絶品白モツ味噌煮込みのレシピ・作り方をご紹介!お家で簡単に居酒屋の定番メニュー

豚の小腸、白モツを使ったモツ煮込みのレシピをご紹介します。モツ料理は臭みを気にして敬遠する方も多いかと思いますが、下処理さえしっかりすれば臭みのない美味しいモツ煮込みができます。白モツの下処理方法からモツ煮込みの作り方までご紹介していますのでぜひ料理の参考にしてみて下さいね。

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白モツとは?

モツは牛や豚の内臓の総称で、白モツはその中でも色が白いことから白モツと呼ばれています。

白モツとは豚のホルモンで小腸、大腸のことを指しますが、モツ煮込みの時は主に小腸を使うことが多いようです。小腸はヒモ、大腸はシマチョウと区別されることもありますね。

今回は生の状態の白モツ(豚の小腸)を使って作るわけですが、結構臭みがあります。せっかくモツ煮込みを作っても臭みが残ってしまっては台無しですから、臭みを抜く下処理方法からご紹介していきます。

白モツ(豚の小腸)の下処理。

まず、生の白モツをパッケージから取り出します。

臭い…。お肉屋さんから届いたばかりの新鮮な白モツなのですが、どうしても臭みはあります。この臭みを取るために、この臭みを取るところから始めます。

白モツの脂を取り除きましょう。

白モツ(小腸)の管の内側には白い油が付いていますのでこれを取り除く作業から開始です。脂分を落とすことですっきりとした味わいになりますし、カロリーも抑えることができます。

しかし、濃厚な白モツ煮込みを作る時はこの脂分があった方が良いですので、カロリーが気にならない方は残しても良いです。半分取り除いて半分残すなどしても良いですね。

脂の取り方。

管の内側には薄い膜があります。この膜ごと取り除くような感じで剥がしていけばスル~っと簡単に脂部分を取り除くことができます。

内側の薄い膜を取り除くことによって食べた時の食感も柔らかくなりますので綺麗に取り除きましょう。

たっぷりのお湯で湯でこぼす。

生の状態の白モツの脂部分を取り除いた後は、水(塩水)で綺麗に洗い、沸騰したお湯の中に入れて湯でこぼしましょう。鍋の中に入れると汚れやアクや脂が浮いてきますが、お湯は全部捨てるので特にアク取りはする必要はありません。

5分程煮たら一度お湯を全て捨てて白モツをザルに上げましょう。

ザルに上げた白モツは、お湯で綺麗に洗う。
水で洗っても良いのですが、白モツの脂分が固着してしまって綺麗に洗い流せませんので40度くらいのお湯で洗うとより良いです。

この作業をもう一度繰り返します。

2回ほど湯でこぼしたら茹で汁もそこまで汚れなくなります。気になる人は3回やっても良いですが、あまりやりすぎても白モツのうまみもその分抜けてしまいますので2回で十分です。

湯でこぼした後の白モツをちょっと食べてみて下さい。

この時臭みを感じなければOKです。まだ臭いなと感じる場合はもう一度湯でこぼしてください。(この状態の白モツはまだ固くてゴムみたいなので、口の中に入れて臭みを確かめた後は吐き出して良いですよ。)

白モツ味噌煮込みの材料

白モツの下処理が終わったところで、白モツ味噌煮込みの材料をご紹介します。

材料(5人~6人前)ーーーー
白モツ 250g (2センチ~3センチにカット)
玉ねぎ 150g (ザクザクと適当に)
人参 100g (いちょう切り)
ごぼう 100g (斜めにスライス。ささがきでも可)
こんにゃく 100g (さいころ状に)
大根 100g (いちょう切り)
ジャガイモ 100g (ざくざくと適当に)

