料理酒の使い方を学んで今日から料理がひと味かわる?!知って得する料理酒の役割とは?

普段何気なく使っている料理酒、その使い方で合っていますか? 料理酒って飲めるの?飲酒用のお酒と違うの?塩分が入っている? レシピ通り使ってはいるけど、正しい使い方がわからない…という方のために、料理酒の効果的な使い方と注意点についてご紹介します。

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これでいいの?【料理酒の使い方】

料理酒は、醤油、みりんとともに、日本料理に欠かせない調味料ですね。

「レシピにも載っているし、調味料としてちゃんと使っていますよ」という方も多いと思いますが、実は料理酒の使い方って知っているようで、知らないことも多いかもしれません。

今回は料理酒の使い方についてご紹介します。

【料理酒の使い方】を学ぶならまず【役割】を知ろう

料理酒には大事な「役割」が「5つ」あります。いったいどんな役割があるのでしょうか?

◯素材に変化を加える役割

1、生臭さを消す

料理酒に含まれるアルコールが蒸発する際に、他の匂い成分も一緒に飛ばす効果があります。これを「共沸効果」と呼ぶそうです。

・「魚料理」で効果を発揮しそうですね。焼き魚の下味や煮魚の調理には大事な役割と言えそうです。

2、素材をやわらかくする

アルコールの成分のおかげでしっとり素材がやわらかく、食感も良くなると言われています。

・「お肉料理」の下味や煮込みに料理酒を加えると、お肉のパサツキ防止に。

3、味を染み込みやすくする

アルコールは浸透性が高いので、他の調味料の味も染み込みやすくなります。

・味が染み込みやすくなると、料理の「時短」にもつながりますね。

◯料理全体の味に果たす役割

1、コク、うまみをプラス

料理酒は原料のお米のでんぷんを米麹が糖に分解→糖を酵母が食べ→ミネラル、窒素成分、有機酸が生まれ、豊かな風味に仕上がっています。

・料理において「隠し味」の役割を果たします。コクをプラスできる料理酒は頼もしい存在。

2、うまみを閉じこめる

アルコールの成分は素材のうまみを逃がさない役割も。(ただし、加塩タイプの料理酒は食塩の浸透圧により旨味成分が溶け出しやすい場合もあるようです)

・旨味を閉じ込めることで煮崩れ防止にも一役かいます。「野菜の煮物」にも料理酒は不可欠ですね。

料理酒の使い方<料理酒を入れるタイミングは?>

脇役イメージのある料理酒ですが、実は料理酒は<トップバッター>。

味を浸透させたり、素材をやわらかくする役割を発揮するためにも、料理酒は他の調味料よりもまず先に入れることが大切です。

「調味料のさ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)」の最初の「さ」は、「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えましょう。


ちなみに「みりん」は料理酒の<後>、「さしすせそ」の<前>に投入するのがポイント。ただし「みりん風調味料」で、照りや風味を出すためには、最後に入れます。

※「調味料のさしすせそ」についてはこちらもご覧ください。

料理酒の使い方で気をつけること<料理酒には「塩」が入っている?>

手頃なお値段で買うことのできる「料理酒」はとても便利ですが、「料理酒」と記載がある商品の大半には「塩分」が含まれています。食品規格の「料理酒」は、2%前後の塩分が含まれるようです。

料理用のお酒として、料理酒は「お酒」としては飲めないように「塩分」を加える処置が酒造法で定められています。

これによって、お酒の販売免許のない店でも、「調味料」として料理酒を販売できるようになっており、酒税がかからない分お値段がお手頃となっているんですね。

調理で気をつけること

「塩分」が含まれているタイプの料理酒を使用する時は、味付けに注意が必要です。

多くのレシピに「酒…大さじ○杯」とある場合は「塩分を含まない料理酒」を使用した際の分量になります。加塩の料理酒を使ってしまうと、出来上がりに塩気がプラスされてしまうことが。加塩の料理酒を使用している方は、こまめに味見をして塩分をチェックしてくださいね。

「無塩」の料理酒は、「加塩」の料理酒よりお値段は高くなります。塩分が入っていないので、味に対する塩気の影響を気にすることなく、素材の味を引き立ててくれそうですね

また、日本酒の「清酒」を料理酒として使うこともできます。塩分の心配がなく、和食専門店でも使われることが多いようです。こちらも「加塩」の料理酒よりお値段は高くなります。

料理酒の使い方をマスターしたら応用してみませんか?

料理酒の基本とも言える役割と使い方を見てきましたが、他にもちょっと意外な料理酒の使い方をご紹介します。

料理酒の使い方番外編1<火を使わない和え物にも>

<煮きり>という技、ご存知ですか?
料理酒を一度沸騰させてアルコール分を飛ばした料理酒を「煮きり」とよびます。

火を通さない和え物、酢の物などの料理に「煮きり」を使うと「角の取れたまろやかな味わい」になります。
「ちょっと酸っぱいな」「なにか物足りない味?」という時の味の調節に試したいですね。

一度沸騰させてアルコールを飛ばしているので、お子様のいらっしゃる家庭でも活用できそうですね。

※繊細な味の調節に使う技でもあるので、塩分の入っていない料理酒を使うのがおすすめです。

料理酒の使い方番外編2<うどんの出汁にちょっとプラス>

昆布とかつおでとった出汁を「うどん」などに使う時、仕上げに「小さじ1程度の料理酒を入れる」と味に変化が生まれます。

かつおの強い香りを抑えつつ昆布の味を引き出してくれるそうです。

ほんのひと手間で、お出汁がさらにおいしくなったら嬉しいですね。お子さんの食が進むきっかけにも期待できるかもしれません。ぜひ試してみてくださいね。

おわりに

いかがでしたか?普段何気なく使っていた料理酒には「5つの役割」と「使い方」という大事なポイントがありました。
また、「料理酒」には塩分が含まれていることが多いことにも注意し、効果的に使って、いつものお料理をさらに美味しくできたら嬉しいですね。

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