【プロ必読の一冊!】「シュークリーム」の名店シェフが教える、レシピ・アレンジ・アプローチ

株式会社誠文堂新光社(東京都文京区)は、2021年4月9日(金)に、『シュークリームの発想と組み立て』を発売いたします。

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街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。

本書は、その歴史から作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

 パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。

 一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

 かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。

そんな中でも、昔から洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。

 おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

 「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういった「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。

 その上で、アレンジを2〜3種類ほど紹介。レシピと合わせて、シェフやお店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方を伺っています。

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。

「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した一冊です。

●掲載の人気店
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生 義治
「ベルグの4月」山内 敦生
「シュークリー」鈴木 丈晴
「アルカション」森本 慎
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「アンヴデット」森 大祐
「パティシエ・シマ」島田 徹
「リョウラ」菅又 亮輔
「パティスリー・ヤヤ」西島 慎一郎
「100本のスプーン TACHIKAWA」山下 貴弘
                
【目次抜粋】
第1章 シュー菓子を作る
パティスリー ドゥ シェフ フジウ
 シュークリーム/エクレール キャフェ/エクレール ショコラ/ルリジューズ オランジュ
ベルグの4月
 シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ
シュークリー
 シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ
アルカション
 シュー キャラメル/エクレール カフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ
パティスリー ユウ ササゲ
 シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス
アンヴデット
 シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング
パティシエ・シマ
 シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール
リョウラ
 シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ
パティスリー・ヤヤ
 シュークリーム/エクレール カフェ/エクレール 苺/サランボ
100本のスプーン TACHIKAWA
 サントノーレのデザート/一口アミューズ

個性を色づけするテクニック
 シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか? 絞るか?/穴? 切り分ける? 切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?
シュー菓子作りのQ & A

第2章 シュー菓子を知る
シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
シュー菓子リスト
シュー菓子あれこれ
エクレール/スワン、スウリー、グラン/サントノーレ、パリ・ブレスト、ルリジューズ/ポンヌフ、ポルカ/シューケット、ペ・ド・ノンヌ/グジェール、ポム・ドフィーヌ、ニョッキ・パリジャン/サランボ/プロフィットロール/クロカンブッシュ、ゼッポレ、ボッルダーグル/クラプフェン・アウス・ブラントタイク、フロッケンザーネトルテ、ソーニョシュ、ドゥシェーズシュ、ボッシェ・ボル
シューのアレンジを考える
シュークリームの歩みを知る
 シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢

【著者プロフィール】
藤生 義治(ふじう・よしはる)
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。

山内 敦生(やまうち・あつお)
「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。

鈴木 丈晴(すずき・たけはる)
「シュークリー人形町」(東京・人形町)シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。

森本 慎(もりもと・しん)
「アルカション」(東京・保谷)オーナーシェフ。1975年東京都生まれ。

捧 雄介(ささげ・ゆうすけ)
「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。1977年 新潟県生まれ。

森 大祐(もり・だいすけ)
「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。1978年岐阜県生まれ。

島田 徹(しまだ・とおる)
「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。1976年東京都生まれ。

菅又 亮輔(すがまた・りょうすけ)
「リョウラ」(東京・用賀)オーナーパティシエ。1976年新潟県生まれ。

西島 慎一郎(にしじま・しんいちろう)
「パティスリー・ヤヤ」(神奈川・武蔵新城)オーナーパティシエ。1982年東京都生まれ。

山下 貴弘(やました・たかひろ)
「100本のスプーン TACHIKAWA」(東京・立川)料理長。1984年広島県生まれ。

【書籍概要】
書 名:シュークリームの発想と組み立て
著 者:藤生 義治、山内 敦生、鈴木 丈晴、森本 慎、捧 雄介、森 大祐、島田 徹、菅又 亮輔、西島 慎一郎、山下 貴弘
仕 様:B5判、208頁
定 価:3,740円(税込)
発売日:2021年4月9日(金)
ISBN:978-4-416-52119-9

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【書籍に関するお問い合わせ先】
株式会社 誠文堂新光社
〒113-0033 東京都文京区本郷3-3-11


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