小あじのエスカベッシュ(洋風南蛮漬け)のレシピ!骨ごと食べてカルシウムもたっぷり!

エスカベッシュは、主に油で揚げた魚をワインビネガーを主体として作った酸性液でマリネしたものです。和食の南蛮漬けとよく似ていますが、南蛮漬けと比べると軽く爽やかな酸味が特徴的です。今回は4月後半ごろから旬になる豆アジを丸ごと使った豆アジのエスカベッシュのレシピをご紹介します。

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南蛮漬けとエスカベッシュって何が違うの?

南蛮漬けは、小麦粉を付けて揚げた魚や肉などを酢をベースとして作った調味液に漬け込んだ料理です。日本では南蛮漬け、ヨーロッパではエスカベッシュと呼ばれることが多いですが、どちらも同じ料理と言えます。日本の南蛮漬けと、エスカベッシュの主な違いは、調味液の材料・作り方にあります。

◆日本の南蛮漬け
揚げた魚や肉などを、醤油、料理酒(日本酒)、穀物酢、みりんなどで漬け込んだ料理です。

◆エスカベッシュ(洋風南蛮漬け)
揚げた魚や肉などを、塩、白ワイン、ワインビネガー、ニンニク、唐辛子などで漬け込んだ料理です。レモン汁を入れる場合もある。白ワインを使うことでよりフルーティーに、また穀物酢をワインビネガーにすることで酸味も爽やかになります。

エスカベッシュもヨーロッパから日本に渡った後、日本で入手しやすい調味料で作られるようになり、現在の一般的な南蛮漬けとなりました。
エスカベッシュは洋風南蛮漬けとも言われますが、南蛮漬けの「南蛮」がそもそもスペインやポルトガルを意味する言葉なので、洋風南蛮漬けというのも語弊がありますね。言うなればエスカベッシュ=南蛮漬けであり、日本風南蛮漬けとでも言うべきなのかもしれませんが、一般では醤油と穀物酢を使った和風のものを「南蛮漬け」とされ、ワインビネガーなどを使ったものをエスカベッシュとして区別されているようです。

小あじのエスカベッシュの作り方

小あじのエスカベッシュの材料


小あじ … 15匹くらい
薄力粉 … 小あじにまぶすだけの量
塩 … 小あじの重量に対して0.5%程度

〈調味液〉
白ワイン … 150cc
白ワインビネガー … 150cc
にんじん(千切り) … 50g
玉ねぎ(スライス) … 50g
赤パプリカ(スライス) … 20g
黄パプリカ(スライス) … 20g
パセリ(みじん切り) … 10g
にんにく(みじん切りorスライス) … 2片
鷹の爪 … 2本

エスカベッシュの調味液を作ろう

玉ねぎとパプリカはスライスに、人参は千切りにします。

人参の千切りは、千切り器を使うと本当に便利です。
この千切り器は、Kai関孫六千切り器です。1,500円くらいで売っていますので一家に1台あると千切り効率がぐんとアップしますのでおすすめです。キャロットラペを作るのにも使えます。

鍋にオリーブオイルを引き、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を温めます。弱火でじっくり温めて、オイルにニンニクの香りをしっかり移してあげましょう。強火で加熱すると香りが引き立つ前ににんにくが焦げてしまいますので弱火でじっくりがポイントです。

ニンニクがほんのり色付いてきたら、スライスした玉ねぎとにんじんを入れて軽く炒めます。野菜のしゃきっとした食感を残したいので、本当に軽く混ぜ合わせるくらいで大丈夫です。

玉ねぎ、にんじんを軽く混ぜ合わせて全体に油がなじんだら、パプリカをいれて軽く混ぜます。

白ワインを入れてひと煮立ちさせます。

火を止めて、ワインビネガーを入れます。
ワインビネガーは一度煮立たせると酸味がまろやかになりますので、あまり酸っぱいのが好きでない方は白ワインと一緒に煮立たせても良いです。逆に酸っぱいのが好きな人は、冷めてから最後にワインビネガーを入れても良いですよ。

これでエスカベッシュのマリネ液の完成です。

小アジを揚げます

内臓とエラを取った小あじをザルに上げて水を切ります。ある程度水が切れたら小あじの重量の0.5%の塩を振ってしばらく置いておきます。塩を振ると浸透圧でさらに水が出てきますので、出てきた水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ってください。水がきちんと切れていないと小麦粉を付けた時にべちょべちょになってしまいます。

小あじに小麦粉を付けていきます。軽くはたく程度で大丈夫です。

余計な小麦粉は落として、表面にうっすら小麦粉がはたかれているくらいでOKです。

160度くらいの油で7分~10分ほどじっくり揚げていきます。

160度で暫く揚げた後、強火にして油の温度を約180度に上げて3分ほど揚げます。

油を切ってバットの上に並べましょう。

バットに並べた小あじの上から、先ほど作ったマリネ液をかけ、パセリを散らします。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて最低1時間は寝かしましょう。

出来立てでも骨ごと食べられますが、まだ硬さを感じるところがあります。
1日漬け込むと、ワインビネガーに含まれる酢酸により、骨に含まれるヒドロキシアパタイトというカルシウムイオンが分解されて柔らかくなります。また、味も染み込んでぐっと美味しくなりますので、1日寝かせたものがおすすめです。

白ワインととっても良く合う小あじのエスカベッシュができました!

まとめ

いかがでしたでしょうか?

ワインビネガーに予熱で熱を入れているせいか程よい酸味でそのままでもパクパク食べられる丁度良い仕上がりになりました。1日漬け込んだ小あじは骨まで柔らかくなっていますので頭も骨もまるごと食べられてカルシウムもたっぷり摂れるのが嬉しいですね。夏の暑い日に、キンキンに冷えた白ワインと合わせて食べたい一品です。

個人的には結構酸っぱいのが好きなので、ワインビネガーには一切火を入れずにキリッとした仕上がりにすることが多いです。この辺はお好みでお試し下さいね。

初夏は小あじや小いわしなどの魚が安くスーパーで売られていることが多いですので、ぜひ旬の小あじを使ってエスカベッシュを作ってみて下さい。

制作協力:オムライス&ダイニングバーkurumari


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