味噌 …50g
醤油 …大さじ1
料理酒 …150cc
みりん …大さじ2
白だし …大さじ1

水 …適量

白モツ味噌煮込みの作り方。

下処理も終わり、材料もそろったところで調理に入ります。

にんにくと生姜のみじん切りを炒める。

まずは鍋に油を引き、にんにくと生姜を炒めましょう。
この時、火はごく弱火でじっくり油ににんにくと生姜の香りを移すことが重要です。

鍋を五徳にひっかけて斜めにすることが出来る場合は、油を寄せて揚げるような感じで加熱すると良いです。

にんにくの色がほんのりきつね色になったらOK。
次に玉ねぎを入れて炒めます。

玉ねぎの見た目が透き通って柔らかくなったら次はにんじんを入れてよく炒めます。

玉ねぎ、にんじんに十分に火が通り柔らかくなったら、ごぼう、こんにゃく、白モツを入れて炒めましょう。

ざっくりと全体に火が通るように、焦げに注意して具材の上下をかき混ぜるようにして炒めます。

全部の具材を入れて炒めた後です。
このくらい炒めた後は、次は水を入れて煮込みます。

水を入れて一次煮込みをします。

水を入れて一度煮込みます。まだ味付けはしていません。
大根は崩れやすいので炒めずにこのタイミングで入れます。

ジャガイモは煮込み全体にとろみをつけるために入れていますので煮崩れてもOKです。炒める時に一緒に入れなかった理由は、焦げ付きやすくなるからです。

水を入れてひと煮立ちさせたらアクが出てきますので丁寧にアク取りをしましょう。

水を入れてしばらく煮ていくと水分がなくなってきます。
このくらいまで煮たら、調味料を入れて最終煮込みを行います。

調味料を入れて再度煮込みます。

調味料は、味噌、醤油、酒、みりん、白だしです。

味噌によって味が大きく変わりますのでお好みで変えてみても良いですね。今回はご家庭でも利用されている方も多いと思われます無添加 円熟こうじみそを使っています。

味噌は全国各地様々な種類があります。白みそを使うと甘くてコクのある仕上がりになりますし、赤味噌も赤味噌ならではの濃厚な味わいを楽しめます。

ただし、味噌によって塩分濃度も違いますので多少分量を調整する必要があります。他の味噌を使う場合は、少し少ないかな?と思うくらいの分量をまず入れてみて、味見をしながら塩分調整をしてみて下さい。

味噌はそのまま鍋の中に入れてもなかなか塊が崩れませんので、酒、醤油、みりん、白だしを一つの器の中で溶いてから入れましょう。

ここから弱火でじっくり4時間ほど煮込めば出来上がりです。

煮込む時はあまり沸騰させる必要はなく、表面がクツクツと動くくらいの温度を保っておけば大丈夫です。あまり火が強いとすぐに水分が蒸発してしまって焦げの原因となります。

4時間も煮こめばモツも十分柔らかくなっているはずですが、まだ固いなと思う場合はさらに煮込んでも大丈夫です。

今回はジャガイモを入れているので煮物全体の粘度が高くなっています。粘度の高い煮込み料理をする時は厚手のアルミ鍋をお勧めします。

薄いステンレス鍋は火があたっているところだけが熱くなり、焦げ付きやすいです。

器に盛って完成!

細かく刻んだネギと、七味唐辛子を軽く振って出来上がりです!

ネギと七味唐辛子がなくても美味しいですが、やはりこの二つがあってこそのモツ煮ですね。アツアツの白モツ煮込みに七味唐辛子をたっぷりかけて食べれば体の芯から温まります。

野菜もたっぷり摂れますし、寒い冬にはぜひ食べたい一品です。

※出来立ても美味しいですが、煮物は冷める過程で味が染み込みますので、一度冷まして食べる時に再加熱をした方がより美味しくなります。


※七味唐辛子は冷蔵保存しましょう。
買ったばかりの七味唐辛子は香りも高く美味しいですよね。常温で腐るものではありませんので、瓶のまま常温保存されている方も多いと思いますが、常温で保存していると七味唐辛子を好む虫が発生することもあります。それに、常温で保存していると香り成分も抜けやすくなりますので、冷蔵保存もしくは冷凍保存することをお勧めします。

たくさん作った場合はタッパーに入れて冷蔵庫で保存しましょう。

食べる分だけ器に入れて、レンジでチンすればいつでも美味しい白モツ味噌煮込みを食べることができます。

大量のモツ煮込みを温める場合は鍋に移して加熱しても良いですが、水分調整なども多少必要となってきますのでレンジでチンがお手軽で良いと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

豚の白モツ(小腸)の味噌煮込みの作り方を紹介させて頂きました。

白モツはしっかりと下処理をすることで臭みもなく美味しく食べられます。スーパーなどでは一度茹でられた白モツが売られていることが多いと思いますが、茹でられているものでも綺麗に洗って湯でこぼしをすることをお勧めします。

スタンダードな作り方をご紹介したつもりではありますが、脂の部分を取り除くべきか?味噌は赤味噌か白みそか合わせみそか?ジャガイモを溶かさない方が良いのではないか?など検討の余地はたくさんあり、奥の深い料理と言えます。

今回は低カロリーでヘルシーな白モツ煮込みを作りたかったため脂の部分を全て取り除いて作りましたが、脂の部分も下茹でをして臭みと余計な脂分を落とせばそれほどしつこくはなりませんので、次回は脂部分を残して赤味噌仕立ての白モツ煮込みを作ってみたいと思います。

皆さんもレシピを参考にしつつ、オリジナルの白モツ煮込みにチャレンジしてみて下さいね。

【制作協力】オムライス&ダイニングバー kurumari


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