しびれる辛さの香辛料・花椒の魅力を総まとめ！山椒との違いは？

花椒とは？

「花椒」に関する特集記事です。花椒は「ホワジャオ」と読み、別名チャイニーズペッパー（Chinese pepper）や中国山椒、セシュアンペッパー（Sichuan pepper）、カショウなどとも呼ばれます。

日本語読みでは「はなしょう」や「かしょう」などとも呼ばれます。今回の記事では花椒の基本情報や一般的な使い方、花椒と山椒の違い、花椒の代用スパイス、おすすめの花椒商品などをご紹介します。花椒を使った本格的な人気料理もご紹介しますのでチェックしましょう。

独特の痺れが特徴の香辛料

中華料理の一つ、四川料理によく使われる花椒は独特のしびれが特徴の香辛料です。四川料理には酸・辣・麻・苦・甜・香・鹹の7つの味が使われます。酸は酸味、辣は辛味、麻はしびれ、苦は苦み、甜は甘味、香は香り、鹹は塩味です。

特にしびれるような辛さを意味する麻辣（マーラー）は四川料理の最も特徴的な味わいです。中華料理には四川料理のほかに、北京ダックで有名な北京料理や豊富な海産物を使った料理が多い上海料理などもあります。

さらに野菜やフルーツ・フカヒレやアワビなどの高級食材を使った広東料理、素材の味を生かしたさっぱり塩味が特徴の山東料理などもあります。

台湾や海南島で食べられている比較的淡白で南国っぽい味付けの料理は福建料理、医食同源を重んじた薬膳風のすっぽんの煮込みやかえるのスープなどは安徽料理と言われています。

地域や気候によってその料理の種類がある中華料理ですが、花椒はしびれる辛さが特徴の四川料理に多用されます。

花椒の基本情報

花椒はカホクザンショウの実です。カホクザンショウの実が熟すると、木に赤い花が咲いたようにも見えるので「花椒」という名前が付けられたと言われています。花椒の実は赤く、果皮は食用や薬用に使われます。

しびれるような辛さをもつ香辛料として有名な花椒は、主に中国料理、特に四川料理に多用されます。東洋医学の漢方では、花椒は胃健や鎮痛、駆虫作用があるとされています。花椒はさわやかな香りと舌がしびれるような刺激的な辛みが特徴です。

本場中国ではしびれるような辛さのことを「麻（マー）」と呼び、山椒や花椒の香辛料のことを指します。花椒を使う代表的な中華料理に「麻婆豆腐」があります。

日本にも花椒をふんだんに使った本場四川の麻婆豆腐を提供するお店がたくさんあり、そのしびれるような辛さが刺激的でクセになると人気を得ています。

科名・原産地

花椒は中国原産で、ミカン科サンショウ属の落葉低木であるカホクザンショウの実です。日本原産の山椒（サンショウ）とは同属異種に当たります。

権力の象徴として使われた

中華料理、特に四川料理に良く使われる花椒は、権力の象徴として使われたという話があります。前漢の時代である古代中国では、妃が使っていた部屋は「椒房」と呼ばれていました。

なぜなら、妃の部屋の壁は土でできており、その土壁に花椒の実が塗りこまれていたからです。壁に塗りこまれた花椒は、妃の部屋に花椒の香りを漂わせました。古代中国の時代、花椒は権力の象徴として使われていたのです。

一般的な使い方

時代が変われば権力の象徴として使われていた花椒ですが、現在は四川料理を中心とする中華料理の大事な香辛料として重宝されています。花椒の使い方を見ていきましょう。花椒は、炒め物や麻婆豆腐などには欠かせないスパイスで、花椒独自の特徴的な香りとしびれ、辛みをつけます。

中国の代表的なミックススパイスである五香粉やシーズニングスパイスの花椒塩に、花椒は欠かせない香辛料となっています。

ちなみに五香粉（ごこうふん）には花椒のほか、桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、大茴（八角、スターアニス）が含まれ、粉末にして混ぜて使われます。

