『料亭の味』が水で割るだけで簡単!料理得意な方もそうでない方も使いやすい『昆布八方』のご紹介

お造りに使うお醤油の好みは、サッパリと刺し身醤油ですか?
それとも、九州方面の甘みのあるお醤油ですか?

私はどちらも好きなのですが
ここのところ使わせていただいている『昆布八方』(こんぶはっぽう)
これは、
江戸時代から続く、津軽の醤油蔵が作り出した
北海道産の豊かなミネラルの昆布と、鰹節・鯖節の出汁に
上質醤油とみりんを、絶妙のバランスで配合されたものなんです。
この昆布八方が、お料理好きの方から、全くお料理をした事のない方まで
とっても便利で使いやすいんです。

お料理と合わせて、使い方の一部をご紹介いたします♪

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お造りのつけ醤油として

まずは
鯛の炙り造りの、つけ醤油として、いただきます。

つけ醤油の味が、一番良く分かる鯛のお造りで試してみました♪
シッカリと旨味で包み込むのに、鯛本来の旨味と炙った皮目の香ばしさを消さない
塩分も控えめなこの、昆布八方! かなりおりこうさんの、八方出汁です。

主人は、普通のお醤油ではなく、こればっかり使うようになりました。(笑)

おむすびの中身に困ったときも役立つ、昆布八方

主人が、おむすびの中身の明太子に飽きたようなので
鮭か、筋子はどう?と聞いたところ
鮭が良いというのですが、塩ジャケ全部使ってしまっていて、

焦りながら、さて中身はどうしようかと、冷蔵庫を開けたら  卵 発見!

以前に、
サプライズで「ゆで卵1個まるごと」おむすびの中に入れた事がありましたが
あれだけは二度としないでくれ、と言われたので

・卵、1個 
水から入れて沸騰してからシッカリ7分沸騰、水で晒して殻をむいて、
くだきます。
・昆布八方、小さじ1程度 混ぜて
こ~れが、また美味しいんです♪

昆布八方を混ぜた、醤油たまご

小さい頃、偏食だった私は、
人参と、ほぼこの「醤油たまご」で大きくなった感じです。(笑)

その頃は、お醤油しかないので、お醤油を混ぜて作ってました。
でも、これがまた秋田では『水を計る』というのですが
要するに、塩分が濃くって ものすごくお水を飲みたくなる食べ物ということで
お醤油が少ないと、薄らボケた味になるし、濃すぎると水をがぶ飲み
ちょうどいいと思って作っても水を飲むわけなんですけどね。(笑)

昆布八方作りは丁度いい味になるんです!
これを、「おむすびの真ん中具材」として、使うわけなんです♪

おむすび用のご飯に

おむすびは、小さめの2個分にして作ります。

・白ご飯、お茶碗1.2杯分程度
・唐辛子梅昆布茶、1包2g入り    を、混ぜ込みます。

白炒り胡麻

・白炒り胡麻、小さじ1  混ぜ込んで

たまごのマイルドな味わいにアクセントを付けます。

衛生的に作る

昔は、手の味わいでおむすびが美味しくなる なんて言われていましたが

この季節、特に衛生上の問題で、素手では握らなくなりました。
手に平にラップを置いて

・シソの葉っぱ、1枚 表面を下向きにおきます。

シソの葉の香りが出てくる所は、裏面からなので、裏面側にご飯が来るように、
・混ぜたごはんの半分量   を、乗っけます。

醤油たまご、いえ、昆布八方たまご を、乗せます。

真ん中に、
・昆布八方を混ぜたゆで卵  の、半量   を、入れ込んで

おむすび、ギュッコロリン!  します。

今日のおむすび、とても美味しかった
頼むから、明日も同んなじのんにして欲しいと主人が懇願。
(実は、お醤油で混ぜたたまごは、主人はあまり好きではないのですが
                    昆布八方のは、大好きらしいです。)
結局、3日間、同んなじおむすびの作り方にして、
お昼ごはんに持っていっていました。

鯖寿司にも 昆布八方

頂いた、鯖寿司 なのですが
これが、ちょっと味に締まりがなく、お醤油をつけても、今ひとつで
お互いに、食べろ食べろと遠慮しあいでしたが・・・

お醤油の代わりに昆布八方

昆布八方を、ちょろりとかけましたら、

はい。 お察しの通り、 取り合いで、あっという間になくなりました。(笑)

炊き込みご飯にも 昆布八方

そして、また別の日のことなのですが

・やすまるローストだし、1包  (19.7キロcal)
・水、カップ1   (0cal)
弱火でフタをして、沸騰して5分煮出して、絞るようにして出汁ガラは取り出します。
やすまるだしの美味しい出汁が出たところにエリンギ入れてフタをして、弱火で5分
お風呂程度の温度まで冷めたら、ザルで漉して
煮汁の方は、炊き込みご飯に、そのまま使い
濾したエリンギの方には、
・白炒り胡麻、小さじ1  (12キロcal) を入れて
和えダレは わさび醤油!
・醤油、小さじ1  (4キロcal)
・わさび、小さじ1強   (12キロcal程度)
よく溶いて、ごまを入れたエリンギ とシッカリ和えて、器に盛って
・シソの葉っぱ、3枚  千切りにして   (1キロcal程度)トッピング
出汁キノコのわさび和えにしてありました。

・白米、2合  軽くといで お米をざるに上げて
炊飯器に といだお米を入れて
・出汁キノコのわさび和え
・出汁キノコのお出汁   を、一緒に入れて

味付けは昆布八方におまかせ

・昆布八方、カップ1/4
あとは、足りない分の水を、足して  簡単に炊き込みごはんです!

