気圧の変わるこの季節を『梅』で乗り切る!甘酸っぱい昔ながらの味「梅びしお」の作り方のご紹介

この時期、気圧も変わるせいなのか、
今ひとつ身体の調子がハッキリしませんよね。

そこで、梅干し! と言いたいところなのですが
梅の酸っぱさは、もう少し夏っぽくなってからでいいかなぁ~なんて
そう、思っちゃって、なかなか酸っぱい梅には手が出ません。

でも! こんな時期こそ梅のクエン酸が元気にしてくれるので
梅干し を、 梅びしお (梅醬 と書きます) にして、
美味しくいただきましょうか♪

梅の8割のお砂糖で甘く作りますが
少量作りで、保存的に考えなければ5割ほどのお砂糖でも美味しくできます。
食欲のないときのご飯に乗っけたり、
ご飯に混ぜ込んでしまえば、簡単な梅酢飯の出来上がり!

食のアクセントにもなる! 旬の梅を使った、一度は作ってみたい、
甘酸っぱい 『梅びしお』の、作り方のご紹介です♪

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長芋千切りの梅びしおがけ

甘酸っぱいけれど、素朴なこの味! この季節にホッとします。 

この、梅びしお!
ボイルイカと和えたり、 魚の白焼きにつけたり、けっこう使えるんですよ♪

ご飯に和えると、即席梅味のすし飯として使えます。

梅の塩分を抜く

毎年梅干しは漬けていますが、 うちの梅干しは、シソで赤くしません。
これは、2016年、昨年作の梅干しです!

普通のご家庭で漬ける場合の塩分濃度は15~30%くらいの塩加減で
漬け込みますが    その塩分が魅力の梅!   

良いあんばい の塩梅(あんばい) という言い方は
梅を漬ける時の塩加減の絶妙さから、ちょうどいいことを例える時の言葉として
「塩梅」と言われるようになったというのは、多くの方のご存知のところ!

この塩は、保存のためだけではなく、青梅の毒素を抜く作用も含まれています。
その塩分ですが、
梅醬を作る時は、それこそ、「いい塩梅」に、抜くことも必要です。

使うお鍋は、酸にも強いクックレインボーを使います。
焦げ付きにくく使いやすい、圧力調整鍋クックレインボーは、
酸にも強い実験済みですので
安心して、梅干しでも、ジャムでも煮ることができます♪

今回使ったのはクックレインボーごはん鍋小 
ご飯がとっても美味しく炊けるお鍋なのですが、
容量が少ない煮物なんかにも大活躍します!


梅の茹でこぼし

まずは、
・自家製梅干し、12個
・たっぷりの水    と一緒に、お鍋に入れて

中火で沸騰させて、 塩気を抜く作業をします。

沸騰して、
全体がボコボコになったら、ザルにあけて茹でこぼします。

茹でこぼし2回め

一旦茹でこぼした梅は
また、お水を入れた鍋に戻して
再度中火で加熱します。 (2回ともフタはしません)

またボコボコと沸騰してきましたら、
梅はザルに茹でこぼし、
お鍋の内側やフチに塩分の飛び散りができますから、お鍋は一旦きれいに洗います。

梅を煮る

3度目の正直!
キレイになったお鍋に、2度茹でこぼした梅干しを戻し入れて
・水、ひたひた  で入れて弱火にかけます。


以前に、「水、ひたひた」 という表現が分からない と
おっしゃる方もいらっしゃいましたので
ここで、ちょっと解説  いたします (ご存じの方はスルーしてください)

『ひたひた』 → 材料の頭が、水分から出るくらい
『かぶる程度』 → 材料の頭が、水分で隠れるくらい
『たっぷり』 → お鍋の容量内で許す範囲必要な程度
『あふれるほど』 → これはあまり、お料理では使いません
『濁流』 『激流』 これは、もはや川です 

フタをして煮る

ひたひたの水を入れて、弱火にかけてる梅は
圧力調整、蒸気調整もできるクックレインボーのフタのメモリを
一番圧力蒸気を逃さない設定の『0』に設定して
弱火のままで15分  柔らかく煮ます。