使い方は素材を炒める際に五香粉を入れて香りを立たせ、辛みとしびれをプラスするという方法です。花椒塩は花椒の粉と塩を混ぜた中国風シーズニングのことです。使い方は、中華ちまきや麻婆豆腐の他、からあげや天ぷらのつけ塩としても使える便利なシーズニングです。

楽天では花椒塩100gが税込743円で販売されています。花椒の独特の風味が食欲をそそり、豚肉の炒め物やゴーヤチャンプルなどにもおすすめです。

花椒と山椒の違い

花椒は山椒と名前も見た目も似ていますが異なる植物であり、異なるスパイスです。花椒の木はミカン科サンショウ属の華北山椒（カホクザンショウ）で中国原産です。山椒の木はミカン科サンショウ属の山椒（サンショウ）で日本原産です。

サンショウ属の植物には他に250種類ほどがあり、世界中の熱帯・亜熱帯・温帯地方に広く分布しています。例えばサンショウ属のカラスザンショウはアゲハチョウ科のチョウの食草となっています。

清涼感のある独特の風味のハチミツが取れるので、蜜源植物としても有名、枝はサンショウ同様すりこぎ用としても使用されます。

花椒は果皮を使用し、花椒という香辛料として使われます。一方山椒は果皮が粉山椒として使われ、花は花山椒、果実は実山椒として、さらに葉は「木の芽」として使われます。外国では花椒はチャイニーズ・ペッパー、山椒はジャパニーズ・ペッパーなどとも呼ばれ区別されています。

花椒と山椒は同じサンショウ属に属する植物なので、両方とも爽やかな柑橘系の香りとしびれるような辛味が特徴です。味の系統は一緒ですが、花椒と山椒では風味に大きな違いがあります。花椒はピリッとした辛みがあり、さわやかな香り、口の中がしびれるような感覚があります。

山椒はゆずのような柑橘系の香りが広がり、マイルドな辛味、口の中が花椒と比較して軽くしびれます。パンチのあるしびれ、辛みの花椒は中華料理の香辛料として味付けの一端を担うという位置づけなのに対し、山椒は花椒よりも繊細な薬味として、日本料理にアクセントを与えてくれます。

次は漢方の観点から花椒と山椒を見てみましょう。伝統的診断法により使用する生薬の選別と調合を行う漢方医学で処方されるのが漢方薬です。

花椒も山椒もともに優れた薬効成分を含み、中国でも日本でも生薬として利用されています。効能効果はほとんど同じですが、中国漢方において、花椒は殺菌、鎮痛、麻酔効果として利用されてきたと言われています。

果皮の部分だけを利用する香辛料としての役割と異なり、漢方の場合は中の実の部分も使用します。中国漢方においては花椒と山椒を特に区別することはなく、同じサンショウ属の植物として取り扱っていると言われています。

日本薬局方の生薬として見た場合、山椒は健胃薬や腹痛治療の処方用薬、製剤原料として認可されています。日本の山椒は実も花も食用として使われますが生薬としては果皮のみが使用されます。

日本薬局方においては花椒やそのほかのサンショウ属の植物は厳密に除外対象となっており、山椒のみが生薬として認められています。中国漢方と日本の漢方では以上のように花椒と山椒の取扱いが異なります。次の章では花椒の代用スパイスについて解説します。

代用はできる？

花椒は代用できるのかについてご紹介します。ご家庭で中華料理を作る時、どうしても花椒が手に入らない場合や花椒のストックを切らしている場合などがあるでしょう。そのような場合は花椒の代わりになるものを代用しましょう。

しびれるような辛みが特徴で柑橘類を思わせる独特の風味・香りがある花椒の代用には、粗挽きの黒こしょうがおすすめです。

粗挽きの黒こしょうには柑橘系の香りは無いため、刺激的な辛みという部分のみの代用になりますが、中華料理にもマッチするのでおすすめの花椒代用スパイスです。ちなみに和食に多用する山椒は、花椒とは風味が異なるため、花椒の代用には向きません。