あと混ぜの具材

前の晩の残りの、即席チャーシューと、茹でジャガイモ
千切りにして、昆布八方の炊き込みご飯が炊けてから
混ぜ込みました。

炊き込みご飯おむすび

冷めても美味しい炊き込みご飯になりますので
ヘルシー食の時には、冷蔵庫で冷やして食べても美味しいんです。

もちろん、温かいうちに頂いても最高です。

味の黄金比率でできている昆布八方は
一噛み一噛み、新たな美味しさが口の中に広がるような美味しさになります。

韓国のりで巻きました。

軽く汗もかくこの季節
韓国のりの、塩っけがとっても美味しいです。
また炊き込みご飯の美味しさを引き立ててくれます。

鯛をいただきました

頂いてきたのは大きな鯛です!
 
大体のウロコと内臓出しまでの処理済みでいただきました。
天然物の鯛です!

臭みの出る部分を取り除く

ヒレがついていると、主人が怖がるので (女子かっ! と思いますが・・・)

背ビレ、胸ビレ、腹ビレ、尻ビレ尾びれなど ヒレは 万能ばさみでカットして
細かい鱗の隅々まできれいに外して
鯛! 床屋帰りの職人さんのようにスッキリと男前になりました!

お魚の臭みは
ウロコ、エラ、内蔵、ヒレ などから出ることが多いので
これらを取り除いて調理すると、臭みが出にくいです。

皮を切ってから

背ビレの付け根から、背筋に沿って、最初は 「皮」 に切り目を入れます。

お魚の皮は、コラーゲンでできているので
熱が入ると、粘りのある柔らかいものになりますが、
生のままでは、コラーゲンのつながりが強く、身よりも硬いんです。
ですので、
先に皮に切り込みを入れてから、身に包丁を入れたほうがキレイに調理できます。

一緒に皮と身を切ろうとすると、身が潰れて美しくできません。

三枚おろし

骨は、3つに関節を外して、出汁用によせておきます。
(また、別の機会に使います)

片身は、大きく3つの切り身に分けて、これも冷凍保存で別の機会に使います。

反対側の片身は中心部分から首から尾にかけて半分に切って
背中側の身は明日また食べることにして
お腹側の方の身だけ、食べるようによせます。

食べない部分は、小分けで冷凍

冷凍と解凍のお話

先程も書きましたが、お魚の臭みの多くは、
内蔵、えら、うろこ、ヒレなどから出ることが多く、冷凍してもこれは消えまえん。
ですので、
冷凍してしまう時には、「使う時のことを想定」 して
生で食べるものは、解凍して、できるだけ手を触れない状態で頂けるように、
柵にしてキッチンペーパーで包んでから、ラップでシッカリ包んで、
その上を、ホイルで巻いてジップロックのような空気を遮断してくれるような
密閉袋に入れて冷凍しますと冷凍焼けもなく解凍も楽です。
(もちろん、早めに食べることが絶対条件です。)

煮魚、焼き魚にする場合は、
解凍せずに、凍ったそのまま使えるように、それらに適した形状で
切込みを入れたりした状態で
キッチンペーパー、ラップ、ホイル、ジップの順で包んで、
必ず、いつの、何であったかを記入しておきます。

生で食べる物だけは解凍が必要になるので
1リットルの水に対して、小さじ2程度の塩をかき混ぜて溶かして、
そこにキッチンペーパーごと浸し、
6割方の解凍まで、塩水の中でしてしまって
水洗いはぜずにキッチンペーパーで水分を取り除き
新たなキッチンペーパーで包んでラップで包んで
冷蔵庫の冷気が吹き出してくる口の近くで
1時間ほどかけて、ゆっくりと完全解凍させますと
色もキレイなまま、モッチリ感も残ったままの美味しいお作りで頂けます。

皮目湯引き

実は、うちは、平ザルがないのです。
大きめのザルの側面を使って 鯛のお腹側の身を乗っけて
皮の部分にだけ、沸騰したお湯をかけて、皮目湯引きをします。

バーナーで皮を焼く

水っぽさを取り除き、皮目を香ばしくするためにバーナーで焼きます。

バーナーで皮目に焦げ目が入るまで焼いて
チリチリと網目型がはっきりと浮き出て、
白い部分がフツフツと煮立つように揺れてきたら、焼くのをやめます。

良い炙り具合になりました。
(まな板がちょっと焦げたのは、見なかったことにして(汗))

すぐ食べる場合は、氷水にくぐらせて、熱を取ります。
今回の場合、水に何度もくぐらせたくなかったのと、
もう主人が帰ってきていたので、そのままいただきました♪

盛り付けて

私がバーナーを使うと、主人は
火炎放射器持って、顔にススつけて、アーミーカラーの軍服で笑ってる私
を想像するらしいのですが
どういうイメージなのか・・・・?
 軍服など持ったことないし、迷彩柄もあまり持っていません。(笑)

火炎放射器で焼いたら 「美味しそう」どころか、 ススになりますよね・・・。

実食

旨い! 本当に、美味しいです。
たっぷりつけても、塩分濃くならない所が良いんです♪

今、昆布八方で、煮玉子作って漬けてるとこですが
主人が1個食べて、大喜びしていました♪

この昆布八方を使ったからと言って
なんでもかんでも、同じ味になてしまうのではなく
希釈や使い方によって、味わいが変わってきます。

しかもどんな風にしても、間違いのない、黄金比率!!
料亭も驚く美味しさになります。

私と一緒に、いろんな使い方試してみませんか?♪

どんな風に使っても、美味しい、水で割って、ご自分の好みの濃さで使える
『昆布八方』 の、ご紹介でした♪

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