シャキッとした食感を残す方法は？『アスパラガス』ってどのくらい茹でればいい？

アスパラの茹で時間は何分がベスト？コツやレンジを使った方法も！

甘みがあって、食べやすいアスパラは毎日の食卓にはもちろん、お弁当にも大活躍してくれる野菜だ。炒めたり、茹でたり、揚げたりとアレンジ力が高いところも優秀なポイントである。今回はそんなアスパラの茹で時間を解説していこう。一体何分茹でると美味しく食べることができるのか？またレンジでの茹で方もあわせて紹介する。

1. アスパラの基本

すらっとしたフォルムと甘みのある味わいが特徴のアスパラガス。癖のない味わいなので、好きな人も多いのではないだろうか。まずはアスパラの基礎知識を学んでいこう。

アスパラとは

アスパラガスは、春から夏にかけて旬を迎える野菜だ。美しいグリーンとしなやかな白があり、日本のみならず、海外でも人気の高い食材である。ちなみに白は、光を当てずに育てたものだ。我々がアスパラとして食べている部分は、若い茎に当たる部分だ。ギリシャをはじめとするヨーロッパでは古くから親しまれてきた野菜で、日本に渡来したのは、江戸時代とする説が濃厚だ。ハカマと呼ばれる、茎の三角形の模様は葉が退化したものである。

アスパラの種類

グリーンのアスパラと白のアスパラは、品種が違うと思っている人も多いようだが、実はこの色の違いは生育方法によるものである。白いアスパラは、目が出る頃に土をたっぷり盛るなどして、光合成が行われない環境下で育てられる。緑のアスパラに比べるとより青臭さが少なく、甘く、食べやすい。昭和の時代は、白いアスパラといえば缶詰が主流であったが、昨今では生のものも販売されている。このほか、昨今ではアントシアニンを含む、紫アスパラガスも流通している（※1）。糖度が高く美味しいが、生産量が少ないため、レストランなどに卸されることが多いようだ。

2. アスパラの茹で方【下ごしらえ】

アスパラの茹で方を学ぶ前に、まずは下ごしらえを学ぶのが先決だ。アスパラは、根元になるにつれ、表皮が硬くなる。このため、茹でても食べられない部分は取り除き、皮が硬い部分はむく必要がある。ここでは、上手な下ごしらえをおさらいしておこう。

アスパラの硬い根元を切り落とす

茹で方の前の下ごしらえ、まずは食べられない部分を取り除く作業からはじめていこう。方法は手で折る方法と包丁で切る方法の2つだ。基本的に皮をむいても食べにくい部分は、根元から2〜3cmということを念頭に置いて取り組みたい。

手で折る方法

アスパラの根元を持ち、反対の手で中央より、少し根元寄りを持つ。根元を親指と人差し指＆中指で挟むように持ち、親指を起点に反らせる。するとちょうど柔らかい部分と硬い部分の境目で折れる。ポイントは、全体的に根元寄りに手を添えること。真ん中部分で折ってしまうと本来食べられる部分から折れてしまうことがある。

包丁で折る方法

根元から浅い切り込みを入れ、すっと包丁が入る場所になったところで切り落とす。ぺティナイフを使うとやりやすい。

根元の皮をピーラーで取り除く

茹で方の前の下ごしらえ、次の工程は皮をむく作業だ。アスパラは、根元部分の皮が硬く、口に残りやすい。皮をむいておくと食べやすくなるので、ぜひこの工程も組み込んでおきたい。おすすめはピーラーを使う方法だ。まな板にアスパラを置き、アスパラを回しながら、ピーラーで皮をむいていく。3〜5cmくらいでOKだ。

はかまを切り落とす

アスパラの表面に付いている三角の部分をはかまと呼ぶ。これは葉っぱが退化したものと考えられている。国産の細めのアスパラであれば、口に残ることもないので、取り除く必要はないが、海外産の太いものは、ハカマが硬く、口に残る場合がある。気になる場合は取り除きたい。方法は、三角の先端部分にぺティナイフを引っ掛けて、削いでいくだけ。剥がすような感覚で行うのが正解だ。

