凝縮された海のうまみを食べる!漁師風パスタ・ペスカトーレの美味しい作り方!

ペスカトーレは漁師風スパゲティと呼ばれており、かつては漁師が食材のあまりやアラなどを使って作っていた大衆料理。日本でいうアラ汁のような感じです。ペスカトーレは魚介類が硬くならないように火を入れることがポイントです!魚介のうまみがたっぷりのペスカトーレのレシピをご紹介しますのでぜひご家庭でもチャレンジしてみてください。

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ペスカトーレってどんなパスタソース?

ペスカトーレは南イタリアの漁師が売れ残りの魚介類などを使ってトマトソースで煮込んで作ったものが始まりと言われる大衆料理です。具材も何を使わないといけないという制限はありませんが、アサリやイカ、海老、ムール貝、ホタテなどが使われることが一般的です。

味付けは、塩、ニンニク、白ワイン(ブランデー)、とシンプルですが、魚介のうまみたっぷりで具材も豊富ですので食べごたえのあるパスタとなります。

ペスカトーレの作り方。

材料

それではペスカトーレの作り方をご紹介いたします。

材料(2人分)ーーーーーーーー
有頭海老 … 6匹
ムール貝 … 6個
あさり … 8個
イカ … 40g
トマト … 100g
にんにく … 2片
オリーブオイル … 適量
塩 … 適量
ーーーーーーーーーーーーーーー

全ての食材の下準備をします。

ムール貝や、イカや海老など冷凍されているものは冷水で解凍しましょう。レンジでチンなどをすると、魚介のうまみが外に流れ出てしまいますので、必ず冷水、もしくは低温自然解凍してくださいね。

食材は冷凍されていても良いのですが、シーフードミックスなどボイルされているものではうまみが全然出ませんので、生の状態で冷凍されているものを選びましょう。

イカは皮がついている場合は皮を剥いで短冊切りに、
海老は頭を落として身の部分は殻を剥いで背ワタを取っておきましょう。

トマトは湯剥きして1/4にカットしておきます。
トマト缶でも良いのですが、今回は生トマトを使います。
トマトは大きなトマトよりもミニトマトのような小さくて色味の濃いトマトの方が美味しいです。今回は三重県産のつくつく房枝(ぼうし)というミディトマトを使っています。
ちょっと青臭いところもありますが、魚介のうまみをフレッシュに仕上げてくれるので気に入っています。

下準備として、トマトは湯剥きして半分に切っておきましょう。

フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを加熱します。

にんにくを加熱するときは弱火で。
にんにくを炒めるというより、じっくり温めてオイルにニンニクの香りを移すことが重要です。

ムール貝、あさり、海老の頭を入れて炒めます。

ブランデーを入れてアルコールを飛ばします。
白ワインでも良いのですが、ブランデーの方が風味が良く魚介類と合います。

ちょっとだけ火が出ています。
料理店ではフランベと言ってボッと火を出してアルコールを飛ばしますが、特に火を出さなくてもアルコールが飛べば大丈夫です。ご家庭で火を出すとびっくりしてしまいますからね。でも火を出してフランベすると本格的な感じがして良いですね。

海老の頭は木べらなどでぎゅーっと抑えて、旨味を出してあげましょう。

貝の口が少し開いたくらいで水を入れて蓋をします。

水を入れて蓋をし、少し蒸すことで貝の口が綺麗に空きます。

貝の口が完全に開いたら一度取り出しましょう。

貝を加熱しすぎて硬くならないよう、一度お皿に取り出しておきます。
海老の頭は味が出ますのでそのまま入れておきます。

イカ、海老の身、トマトを入れて炒めます。

イカ、海老の身を入れたら、さっと全体をかき混ぜますたらすぐにトマトを入れましょう。やはりここでも火を通しすぎないことがポイントです。イカも海老も火を通しすぎると硬くなってしまって美味しくなくなります。

トマトを崩しながら煮ている時にも火が入るので、この時点でイカ・海老に完全に火が入っていなくても大丈夫です。

湯剥きしたトマトを加えた状態です。

食材にある程度火が通ったら、火を止めます。

トマトを崩しながら少し煮て、全体に火が通ったらすぐに火を止めます。

茹で上げられたパスタとソースを絡めます。

ソースを作っている間にパスタを茹でていました。
塩分濃度1%くらいの塩水で茹でます。1%の塩水は、人がちょうど良いと感じるくらいの塩加減です。
小さじ1杯の塩が約3gですので1Lのお湯に対して3杯半くらいと覚えておくと良いですよ。

パスタはリングイネを使っています。
ペスカトーレと言えばリングイネですね。断面が楕円形のパスタで、トマトソースのパスタソースとの相性が良いです。

茹で上げられたパスタとソースを絡めます。

貝類があるとパスタと絡める時に少々邪魔になりますので、この時点ではまだフライパンに戻していません。
魚介ソースがパスタに染みわたるように絡めてあげましょう。

貝類を戻してざっくり絡めたらできあがりです!

ここで先ほど皿に上げて置いたあさりとムール貝を戻します。

鍋を振って、ざっくりとソースが絡んだら出来上がりです。

豪快に盛り付けて完成!

何と言っても「漁師風パスタ」なので、豪快に盛り付けましょう!

食べる前から魚介の良い薫りが漂っています。イカも海老も、硬くなりすぎず良い感じに仕上がっています。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回はフレッシュトマトを使いましたが、トマト缶を使っても良いです。トマト缶を使う時は、貝の口を開かせる時に水を入れるタイミングで入れて少し煮詰めると甘みが出て美味しくなります。

具材が多いですし、火を入れすぎるとすぐに硬くなってしまいますので、加熱を開始する前にはきちんと食材を切り分け、小分けしてすぐに使える状態にしておくことが失敗しないポイントです。

ムール貝は近所のスーパーに置いていないことが多いと思いますので、あさりだけでも良いですし、白身魚の切り身を入れても美味しいです。元々は漁師があまりものを使って作ったパスタですし、魚介類はお好みで色々入れてアレンジしてみるのも楽しいですよ。

アレンジの効くトマト缶はお家にストックしてあると便利!
通販でも購入できます♪

制作協力:オムライス&ダイニングバーkurumari


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