中華料理というよりは山椒らしさが前面に出た味に仕上がってしまいますので、同じサンショウ属だからと言って花椒の代用に山椒を使うのはおすすめしません。花椒が無い場合はぜひ粗挽きのブラックペッパーを代用スパイスとして使ってみてください。

花椒のおすすめ商品

つづいては花椒のおすすめ商品を見ていきましょう。香辛料やスパイスのメーカーからはたくさんの種類の花椒が販売されています。おすすめ商品をチェックしておけば花椒を使った料理を作る際に役立ちます。花椒のおすすめ商品の使い方も合わせて見ていきましょう。

S＆B 花椒（パウダー）

花椒のおすすめ商品、1つ目にご紹介するのは「S＆B 花椒（パウダー）」です。さわやかな香りとピリッとした辛味のある中国産山椒である花椒が便利なパウダータイプ、瓶入りタイプで販売されています。

内容量は12g、オレンジ色のキャップとパッケージに張られたラベルが目印です。メーカー希望小売価格は税込199円、消費期間は開封前なら18か月です。大手通販の楽天では「S＆B 花椒（パウダー）12g」が税込199円で販売されていました。

麻婆豆腐などを家庭で作る際に、パウダー状なので使い方が簡単で便利、花椒の香りとしびれがプラスされ本格的な味が家庭でも実現するなどと口コミにありました。

キャップの開閉がしやすく、調理に使うだけでなく中華総菜などにふりかけて食べるという使い方もでき便利だという口コミもありました。「S&B 花椒」にはパウダータイプだけでなくホールタイプも発売されています。

ホールタイプの使い方は、辣子鶏（ラーズーチイ）という赤唐辛子と鶏の炒め物などに入れるのがおすすめで、パウダータイプよりもパンチのきいたしびれと辛み、風味がプラスされるのでおすすめです。

GABAN 花椒 ホール

花椒のおすすめ商品、2つ目にご紹介するのは「GABAN 花椒 ホール」です。「GABAN 花椒 ホール」はAmazonで7g×5個が税込1510円で購入可能です。原産国は中国、販売者はハウス食品で、GABAN（ギャバン）はハウス食品グループ本社の子会社です。

シンプルでブルーを基調としたパッケージに「GABAN」というロゴを見たことがある方も多いでしょう。GABANは世界各国の原産地で収穫される最上級の原材料を入手し、本物の味と香りを生み出す製法や、料理の味を引き立てる絶妙なブレンドを探求し続けるメーカーです。

「GABAN 花椒 ホール」の使い方は麻婆豆腐やエビチリなど中華料理、特に四川料理におすすめです。パウダーではなくホールの花椒は香りが強くパンチのきいた料理におすすめです。ご家庭で本格的な料理に挑戦したい方におすすめの商品です。

花椒を使った人気料理

次は花椒を使った人気料理を見ていきましょう。花椒の使い方、花椒を入れるタイミングなどをマスターして、おいしい中華料理を堪能しましょう。

四川風麻婆豆腐

1つ目にご紹介する花椒を使ったおすすめ料理は「四川風麻婆豆腐」です。ご家庭で麻婆豆腐を作る際にはレトルトの「麻婆豆腐の素」を使っているという方も多いでしょう。丸美屋や味の素からは便利なレトルトタイプや粉末調味料タイプの麻婆豆腐の素が販売されています。

甘口、中辛、辛口などと辛さのレベルが選べるものや四川風のもの、特選辣油豆板醤を使用しているものなど、本格志向の商品も発売されています。

しかし、市販の麻婆豆腐の素を使わずに一から自分で作った麻婆豆腐は格別においしいものです。香辛料や調味料を揃えてしまえば、作り方は意外と簡単ですので、ぜひオリジナルの麻婆豆腐に挑戦してみましょう。