料理用の大きさに切らずに長いままにする

茹で方の下ごしらえは、ここで終了だ。アスパラは、葉野菜などと同じく、切らずにそのまま茹でると水っぽさを軽減することができる。また、栄養素の流出も最小限で済む。歯ざわりよく、甘みも感じやすいそうだ。

3. アスパラの茹で方と茹で時間

ここからは、アスパラの茹で方とその時間について解説していこう。まずはもっともポピュラーなお湯で茹でる方法だ。

1. フライパンに少量の湯を沸かす

茹で方というとたっぷりと沸かした鍋をイメージするが、アスパラの場合はフライパンのほうが適切だ。というのも長さがあるので、鍋では茹でにくいのだ。前述の通り、切らずにそのままお湯の中に入れることができるので、水っぽくなりにくい。アスパラが入るサイズのフライパンに、アスパラ3本につき、70mlほどの水をフライパンに入れて、お湯を沸かそう。

2. 根元から30秒間茹でる

アスパラは、前述の通り、部位によって硬さに違いがある。とくに根元は固めなので、ほかより火が入りにくい。このため、沸騰したら、まずは根元部分だけ30秒茹でる。アスパラをしならせるようにして、根元だけ湯につけるといい。フライパンの淵や湯に手が触れないよう、注意しよう。時間差をつけることも茹で方の大きなポイントだ。

3. 全体を水の中に入れる

30秒経過したら、アスパラ全体をフライパンの中に入れる。茹で方というのには、心もとないほど、湯が少なく感じられるかもしれないが、次の工程でふたをして蒸し茹でにするのでそこまで神経質になることはない。

4. 塩を入れ、ふたをして1分蒸し茹でする

全体に塩少々をふり、ふたをして1分蒸し茹でにする。塩の加減は、湯の1%が目安だ。塩は、色を美しく見せてくれるだけでなく、下味の効果もある（※2）。茹で具合が心配な場合は、根元に竹串をさして、すっと通るか確認するといい。

5. ザルで水気を切り、食べやすい大きさに切る

ザルに間隔をあけて並べ、冷ます。このとき、ザルの下にバットや皿などを置いて、空間を作ると空気の道ができるので、冷めやすい。あとは用途に合わせて、カットするだけだ。茹で方は、これでマスター完了。もし水気が気になる料理であれば、キッチンペーパーで表面を拭き取ってから使おう。

4. アスパラの茹で方と茹で時間【電子レンジ編】

アスパラは、電子レンジで茹でることもできる。茹で方は非常に簡単で、茹で時間に別の作業ができることもあり、忙しい毎日には便利な方法である。

1. 下ごしらえをする

電子レンジでも、湯で茹でるのと同様の下ごしらえをする。硬い部分を取り除き、皮をむいて準備しよう。

2. 料理用のサイズにあらかじめ切る

電子レンジでの茹で方は、湯とは異なり、はじめに使いたい大きさにカットするのが正解だ。このほうが均一に火が通る。

3. 水に濡らし、耐熱容器に入れ、ラップをかける

サッと水にくぐらせて、耐熱容器にアスパラを並べたら、ラップをかける。茹で方というより、こちらも蒸し茹でに近い方法だ。

4. 500Wで1～2分加熱する

あとは、500Wの電子レンジで様子を見ながら1〜2分加熱するだけである。硬いようであれば、少しずつ調理時間を長くするといい。湯の茹で方より、手がかからないため、子どものお手伝いにも向いている。

結論

アスパラは、個体によって太さがまちまちだ。今回紹介した方法は、基本中の基本なので茹でる時間については、実物を見て調節をしよう。シャキッとした食感を残して茹でるためには、蒸し茹でがおすすめだ。茹でたてを塩やオイル、マヨネーズなどで食べてみるとアスパラの美味しさを堪能できるはずだ。ぜひ試してみてほしい。

（参考文献）
※1出典：夏季高温期の紫アスパラガスの着色には光強度と夜温の影響が大きい｜農研機構

※2出典：料理のコツを知ろう①〜茹でる〜｜一般財団法人日本educe食育総合研究所
https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/yuderu/

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投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部