも言えないムチムチっとしていながら表面カリッとの食感で、
クセニナル美味しさです！

蒸してから焼く、この一手間で、こんなに美味しいとは！
これは、「是非家でもやってみなくっては！」　と強く思いました♪

すき身（せせり）梅くらげ添え

せせりは、よくある焼鳥ですが
「梅くらげ添え」　というのが嬉しいです。

しかも、ただ梅を叩いたのではなく
梅びしお　に、塩クラゲを戻したものを細かく刻んで　混ぜてあります

とっても食べやすくって美味しいので
主人も気に入って、家でも作ってくれとリクエストをもらいました。
以前に、ＬＩＭＩＡさんでも紹介させていただいた
自家製の梅醤があるので作ってみます。

セットの他の４本

やきとり　・とりねぎ　・心ぞう　・ミンチ　
の４本は、タレでの提供です。
　
やきとり　は、鶏が美味しいので柔らかくジューシー！　
とりねぎ　も、旨いねぎを使っていて最高です。　
ハツ　も、ぷりっぷりで
脂肪分のところとか全部取り除いて筋肉だけの旨さがとてもいいです。

ミンチ

たいがい、つくね系統は混ぜ物があったり
串から落ちないくらいの形成になているのですが

この、ミンチ（つくね）は違います。
コリコリと軟骨も一緒にミンチになっていて
そのまんまの鶏の味わいです。
したが平らになっているので、
焼く前に、一旦フライパンなどの平面で焼いて形作ったことが分かります。

一つ一つに手間のかけようが、このお店の人気の秘密でもあるのだと感じます。

山椒の粉もフレッシュで、香りの高い良いものを置いてらっしゃいます。

「つなぎ」と「キモ」

タレは、濃い味ではないですが、長年の継ぎ足しか旨味が濃いので
飽きることなく、素材の味を楽しめます♪

焼き方最高です。
レバとかは、焼き加減もある程度希望を聞いてくれるようなので
頼み方もまた楽しいです。（何も言わないとお店任せになります。）

そして、「つなぎ！」
心のこり（心臓のしたについている脂身と血管）は、
何度も食べたことはあるのですが
レバまでの、器官全部が繋がっている「つなぎ」は初めていただきました！

柔らかいのですが、プリッとしていて、他の部位では味わえない
旨味のある脂があります。
希少部位なので、売り切れてしまう時もあるそうです。

絶対に味わって頂きたい部位ですね♪

ヤンニョンチキン　

ヤンニョンとは、韓国ダレのこと！

私が作る韓国唐揚げにも、「ヤンニョン」を作って絡めますが
こちらのヤンニョンは、固形物を感じさせず、ソース系のヤンニョンです。

お肉も、唐揚げになっているのではなく
焼いて、むっちりとジューシーなので、からあげよりもかなりヘルシーに
さっぱりと頂けます。

これは、家でアレンジして作る気満々のメニューです。

搾りたてのお酒

これです！　頼みたかったの！

「神聖　超辛口特別純米」

お店での提供は７月いっぱいということで！　（販売のものは有り）
主人も私も二人共、頼みました。

理想の提供状態！　　
この試飲猪口（お酒の色味を見るために底に蛇の目がある猪口のこと）
直径７センチもある大きなもので、溢れ酒を入れて、１合タップリと入ります！

この飴色の酒色と
キンキンに冷えた　キレの良い、スッキリとした超辛口の飲みくち！
惚れました！　このお酒～♪

もちろん、一升瓶で買って帰ってきました。（笑）

鶏もつ煮込み

京都の白味噌ベースで、とってもやわらか、鶏の腸も入っています。
他県からのお局様も多いですが
この白味噌と、九条ねぎとの相性の良さ。
地元のものを使って、良い味わいです。

下ごしらえもしっかりしている手のかけようですので
臭みも一切なく

これだけで、５合はいけそうです。（笑）

鶏手羽

たいがいの所では、塩焼きで提供される　手羽先！
これは、一味も二味も違います。

外カリの、中ジューシーに、
揚げ色を付けずに丁度良く素揚げされた手羽先は、全く油っこさを感じさせず　
それを、塩と砂糖のブレンドの甘ダレにくぐらせて
コショウと白ごまを振って　バーナーで焦げと香ばしさを付けてるという！

手間はかかりますが、美味しさ追求の手のかけようが分かります！
お見逸れしましたの一品！
しかも、ベタッとしない丁度いい濃さのタレ！

とても勉強になります。

ジューシーさ

うちは、カニ食べてる時でもおしゃべりやめないですが
鶏手羽を食べてる時は、黙ります。　

骨までしゃぶりながら　日本酒を頼みます！

余計な油っこさがないので、お酒も更に美味しく頂けます。

蔵出し生原酒

生酒と、生原酒の違いってご存知ですか？

どちらも、火入れはしていない状態のお酒のことですが
搾った後のお酒に、水を加えているか否かで
生酒と生原酒に別れます。

生原酒は搾ったそのままのお酒のことを言います。


これも理想の提供姿！
このグラスもかわいい♪　欲しいわぁ～
旨味のあるスッキリとした少し辛口の、呑みやすい男っぽいお酒！

先に呑んでいた「神聖」のほうが超辛口でした。

どちらも好きです。
２升もぶら下げて帰る勇気がなかったので（笑）
今回は、このお酒は買いませんでした。

いかがですか？
流行っているお店には、理由があるとはよく言いますが

形だけではない、美味しいものの追求が、やはり人を呼びます。

京都にいらした際は、是非いらしてみてください。
（並ぶ覚悟は必要です（笑））

食べに出かけていいお勉強をさせていただきました♪

京都伏見桃山・「鳥せい本店」　お店情報

住所：　　〒612-8047 京都府京都市伏見区上油掛町186
連絡先：　【 TEL・FAX 】 075-622-5533
営業時間：【火〜金】 11:30 〜 23:00（L.O 22:30）
　　　　　【土・日・祝】 11:00 〜 23:00（L.O 22:30）
定休日：　　月曜日（祝日、12月を除く）【年末年始 … 12/31〜1/3】
アクセス：　京阪本線伏見桃山駅　徒歩5分
　　　　　　京阪本線中書島駅　徒歩10分
　　　　　　近鉄京都線桃山御陵前駅　徒歩6分
総席数：　　250席　※個室あり
駐車場：　　有　30台（店舗北側に隣接）
【備考】：　○お子様連れOK　　○終日全席禁煙（一部個室を除く）
　　　　　　○ご予約は4名様以上、座敷のみ受付　○各種クレジットカード 可
　　　　　　○英語メニュー、飲み放題メニューあり