自分で作る「四川風麻婆豆腐」の材料は、木綿豆腐1丁、豚ひき肉150g、長ネギ1／2本、唐辛子1本、花椒パウダー小さじ1です。合わせ調味料の材料もご紹介します。

合わせ調味料はにんにく1片、生姜1片、豆板醤小さじ1、甜面醤大さじ1、ラー油小さじ1、さらにスープ用の調味料は水180cc、中華ペースト小さじ1、醤油大さじ1、料理酒大さじ2、砂糖小さじ1、水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1／2、水大さじ1）です。

木綿豆腐は2cmの角切りにして、耐熱皿にのせふわりとラップでおおい、電子レンジで約2分加熱します。豆腐の大部分は水分であるため、水切りせずに調理すると麻婆豆腐が水っぽく仕上がってしまいます。電子レンジを使うと短時間で水切りが可能ですのでぜひお試しください。

長ネギはみじん切り、唐辛子は中の種を取り除き輪切りにしておきます。にんにく、生姜はすりおろしておきましょう。

フライパンにごま油を熱し、中火で豚ひき肉を炒めます。唐辛子、にんにく、生姜、豆板醤、甜面醤、ラー油を入れさらに炒めます。次にスープの調味料も入れていきます。

水、中華ペースト、醤油、料理酒、砂糖を入れ、フタをして約5分煮込みます。水切りした豆腐を加え、さらに3分煮込みましょう。いったん火を止め、水溶き片栗粉を回し入れ、素早く混ぜとろみをつけます。最後に花椒パウダーを入れ全体を混ぜ合わせれば完成です。

花椒風味の唐揚げ

花椒を使ったおすすめ料理、2つ目にご紹介するのは「花椒風味の唐揚げ」です。鶏の唐揚げは日本の家庭の超定番料理です。子供から大人までみんな大好きな夕食のメニューであり、お弁当にも重宝します。ビールやハイボールなどのお酒のおつまみにも最高にマッチするのでおすすめです。

今回は花椒を使ったちょっと大人味な唐揚げレシピをご紹介します。花椒風味の唐揚げの材料は鶏もも肉1枚、鶏もも肉に下味をつける調味料がにんにくチューブ2cm、生姜チューブ2cm、醤油大さじ1、料理酒大さじ2、花椒パウダー小さじ1／2です。

衣に使う片栗粉と揚げ油は適量を用意しましょう。さらにカラッと揚げた後、仕上げに塩少々と花椒パウダー少々をふりかけて風味を良くしましょう。

それでは次は花椒風味の唐揚げの作り方です。鶏もも肉はひと口サイズにカットします。ビニール袋に鶏もも肉を入れ、下味用調味料のにんにく、生姜、醤油、料理酒、花椒パウダーを入れ、良くもみ込み、冷蔵庫で1時間味をしみ込ませます。揚げ油を用意しましょう。

ボウルに鶏もも肉を出し、片栗粉大さじ3～4を入れ、まぶします。170度に熱した油で鶏もも肉を揚げます。1度目は4分揚げ、いったん取り出し5分休ませます。このとき余熱で鶏もも肉の中までじんわりと火が通ります。

5分休ませたら、次は揚げ油を190度の高温にして、1～2分揚げます。1度目でじっくりと揚げ、休ませて余熱で火を通し、2度目は高温でさっと揚げるという方法です。この方法で揚げることにより、中はジューシー、外はカラッと揚がったおいしい唐揚げに仕上がります。

油を切ったら、仕上げ調味料の登場です。花椒パウダーと塩少々を唐揚げ全体にふりかけ完成です。花椒の風味が香り、いつもと違った本格的な味わいになりますのでぜひお試しください。

花椒を使っておいしい料理を作ろう！

四川料理によく登場する花椒について詳しくご紹介しましたがいかがでしたでしょうか。プロが使う中華料理の特別な香辛料というイメージが強い花椒ですが、S＆BやGABANから便利な花椒商品が発売されており、使い方も簡単でご家庭でも手軽に使えます。

ご紹介した花椒のおすすめレシピや花椒のおすすめ商品、おすすめの使い方を参考に花椒を使って本格的な料理を楽しみましょう。

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。