ブドウやフルーツで自家製ワイン?

自宅裏50メートルも離れていない裏山に山ブドウがたくさん実っていたので採取してきました^^

さて、このブドウを使ってワインを造ってみます。

ライセンスの無い個人がワインを醸造することは法律で禁止されていますが、アルコール度数1%未満であれば問題はありません。

山ブドウが入手できない場合には、市販の生食用ブドウや、その他のフルーツ、または「ウェルチ」のような100%ジュースでも代用が可能です。



Eau de Vie 命の水を造る
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夏からずっと気になっていた裏山の山ブドウですが、今日の午後、ブドウの木1本分だけ採取しました。

まだまだたくさんあるのですが、勘弁してあげましたw

1本分の木から約6キロ採取できました。

採取したままでもいいのですが、果実の量の割には枝が多いので、タンニン分が多くなり、エグ味も強くなるので、枝から果実だけを取りました。

その結果、およそ4キロに目減りしました^^;

実だけになったブドウは金気を嫌うので、この後急いで、写真に写っている瓶の底で押し潰し、専用の容器に移し換えました。

右側のザルに入っている分は、実の付き方が特に良かったので、枝付きレーズンにするべく分けておきます。

潰したブドウは、専用瓶に移し、糖度が20~25%低度になる様に加糖するのが一般的ですが、加糖せず、ブドウやフルーツの糖分だけで発酵させてもかまいません。

さて、採取したブドウは洗わずに潰しています。
理由は、ブドウの表面についている天然酵母を発酵に利用するからです。

使用するブドウを洗ってしまった場合、またウェルチなどの100%ジュースや果実(梨、リンゴ、柿)を使う場合には、酵母を添加する必要がありますので、パン作りに使うドライイーストを代用することができます。

あまり多く使うと酵母臭くなってしまうので、ジュース4リットルに対して3~5グラムぐらいで十分でしょう。



ブドウは瓶詰した瞬間から発酵を始めており、炭酸ガス(二酸化炭素)を放出し始めます。

私は、外蓋に穴を開け、シリコンチューブを差し込み炭酸ガスを排出していますが、この際に、外気からカビなどが入らないようにするために、水を入れた容器にチューブの先端を沈めておきます。

こうすることで、ブクブクと炭酸ガスが排出され、外気は蓋の僅かな隙間から取り入れるため、カビが入り込む可能性が低くなります。

この状態で3日~1週間ほど放置しておくと、日が経つにつれ排出される炭酸ガスにワインの香りが伴ってきます。

この醸造期間は、26度から28度ほどに保温しておく必要がありますので、ヒーターを入れた水槽などで保存するのが望ましいでしょう。

この醸造期間は、一日に数回は中身をかきまぜます。
これをしないと、長時間空気に触れている部分が酸化し、酸っぱくなったり、カビが生えたりします。

また、この激しく発酵している間の表面に浮いてきた泡を、少しだけ掬い取り、小麦粉に混ぜ合わせておくと、パン作りに使える天然酵母の発酵種となります。

山ブドウを採取してから1週間もすると、種や皮が沈殿し分離してきます。

これをザルなどで荒く濾したのち、更に、さらしを使って静かに濾します。

再び容器に戻し、更に1か月もすると澱が沈殿します。
この澱を舞い上がらせないように、シリコンチューブを使用し、静かに少しづつ上澄みだけを取り出し、熟成用の容器に移します。

この時点で既にワインになっていますが、更に寝かせることで、酸味や苦みの角が取れ、まろやかな味わいになります。

何度か、シリコンチューブで上澄みだけを取り出し、徹底的に澱を取り除いたものは、その後、数か月から数年熟成させることで、まろやかなワインとなっていきます。

この熟成期間に、濁りが取れないものもあります。
マスカット系のような白ワインは特に濁ったままとなることがあります。
その場合には、卵の白身(卵白)を角が立つほど泡立ててから熟成容器に入れて混ぜます。

数日後には分離して、上澄みだけが透明になりますので
その透明な部分だけをシリコンチューブで静かに少しづつ取り出してあげるといいでしょう。

これは、ヨーロッパのワイン製造で用いられていた方法で、今でも、この方法を用いているところもあります。

しかし、あまり多くの卵白を使用したり、何度も行ったりすると、ワイン自体の風味も損ないかねませんので、少量を1~2度で行うのがいいでしょう。

このようにしてできたワインは、そのまま楽しむのもいいですが、新鮮な鹿肉や鴨肉などが手に入ったならば、燻製の下味として利用するのもいいでしょう。

ビーフシチューやカレー、ステーキソースなど、料理への利用もできます。

また、発酵に利用した酵母は、ときどき楽しい悪戯をしてくれます。
出来上がったワインを微発泡させてくれるのです。

これは、天然酵母を利用した際に顕著に表れるのですが、天然酵母の種類の多さを知ることにもなります。

特に、白系のブドウや、ブドウ以外のフルーツを使用した場合に発泡しやすくなります。

ライセンスを持たない個人のアルコール醸造は法律により禁じられていますが、アルコール度数が1%未満であれば許されています。

アルコール度数は、酵母の活性化と糖度の量により変わってきます。

酵母は、糖を取り込みアルコールに変えて、炭酸ガスと共に排出する働きをします。

多くの炭酸ガスが排出されている場合には、アルコールも多く生成されています。

密閉された容器に移す際には、この酵母の働きを止めることが必要ですので、アルコールを投入するか、加熱するといいでしょう。



最後になりましたが、「そもそも山ブドウでワインが作れるの?」と疑問に思われた方もいらっしゃるかもしれません。

元々は、巨砲もマスカットもデラウェアも、生食用の全てのブドウの元は山ブドウです。

また、山ブドウ同様の小粒なワイン用の品種である、カベルネ・ソーヴィニヨンもシャルドネも、ピノ・ノワールも、メルローも、元は全て山ブドウです。

近年では、カベルネ・ソーヴィニヨンと山ブドウを掛け合わせた「ヤマ・ソーヴィニヨン」と言う品種もあります。

かつて、山ブドウと、カベルネ・ソーヴィニヨンを、それぞれ同じ条件で醸造したことがありましたが、その味わいには殆ど差が無く、むしろ、山ブドウの方が野性味があり、他の製品では味わえない深みがあったかもしれません。

ぜひ、機会があれば、山ブドウのワインをお試しください^^

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