フランス料理風の鯛料理を、旬の柑橘を使ってお家でヘルシーにアレンジする作り方

鯛の大人味柑橘ソース

たっぷりの柑橘ソースをかけて
フレッシュの柑橘と一緒にいただく鯛は、一味違った美味しさ！

ヘルシー料理としても、美味しくいただける一品です。

頂いた鯛

いつもお世話になっている方から頂いた
『鯛』
２５cmほどの、中位の大きさの鯛でした。

数日後に息子が帰ってくる予定がありましたので、
この日は食べずに、とりあえず捌いておくことにしました。

ウロコを取り除く

鯛の鱗は固くて大きいので、あちこち飛ばしたら後で面倒！

丁度、ムラサキダイコンのしっぽが残っていたので斜めに切って
鯛の尾びれの根本から、大根の切り口を鯛の肌にはわせて頭の方に動かすと
ウロコが飛び散らずに、キレイにウロコがはがせます。
（包丁の背や、ウロコはぎでやるよりも、鯛の身が傷みません）

三枚におろす

おロコを取り除いた後、３枚におろします、
まずは胸ビレの下に包丁を入れて頭を落としますが、
腹ビレの下からも首に向けて包丁を入れて、カマを残すようにします。

背ビレの付け根に沿って、包丁の刃を滑らせて、皮を先に切って
背骨に包丁の刃を添わせて、身を２枚にします。
反対側も同様にして、三枚おろしにします。

腹骨を反対側の手で押さえながら、包丁の刃を受け止めるようにしながら
腹骨をそぎ取るように取り除き、
側線上にある血合い骨も骨抜きで抜いて一切の骨を身から取り除きます。

身を保存する

この日は捌くだけですので、このまま冷凍にします。
（そのままその日に召し上がる方は、調理続行ですが
　　　　解凍の時に塩水を使うので、その旨味も加味すると、
　　　　　　　　　　冷凍したほうが美味しくいただけるかもしれません）

この状態になった鯛の身は、
キッチンペーパーで包んでから、空気を入れないように
ラップしてジップして冷凍してありました。

冷凍鯛の解凍

常温での解凍や、冷蔵庫での時間をかけての解凍も
失敗すると生臭くなって、せっかくの身が台無しになてしまうので

キッチンペーパーに包まった、凍ったままで
・パスタを茹でるよりも少し濃い目の塩分　　　で、解凍します。

真ん中に氷の芯が４割ほど残っている状態で、塩水から上げます。

余分な水分を取り除く

塩水での解凍は、浸透圧により、鯛の中の臭みを取り除く理由と
塩の旨味を軽く鯛にまとわせる目的があります。

塩水から引き上げたまだ中が凍っている鯛は
キレイに水分を拭き取って、新しいキッチンペーパーで包んで
冷蔵庫の冷気に出てくる近くに置いて、１時間ほどかけて、
ゆっくり芯まで完全解凍します。

切り分ける

二人でしたら、２枚の身をそのまま使いますが
息子が帰ってきているので、２枚におろした鯛を、
３人で喧嘩にならないように、分けて切ります。

切り分ける前に、
鯛の首から尾の方にかけて、タテに数本
皮と、少し身に食い込むくらいに、包丁を入れておきます。

やっぱり、息子と主人には、大きな切り身を食べさせたいですもんね
私は、尾の方の身を、両方の身から切って、いただきましょうか　（笑）

鯛を焼く

・バター、１０ｇ程度　　フライパンに中火の弱火で溶かしておきます

皮面から、１分程焼くと　少し皮が縮むので
ひっくり返して、３０秒ほど火を入れてフタをして火を止めます。

そのまま５分程、フライパンの中で放置しておきます。
（焼き切らないで、余熱で火を入れるためです。）

取り出して待機

両面を軽く焼いてから、蒸される形になった鯛の身は
フライパンから取り出して、なんでも良いので器に乗せて待機です。

（フライパンも洗わないで、そのまま使いますので待機します。）

真の実（まのみ）大人味（おとなみ）

冒頭でもご紹介しましたが
今の時期とっても美味しい、希少種の『河内晩柑』（かわちばんかん）です。
その中でも、糖度計にかけて甘みを厳選したのが、この　『大人味』

和製グレープフルーツとも言われる、河内晩柑
もちろんそのままいただいても、
きつくない酸味と、爽やかなジューシーさがとっても美味しいのですが、
これがまた、お野菜ととっても合うんですよ！