煮上がりの梅

弱火のままで15分  柔らかく煮た梅は
ザルに上げ、水気を切ります
菜箸で穴があく程柔らかい煮上がりです。

これを、裏ごししていきます。

裏ごし器がないので

うちは、裏ごし器がないので、ザルの目で裏漉します。

フードプロセッサーが有る方は、
種を取り除いてフードプロセッサーにかけて頂いても良いのですが
なんだか、濾したほうが、
刃のあるカッターに入れてしまうよりも、美味しいような気がして
いつも、手巻き寿司用の小さなおしゃもじで濾します。

だったら、裏ごし器を買え!って話なのですが 
それはほら、(笑)
置き場などの問題もあって、なかなか思うようにはいかないところでして~

濾した梅

裏漉した梅! いい感じになりました。

種は、お茶に入れて頂いてもいいですし
少し疲れた時に舐めるのもいいですね。
勿体無いので、そのままは捨てません。

ボールに入れて

濾したザルから丁寧に外して
全部集めてこれくらいです。
少ないように見えますが、そんなこと無いんですよ
大さじ5あります。 このままの量で仕上がりではないですので
仕上がりは、もう少し多くなります。

キレイにしたお鍋に戻して

・濾した梅、大さじ5  キレイにしたお鍋に入れて
・三温糖、小さじ14強 (大さじ4.5強ってとこでしょうか)

ようは、
梅の量の8割位の糖分を入れた、ってことなんです 
私は三温糖を使いましたが、
上白糖のほうが色はきれいです。お好きな糖分でどうぞ。
(甘いのが苦手な方は、お砂糖を梅の半量まで減らしてください)

加熱の前に混ぜる

火を入れる前に、すっかりと混ぜ合わせて
弱火にかけて   
(クックレインボーは熱効率が良いので、早く仕上がります。)

お鍋から離れずに、かき混ぜて
水分で広がっていかない程で煮詰めて (ほんの1~2分)
普通は、ここで 『梅びしお』 完成です。

味を引き締める

普通の梅醬は完成ですが
わたしは酒呑みのせいか、もう少しだけ締まった味にしたいので
・薄口醤油、小さじ半分   を入れ

味に深みを出します。

そして、少しだけ火を入れて
(冷めると固くなるので、煮詰め過ぎないようにするのが重要です!)
煮詰めすぎてしまって、冷めて固くなるようでしたら、
もう一度、弱火にかけながら、お好きな濃度までお酒で伸ばします。

梅びしお 完成

ここで完成です!   我が家の梅びしお!

分かりやすいように、写真を多くしましたので、
すごく手がかかってるように見えますが
それは目くらましで とっても簡単! で、美味しいです。

たっぷり一度に作るよりも、
この程度の量ずつ作ったほうが、硬さもちょうどよく食べ切れます。

長芋の千切りに

この日の献立に
・山芋、10cm  千切りにして

梅びしお だけでも良いのですが
ほんの少しのお醤油と合わせて使うと、なお美味しく頂けます。

これは、梅びしおだけで頂きましたが
甘酸っぱくって
酸味と甘味で満足できるので、食べ過ぎ防止にもなります。

梅びしお、たらぁり~♪ とかけて
品のいい優しい味。
シャキシャキとした長芋の歯応えと梅びしおの甘酸っぱさ!
酸っぱすぎないので、
酸っぱいの苦手な方でも、大丈夫とおっしゃる方も多いです。

お豆腐と一緒に

こうしてかけるだけではなくって、
今とっても美味しいイワシを煮る時などにも、使えます。

お豆腐にもよく合います。
このお豆腐は、ゼラチンで固めたような感じがありましたので
自然のニガリで固めたお豆腐のほうが、もっとよく合います。

毎日少しずつでも
食べやすくして、梅の元気を頂いて、
この梅雨バテの時期を乗り越えましょうね~♪

お家で簡単にできる バテ防止、昔からの梅の美味しいいただき方
「梅びしお」 の、作り方のご紹介でした♪

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