ペペロンチーノは乳化が大事!美味しいペペロンチーノを作るための徹底解剖レシピ!

ペペロンチーノは、ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪だけで作るとってもシンプルなパスタソースです。多くのパスタの基本となりますので、ペペロンチーノを上手に作ることができれば他のパスタのレベルも断然上がります。その中でも重要なポイントはニンニクの香りの出し方とソースの乳化です。この二点を重点的に美味しいペペロンチーノの作り方をご紹介します。

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シンプルだからこそ難しい?ペペロンチーノってどんなパスタソースなの?

ペペロンチーノは、にんにく、唐辛子で香り付けしたオイルとスパゲティを絡めて作るだけのとってもシンプルなパスタソースです。ですが、シンプルが故に味の違いが大きく出てしまうとも言えます。美味しいペペロンチーノと美味しくないペペロンチーノはどこが違うのでしょうか?
よくある失敗例を挙げながら考察していきましょう。

失敗例1 にんにくの香りがオイルに十分移っていない

ペペロンチーノで一番最初にやることは、香り高いアーリオオーリオ作りです。
アーリオオーリオはイタリア語で、アーリオはニンニク、オーリオはオイルの意味。にんにくとオリーブオイルを弱火でじっくり加熱し、にんにくの香りを移したオイルのことをアーリオオーリオと言います。

!よくある失敗例
オイルの温度が高すぎてにんにくの香りが十分にオイルに移る前に焦げてしまった。

にんにくが焦げてしまうと苦みが出ますし、香りもまったく別物となってしまいます。

失敗例2 乳化が出来ていない!

分離している二つの違う液体が混じり合うことを「乳化」と言います。
ペペロンチーノの場合は、オリーブオイルと水分を混ざり合わせて乳化させることがとっても大事です。

失敗例:乳化ができていなくて油でベトベトしたソースになった。

乳化がきちんとできると、ソースが白濁してとろみがつき、パスタともよく絡みます。乳化ができていないとオイルと水分は分離したままですので、油っぽくてテカテカした仕上がりになり、食べた時もベタっとした食感で美味しくありません。

この失敗例2点を克服すれば美味しいペペロンチーノを作ることが出来ます。
早速材料と作り方をご紹介していきますね。

ペペロンチーノの材料

スパゲティ(1.4mm~1.6mm程度のもの)… 80g
ピュアオリーブオイル … 大さじ2杯
にんにく … 8g
鷹の爪 … 1本
パセリ … 適量

茹でるお湯 … 1リットル
茹でるお湯に入れる塩 … 15g

アーリオオーリオ+唐辛子のオイルを作りましょう。

まずはニンニクを半分に切って潰し、芯を取り除きましょう。
丸ごと潰すよりも半分にして潰した方が潰れやすいですし、丸ごとですと包丁の腹で潰す時ににんにくがころんとなって危ないです。
にんにくは香り高い青森県産の国産にんにくを使用しています。にんにくが主役のソースなのでここは奮発しましょう。

にんにくとオリーブオイルを加熱して香りを移す

フライパンを火にかける前に、オリーブオイルを引き、にんにくを入れ、それから火をつけます。

弱火でじっくりじっくり…。

ここで唐辛子を投入!

にんにくをひっくり返して両面焼いてください。

この時に、種を取った鷹の爪を入れます。種はえぐみがありますので、味わいの点では取った方が良いです。
また、唐辛子を入れるタイミングをにんにくより遅らせていますが、理由としては唐辛子を早めに入れるとより辛くなりすぎてしまうからです。これは、唐辛子に含まれるカプサイシンは脂溶性の辛味成分であるということが原因です。にんにくと同じタイミングで唐辛子を入れると、唐辛子の辛味成分がオイルに溶けだします。辛いのがお好きな方は最初から入れることでより辛くすることができますので、お好みで調整してみて下さい。

にんにくがちょっと色付いてきたな~くらいで茹で汁を入れましょう。

予熱でも火が入りますので、にんにくがちょっと色付いてきたかな?くらいで一旦火を止めましょう。

スパゲティを茹でる。

1リットルの水に対して、塩は15g、パスタは80gです。

どうしてパスタを茹でる時に塩を入れるの?

パスタを茹でる時に塩を入れる理由は、主に麺に下味をつけるためです。
ミートソースやクリームパスタのようにソース自体にしっかり味が付いている場合は特に塩を入れなくても良いのですが、ペペロンチーノはシンプルなソースですので麺に下味がしっかりついていた方が美味しくなります。

水の分量とパスタの分量について。

パスタはそれなりの量のお湯がないと茹でることができません。パスタを茹でる時はたっぷりのお湯で…と書いているレシピを見かけることもありますが、あまり大量のお湯で少量のパスタを茹でると、茹で汁が薄くなってしまいます。

ペペロンチーノを作る時は、この茹で汁の濃度も重要となります。
茹で汁にはパスタから溶け出した「でんぷん」が含まれています。このでんぷんが乳化剤の役目を果たすため、薄いお湯のような茹で汁よりでんぷんがある程度溶け込んだ茹で汁の方がより乳化を促進できるものと考えます。そこで今回はパスタ80gを茹でるのに水の量を1リットルとしています。

塩入りのお湯が沸騰したらパスタを入れます。

パスタの茹で時間は表示時間から1分引いた時間くらいが目安です。
食感で言うと、まだ芯が残っていてちょっと硬いな~と思うくらいがちょうど良いです。

茹で汁をオイルに加えてソースを作る。

茹で上がる2分前くらいになったら、茹で汁をオイルに加えて火にかけましょう。
この時点ではまだ乳化していなくても大丈夫です。

この時点で乳化していなくても大丈夫とは言いましたが、茹で汁を加えて鍋を振ると、オイルと水分が乳化して白濁してとろみが出ます。

ソースとパスタを絡め、乳化させます。

ソースが沸いてスパゲティもアルデンテ一歩手前になったら、火を止めてスパゲティをフライパンに移し、ソースと絡めていきます。
ゴムベラなどでぐるぐるとかき混ぜてソースと絡めていくうちに、ソースが白濁してとろみが増してきます。これが乳化です。水分が足りない場合は茹で汁を少しずつ入れてもOKですが、一気に茹で汁を入れると乳化の妨げになりますのであくまでも少しずつ加えて下さい。

※注意
あまり激しくかき混ぜすぎないこと。
パスタをフライパンの上で激しくかき混ぜるとパスタの表面が傷ついて滑らかさが失われてしまい、ボソボソとした食感になります。

お皿に盛り付けたらできあがりです。

そのままシンプルに盛り付けて完成!

麺にソースがしっかり絡んで、お皿の底に油や水分が溜まらなければOKです。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

にんにくの香り出し、乳化のための茹でる水の量とパスタの量など、ペペロンチーノを美味しく作るためのノウハウをご紹介いたしました。その中でも個人的に大切なことは茹でる水の量だと思います。基本的にパスタを茹でる時は、たっぷりのお湯で…と言われていますが、ペペロンチーノに限っては茹で汁が乳化剤となるため、麺に含まれるでんぷんの量を調整するために敢えて少ない湯量で茹でるんですね。

これで、ペペロンチーノを作った時に、なんだか油ぽいな~とか味に深みがないな~と思っていた方も上手に作ることが出来ると思いますので、ぜひチャレンジしてみて下さい。

制作協力:オムライス&ダイニングバーkurumari

材料はこちらからも入手可能ですので、ぜひ参考にしてみてくださいね。


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