白い中果皮ごと食べると、ほろ苦さもありスッキリとしたジューシーな奥深い味！
中果皮を取り除いて果肉だけにして食べると、
フレッシュジューシーな、品のいい甘みと控えめな酸味がクセになります。

中果皮を剥きました

・真の味（まのみ）大人味、２個　内果皮を剥いて
房状態にして、お料理に使いやすいようにして待機します。

柑橘ソースを作る

・むいた果肉の、２/３　　を小鍋に、入れます
・ガラスープ顆粒、小さじ１　　を足して

マッシャーで潰しながら、弱火にかけます。

柑橘ソースを作る　2

・しめじ、１/４株　程度　ほぐして入れて
しんなりするまで煮てから、しめじだけ取り出しておきます。
（しめじも後で使います。）

柑橘ソースを濾す

しめじを取り出したソースは2／3量まで煮詰めます。

２/３量に煮詰まったら、キッチンペーパーにとって濾します。

ソース完成

ガラスープときのこの旨味の入った、柑橘ソースができました。

これは、盛り付けの時に使いますので、そのまま冷ましながら待機です。

付け合せの野菜

鯛を取り出してそのままにしていたフライパンに

・菜ばな、１掴み　　３cm☓２回に茎の下の方から切って
・白いんげん豆水煮パック、大さじ３　　流水でざっと洗って
・大人味（さっきむいた柑橘）　で煮たしめじ　　　　　を入れて

全体が馴染んだら、取り出しておきます。
（フライパンはまだ洗わずにそのまま使います。）

フライパン大活躍

付け合せの野菜を取り出したそのままのフライパンに

・菜ばなの花の方　　　を入れて

炒めずに、そのまま焼きます。
火力を中火に上げて、焼き色だけつけて、取り出します。
（まだまだフライパンはそのまま使います。）

バーナーで焼き色を漬ける

菜ばなを取り出した、そのまんまのフライパンに

・一旦取り出しておいた焼いた鯛　　　　
を、すぐに戻して、加熱を続けたまま　バーナーで表面を焼きます。

これは、ただ焼き色をつけるだけではなく、
表面に浮いてきた魚臭さを焼いて飛ばす効果もあるんです。
良いでしょ～　ﾟ

バーナーは調理用の特別なものではなく
キャンプなどの着火用のホームセンターで300円ほどで買えるものです。

盛り付ける

さてさて！　先ほど炒めた菜ばなの茎と豆とキノコ！

三等分して、（三人ですからね）お皿の真ん中に盛り付けて

・ソースに使わなかった「剥いた大人味」、　剥いた大人味の全体量の１/３
　を、食べやすい大きさにして三等分に盛り付けておきます。

鯛も盛り付ける

その上に、
・焼いた鯛　　を、盛り付けて
・焼いた菜ばなの花の方　　　を、添えておきます。
・大人味で作ったソース　　　を、添えて

鯛の大人味柑橘ソース　　完成です！

実食

添えた量のソースを全部
上からかけて、イタダキマス。

私の分は尻尾の方だから、2つになっていますが
主人と息子の分は
「一番美味しいところ」（笑）を、1枚フィレで取ってあります。

イタダキマス

ふっわふわ！　鯛ってこんなに柔らかかったっけ！　と、
主人も息子も大感動です。

色も、ピンクと黄色と菜の花と、春を感じさせると大喜び！

ほんとに旨い、家で食べれる味わいではないと、大絶賛でした。

口に入れると解けるような、驚くほど　やわらかい鯛と
フレッシュな柑橘と、柑橘ソースの爽やか旨さ♪
お家で、ヘルシーにとっても美味しいフランス料理風に作る
「鯛の大人味柑橘ソース」　のご紹介でした♪